鄧敏主編的《餐飲服務與管理(第2版國家中等職 業(yè)教育改革發(fā)展示范校創(chuàng)新系列教材)》依據教育部 *新中等職業(yè)教育課程科目和要求，以酒店餐飲服務 與管理崗位要求為導向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本 素質培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標，以職業(yè)能力培 養(yǎng)規(guī)律為主線，針對旅游中等職業(yè)學校學生的特點， 結合高星級飯店運營與管理專業(yè)教育教學改革成果， 以工作過程為導向的專業(yè)教學思路，以項目－任務 式教材編寫為體例，整體呈螺旋式能力上升要求編 排，注重基礎、強化能力、內容新穎、圖例豐富、重 點突出、實踐性強，符合行業(yè)本領域職業(yè)生涯發(fā)展實 際。
模塊1 餐廳應知應會
項目1 認識餐飲產品
任務1 認識中式菜點
任務2 認識西式菜點
任務3 認識餐飲環(huán)境
任務4 認識餐飲服務
項目2 認識餐廳設備物品
任務1 識別餐廳設備物品種類
任務2 餐廳設備物品的保養(yǎng)
項目3 餐具洗滌與垃圾處理
任務1 餐具洗滌
任務2 垃圾處理
模塊2 餐廳服務技能操作
項目1 托盤
任務1 輕托
任務2 重托
項目2 餐巾折花
任務1 杯花折疊
任務2 盤花折疊
項目3 擺臺
任務1 中餐早餐擺臺
任務2 中餐午晚餐擺臺
任務3 中餐宴會擺臺
任務4 西餐早餐擺臺
任務5 西餐午晚餐擺臺
任務6 西餐宴會擺臺
項目4 斟酒
任務1 斟酒服務基本環(huán)節(jié)
任務2 葡萄酒服務
任務3 白葡萄酒服務
任務4 香檳酒服務
任務5 啤酒服務
項目5 點菜
任務1 中餐點菜服務
任務2 西餐點菜服務
項目6 傳菜
任務1 準備各種餐用具、推車
任務2 準備各種特殊菜肴的調料、佐料
任務3 劃單傳菜
項目7 上菜、分菜
任務1 上菜服務基本環(huán)節(jié)
任務2 分菜服務基本環(huán)節(jié)
任務3 外加佐料的菜的服務
任務4 拔絲類菜肴的服務
任務5 火鍋菜服務
任務6 有包裝菜肴的服務
任務7 分魚
任務8 分湯
項目8 其他服務技能
任務1 接受訂餐
任務2 迎賓入座服務
任務3 上小毛巾服務
任務4 上洗手盅服務
任務5 撤換骨碟服務
任務6 撤換煙缸服務
模塊3 中餐廳服務
項目1 中餐零點服務
任務1 中餐早餐服務
任務2 中餐午晚餐服務
項目2 中餐宴會服務
任務1 宴會前準備
任務2 迎賓服務
任務3 就餐服務
任務4 宴會結束收尾
模塊4 西餐廳服務
項目1 崗前認識
任務1 西餐禮儀
任務2 法式服務
任務3 俄式服務
任務4 美式服務
任務5 英式服務
項目2 咖啡廳服務
任務1 咖啡廳早餐服務
任務2 咖啡廳正餐服務
項目3 扒房服務
任務1 餐前服務
任務2 客前烹制與餐后服務
項目4 自助餐服務
任務1 自助餐臺布置
任務2 自助餐服務
項目5 客房送餐服務
任務1 客房送餐預訂
任務2 客房送餐服務
項目6 西餐宴會服務
任務1 中餐宴會服務
任務2 西餐酒會服務
項目7 宴會外賣服務
模塊5 宴會設計
項目1 接受訂單
任務1 宴會銷售
任務2 預訂程序
項目2 場景設計
任務1 中餐宴會場景設計
任務2 西餐宴會場景設計
項目3 菜單設計
任務1 中餐宴會菜單設計
任務2 西餐宴會菜單設計
項目4 臺型與臺面設計
任務1 中餐宴會臺型與臺面設計
任務2 西餐宴會臺型與臺面設計
項目5 宴會服務與活動設計
模塊6 餐廳督導管理
項目1 與廚房業(yè)務溝通
任務1 廚房生彥流程
任務2 餐廳與廚房日常溝通
任務3 菜單菜肴定價
項目2 餐廳日常管理
任務1 召開部門例會
任務2 餐飲服務質量控制
任務3 餐廳員工培訓
任務4 餐廳班次安排
項目3 餐廳應急處理
任務1 餐廳投訴處理
任務2 餐廳突發(fā)事件處理
主要參考書目
書單推薦
