《光緒朝的司羊御廚》：
　　第一章 朝宴敘略李白成的大順軍攻破明宮時(shí)，這些被逼反了的農(nóng)民軍揮舞著大刀長(zhǎng)矛，渾身興奮，滿(mǎn)懷新奇地到處亂沖，也是要乘機(jī)開(kāi)開(kāi)眼界，見(jiàn)識(shí)見(jiàn)識(shí)崇禎待著的地方是啥般模樣。有一伙人就七拐八折，專(zhuān)往殿縫子里鉆，以為里面是后宮，結(jié)果卻沖進(jìn)了光祿寺的大膳房里，見(jiàn)那些山東御廚們?nèi)栽谇胁巳嗝妫�好像不知道外面發(fā)生的事情。一個(gè)大順軍的小頭目一揚(yáng)下巴，喝道：喂，給誰(shuí)做飯呢？庖掌就走過(guò)來(lái)，操起膠東口音、拖著老腔答：俺們是按時(shí)落桌，等著催督所的亮嗓子，讓開(kāi)哪桌就開(kāi)哪桌。你們這是……刑部的人吧？咋都帶著殺人家伙進(jìn)來(lái)了？哎呀，刀上還有血哪！剛砍完犯人的腦袋吧？瘋啦你們？都快給我滾犢子，到這兒繞晃啥？！那個(gè)小頭目嘿嘿一笑，說(shuō)：你是裝犢子吧？爺爺是大順軍！說(shuō)著，躥上前去一抬手，刀就舉到庖掌的脖側(cè)，瞪睛又道：你再裝犢子，先把你腦袋砍下來(lái)烀嘍！那個(gè)庖掌這才感到不對(duì)勁兒，忙說(shuō)：別價(jià)，爺，把俺腦袋砍了，烀不出一斤肉，還把俺這一身手藝糟踐了�？礌斶@意思是餓了，那中，俺就拿爺當(dāng)刑部孫大人侍候了。那個(gè)小頭目被逗樂(lè)了，收起刀說(shuō)：那就做崇禎吃的，也不枉了我們提著命癟著肚子，換他一頓御膳……您說(shuō)這事兒噱頭不？后來(lái)，當(dāng)多爾袞率領(lǐng)八旗兵又進(jìn)宮時(shí)，這些山東老哥仍在光祿寺的大膳房里堅(jiān)守職掌。是不是兩方交兵，不殺廚倌啊，有這樣不成文的規(guī)定？或是這些御廚藝高膽大，有恃無(wú)恐？反正誰(shuí)進(jìn)了宮都得朝俺們要飯吃，俺是御廚俺怕誰(shuí)！那時(shí)，明清交替，宮中的膳食全斷了秧子，進(jìn)宮的留宮的人用膳時(shí)亂糟糟地到處抓瞎。虧得這些御廚還篤實(shí)實(shí)地不走也不懼，這讓多爾袞知道后，對(duì)他們頓生好感，認(rèn)為這才叫漢族的漢子。旋想到光祿寺是現(xiàn)成的供膳天堂，當(dāng)下，軍事和政務(wù)上的宴事又一日不可缺；再說(shuō)，如無(wú)這些御廚，明宮的國(guó)宴也就斷了炊火，這完全可為大清國(guó)照用嘛。于是，他就命手下的文臣范文程擬了頒告，頒告中寫(xiě)道：明宮光祿寺凡留守恭備宴膳者，均賞銀一百兩，以勵(lì)敬謹(jǐn)掌職之為。自頒告下布，受賞人重到光祿寺入冊(cè)，領(lǐng)取出入腰牌，俸祿依舊。這就等于說(shuō)，這些山東御廚不僅被正式“返聘”了，還得到了多爾袞的賞識(shí)。
