《食品分析》：
　　1.1 食品分析的作用與意義
　　食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，是身體活動(dòng)所需各種營養(yǎng)素和能量的來源，食品質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，關(guān)系到一個(gè)國家、民族的繁榮、昌盛。
　　隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平由20世紀(jì)50、60年代的需要解決溫飽到80年代的不僅要吃飽還要吃好，到90年代后特別是近十來年，對(duì)食品的要求上升到了要吃出健康的層次。而我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的高速發(fā)展是完全能夠滿足人們這些要求的。隨著消費(fèi)需求和知識(shí)水平的提升，消費(fèi)者比任何時(shí)候都更加關(guān)注食品的營養(yǎng)成分含量是否豐富，配比是否合理、是否含有對(duì)健康不利的成分、含量多少等食品質(zhì)量安全問題。要明確食品的這些品質(zhì)，對(duì)其進(jìn)行分析檢測(cè)是必不可少的。食品分析就是一門應(yīng)用物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)等相關(guān)學(xué)科的理論和實(shí)驗(yàn)技術(shù)，專門研究各種食品成分的檢測(cè)方法、檢驗(yàn)技術(shù)及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的學(xué)科。
　　食品分析貫穿食品從原料、產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售的全過程，通過對(duì)食品從原料到成品進(jìn)行分析監(jiān)控，可以控制和管理食品生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品質(zhì)量，為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索等提供可靠依據(jù)。
　　1.2 食品分析的任務(wù)和內(nèi)容
　　食品分析的任務(wù)就是根據(jù)物理、化學(xué)、生物學(xué)的基本理論，運(yùn)用各種技術(shù)手段，對(duì)食品加工的原輔材料、半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，以保證生產(chǎn)出質(zhì)量合格的產(chǎn)品；指導(dǎo)生產(chǎn)和研發(fā)部門改革食品的生產(chǎn)工藝、改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量以及研發(fā)新的食品，提供其原料和添加劑等物料準(zhǔn)確含量，研究它們對(duì)研發(fā)產(chǎn)品加工性能、品質(zhì)、安全性的影響，確保新產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)和食用安全；對(duì)貯藏、銷售過程中的食品品質(zhì)、安全性及其變化進(jìn)行全程監(jiān)控，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，避免食品產(chǎn)品可能對(duì)食用者健康的不利影響。食品分析的主要內(nèi)容包括：
　　1.2.1 營養(yǎng)成分分析
　　營養(yǎng)成分分析包括對(duì)常見的六大營養(yǎng)要素和食品營養(yǎng)標(biāo)簽要求的所有項(xiàng)目的檢測(cè)，如水分、灰分、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素等含量的分析。對(duì)保健食品或者功能食品，還必須對(duì)它們的功能成分含量進(jìn)行分析檢測(cè)。營養(yǎng)成分分析是食品分析的主要工作。
　　1.2.2 食品安全性分析
　　食品安全是影響食品品質(zhì)的重要因素，而導(dǎo)致食品安全性下降的主要因素是食品受到污染。污染食品的物質(zhì)按其性質(zhì)可分為生物性污染物、化學(xué)性污染物和物理性污染物三大類。生物性污染物包括微生物在生長繁殖過程中產(chǎn)生的有毒有害代謝產(chǎn)物，如黃曲霉和寄生曲霉污染玉米、花生后產(chǎn)生黃曲霉毒素，部分曲霉污染蘋果及制品后產(chǎn)生展青霉素等；化學(xué)性污染物包括食品從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)過程中產(chǎn)生的、殘留的或從污染的環(huán)境中轉(zhuǎn)移的化學(xué)物質(zhì)，如殘留農(nóng)藥、獸藥、有害元素，煙熏食品中的3，4一苯并芘等，要對(duì)它們進(jìn)行監(jiān)控必須對(duì)它們的含量進(jìn)行分析檢測(cè)。在食品加工中采用的輔助材料和添加劑一般都是化學(xué)物質(zhì)，若使用不當(dāng)，這些成分將通過食品危害人體健康，因此國家對(duì)它們的劑量、品種都有嚴(yán)格的要求，其中對(duì)食品添加劑的分析檢驗(yàn)是食品分析的重要工作之一。物理性污染物如沙石、草木等異物也可通過食品分析技術(shù)得到監(jiān)控。
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