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　　《糧食儲藏與加工工程系列：谷物化學》從谷物化學發(fā)展的歷史、主要谷物種類、谷物的化學組成和主要研究方法到谷物品質做了比較系統(tǒng)的介紹；特別是結合谷物化學的研究進展，對作為人類食物主要原料的稻谷和小麥的品質做了較為深入的分析和介紹。與此同時，《糧食儲藏與加工工程系列：谷物化學》還對谷物加工與儲藏的關系做了概述。　　《糧食儲藏與加工工程系列：谷物化學》內容由淺入深，能夠適應多層次讀者的需要，既可作為高等院校糧食工程和食品工程專業(yè)的基礎課教材，也可作為糧食工業(yè)部門、科研院所及糧食制品加工企業(yè)的專業(yè)技術人員、科研人員和相關院校師生的參考書。

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　　谷物及其制品是人們膳食的主要來源。近年來，由于人們膳食需求的提高，谷物及其制品加工技術有很大的發(fā)展，谷物及其制品品質也有很大提高。谷物化學作為支撐谷物及其制品加工業(yè)的基礎，近年來也逐步得到重視和發(fā)展。但是，一直以來，我國非常缺乏關于谷物化學方面系統(tǒng)性理論知識的書籍�！豆任锘瘜W》正是基于當前谷物加工業(yè)的發(fā)展及教學與科研的迫切需要而編寫的。在編寫過程中，我們根據(jù)多年來科研與實踐經驗的積累，結合近年來國內外谷物化學領域大量的科技成果與文獻資料，注重基礎理論知識，深入淺出，力求反映谷物化學領域的新知識、新理論、新成果，做到內容新穎、重點突出、特色鮮明。
　　本書以谷物化學組分為主線，較為系統(tǒng)地介紹了谷物化學組分組成、結構及功能特性，并以我國兩大谷物——小麥和稻谷為例，以小麥和稻谷的品質為線索，論述谷物化學組分與品質之間的關系。全書共分為十章。第一章為緒論，主要介紹谷物的重要性、谷物化學的發(fā)展簡史和谷物化學的研究方法；第二章從谷物的歷史、分類、籽粒的物理特性及相關化學組成等方面，介紹小麥、稻谷和玉米等主要谷物，同時對其他谷物也進行了簡要介紹；第三章介紹谷物中水的特性及其與谷物加工和儲藏的關系；第四章介紹谷物中的碳水化合物，重點介紹谷物淀粉的類型、含量、特性和結構與功能的關系，典型谷物淀粉的特性及制備，以及淀粉分析方法等；第五章介紹谷物中的蛋白質，重點介紹小麥、大米、玉米、大麥、燕麥和高粱蛋白質的分類、結構與功能特性，蛋白質與谷物加工和儲藏的關系，以及蛋白質與其他谷物主要組分之間的相互作用；第六章介紹谷物中的脂質，介紹脂質的分類與組成、脂質的加工，以及脂質與谷物加工和儲藏的關系；第七章系統(tǒng)介紹谷物中的酶及其在谷物加工中的應用；第八章介紹谷物中的維生素、礦物質、色素、風味物質、生理活性物質；第九章介紹小麥品質，以及小麥化學組分與品質的關系；第十章介紹稻谷品質，以及稻谷化學組分與品質的關系。
　　本書由河南工業(yè)大學卞科、鄭學玲任主編，具體編寫分工為：卞科（第一章，第九章第一、二、三節(jié)）、鄭學玲（第四章，第九章第四、五、六節(jié)）、劉翀（第三章、第五章）、韓小賢（第八章）、范會平（第十章）、關二旗（第二章）、馬森（第六章）、李力（第七章）。全書由卞科教授統(tǒng)稿定稿。
　　本書編寫過程中，參閱了諸多國內外專家和學者的優(yōu)秀論著及公開發(fā)表的文獻資料，借鑒并引用了部分有價值的資料及研究成果，對此表示誠摯的謝意。
　　限于編者的學識水平，書中難免有疏漏和不足之處，切望各位讀者不吝賜教，以便進-步修改。

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