　　當(dāng)時(shí)，李白成在西退前，不僅將宮中帑藏盡載騾車(chē)掠走，還放了一把沖天大火，可以想象，那番情形該是怎樣混亂而紛雜啊。多爾袞進(jìn)宮后，盡管忙于修復(fù)殿宇，頒賞爵秩，或是發(fā)兵追剿李白成，將崇禎尸首厚禮相葬，但首先得解決吃飯問(wèn)題。這時(shí)候，范文程就點(diǎn)撥他，讓他仿西周的姬旦（周公），趕制出一套清朝的典章規(guī)制，用于長(zhǎng)久作治。當(dāng)多爾袞籌典策制時(shí)，范文程又告諫他：為迎駕皇上和兩宮太后臨幸新都，安置飲食起居，繼備筵慶開(kāi)國(guó)，當(dāng)務(wù)之急，要采用明制，弭帖清法，整飭內(nèi)廷御膳房和外朝光祿寺，速理膳政宴制為要。范文程是個(gè)淹通經(jīng)史的人，曾備受努爾哈赤、皇太極的信重，為清入關(guān)立下了汗馬功勞，他的話，多爾袞不能不聽(tīng)。那么，咱們就從范文程的這番告諫說(shuō)起。
　　范文程所說(shuō)的內(nèi)廷和外朝，是按明宮俗定的以保和殿下三臺(tái)為界劃分的。御膳房是指內(nèi)廷為明皇室專(zhuān)掌膳事的機(jī)構(gòu)，下設(shè)司膳侍衛(wèi)處、司膳太監(jiān)處和海鮮局、葷局、素局、湯局、點(diǎn)心局，操俎者多為山東人。因明帝喜嗜齊肴魯饌和膠東海鮮，也好啐山東御廚烹制的清湯和奶湯，重為大補(bǔ)，后來(lái)不是有“山東館的湯，馬連良的腔”之諺語(yǔ)嗎，那就是來(lái)源于明宮御廚的制湯手藝。御膳房設(shè)置總管太監(jiān)以下的各等供差人員二百零六人。據(jù)傳，這個(gè)編制數(shù)額還是明成祖朱棣定的呢，寓有帝后享膳求順之意。御膳房總管太監(jiān)的爵位高居二品，權(quán)柄通天，貫為明帝寵宦。這些情形，自然沿代相續(xù)，延衍到崇禎時(shí)期。當(dāng)李白成的大順軍把北京城圍得像鐵桶時(shí)，連崇禎都沒(méi)了退路，膳房的人更是無(wú)處逃躲，都得窩在這里恂恂然聽(tīng)天由命。當(dāng)崇禎一自縊，李白成跟著就蹤進(jìn)內(nèi)廷，過(guò)了把皇帝癮；緊接著，多爾袞又來(lái)了。所以，這膳房的灶眼兒一直沒(méi)斷溫，膳房的人想散攤子都來(lái)不及，只得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，侍候過(guò)李自成，又提心吊膽地服侍起多爾袞來(lái)了。
　　那日近晌，多爾袞令膳房的臨時(shí)總管在皇極門(mén)（后改太和門(mén)）的殿所里擺了宴桌，并傳崇禎的上手廚子們盡施俎技，精烹了明宮御膳，就與范文程等人邊嚌啐邊議策，將膳房做了番調(diào)整。說(shuō)是調(diào)整，其實(shí)原有的體制、編制和規(guī)法都沒(méi)變，只將其更為茶房和膳房。再就是將海鮮局改成包哈局（滿(mǎn)語(yǔ)燒烤之意），湯局改成野意膳房，點(diǎn)心局改成餑餑局，這就有了些滿(mǎn)族風(fēng)俗的成分。還有一點(diǎn)改得挺有見(jiàn)地：鑒于明廷有太監(jiān)成為專(zhuān)橫擅權(quán)的政弊，御茶膳房就不再直隸于皇室，劃歸給了新設(shè)置的內(nèi)務(wù)府管轄；御茶膳房總管僅授爵以四品為限，永不晉進(jìn)。這八成是范文程建議的，多爾袞大概沒(méi)這個(gè)頭腦。御茶膳房這般一改，就算基本定型了，一直迭朝延續(xù)，到了慈禧訓(xùn)政時(shí)才有變化。這個(gè)御茶膳房因與本小說(shuō)的故事發(fā)展有些關(guān)聯(lián)，需先提及一下，接下來(lái)，該說(shuō)外朝的光祿寺了。
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