食品化學是食品科學與工程專業(yè)主干課程之一。目的是使食品科學與工程、食品質量與安全等專業(yè)學生了解食品材料中主要成分的結構與性質，食品組分之間的相互作用和這些組分在食品加工和保藏中的物理變化、化學變化和生物化學變化，以及這些變化和作用對食品色、香、味、質構、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。 本課程為學生進一步學習食品加工與保藏的理論和技術提供一個必要的基礎，同時也為學生今后從事食品加工、保藏和相關領域的研究和產品開發(fā)打下一個較

本書對學習的項目進行選擇與歸類，設置了8個情境，共計21個項目。情境1分割肉加工與檢測技術；情境2調理制品加工與檢測技術；情境3腌臘制品加工與檢測技術；情境4火腿制品加工與檢測技術；情境5腸類制品加工與檢測技術；情境6醬鹵肉制品加工與檢測技術；情境7熏燒焙烤肉制品加工與檢測技術；情境8干肉制品加工與檢測技術。這8個情境形成了由基礎技能到綜合技能的漸進，每個情境重點強化一專有技能，每個情境各有側重并分化出層次。

本書主要包含：焙烤食品原輔料處理的基礎知識；面包、餅干、蛋糕、糕點等焙烤食品加工原理、工藝和技術操作要點；常見的焙烤食品裝飾材料的制備等方面的知識；焙烤加工設備的操作，能對常見的故障進行分析，并提出解決方案。

《普通高等教育“十五”國家級規(guī)劃教材：食品化學（食品科學與工程專業(yè)主干課程）》在編寫時沒有專設章節(jié)討論各類食品材料的組成和化學，對這方面內容有興趣的讀者可參閱食品工藝教科書。為了能反映食品化學領域中的新進展，《普通高等教育“十五”國家級規(guī)劃教材：食品化學（食品科學與工程專業(yè)主干課程）》某些章節(jié)的內容在深度和廣度上或許稍微超出食品科學與工程專業(yè)（本科）食品化學教學大綱的要求，教師在使用此教材時，可以指導學生自學這些