本書簡(jiǎn)要介紹了我國(guó)粥羹糊類食品生產(chǎn)和發(fā)展的概況，重點(diǎn)介紹了以各種谷物、豆類、薯類、果蔬、食用菌，以及各種具有保健功能的食品原料生產(chǎn)各種粥羹糊類食品的生產(chǎn)工藝及操作技術(shù)要點(diǎn)。本書內(nèi)容豐富，條理清楚，通俗易懂，重點(diǎn)突出，理論和實(shí)際相結(jié)合，具有實(shí)用性和可操作性。本書適合于從事粥羹糊類生產(chǎn)的相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員、食品加工者、有關(guān)科研單位的工作人員及有關(guān)院校食品專業(yè)的師生閱讀參考。
《粥、羹、糊類食品加工技術(shù)》，參考了近十年相關(guān)文獻(xiàn)，介紹了150余種食品加工工藝與配方。
粥羹糊類食品是最易被人體消化吸收的食品之一，尤其是粥和羹在我國(guó)具有悠久的歷史。隨著工作效率的提高和生活節(jié)奏的加快，飲食的方便快捷成為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。20世紀(jì)90年代以來(lái)，隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，尤其是人民生活水平和生活質(zhì)量的提高，人們的健康意識(shí)不斷增強(qiáng)，對(duì)飲食的營(yíng)養(yǎng)和保健作用更加重視，這樣，經(jīng)營(yíng)各種各樣的粥羹糊就成了餐飲中一個(gè)很重要的方面，我國(guó)各大城市都有了專業(yè)店。特別是近十幾年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，我國(guó)的粥羹糊類食品已經(jīng)走出了家庭和餐飲店，作為一類食品進(jìn)入了食品流通領(lǐng)域，產(chǎn)品種類越來(lái)越多，包裝越來(lái)越精美，食用越來(lái)越方便，形成了許多著名的品牌，如粥類中的娃哈哈、銀鷺、同福、親親、達(dá)利園等，糊類中的南方黑芝麻糊、老家磨坊黑芝麻糊、優(yōu)品康黑芝麻糊及鋤禾原味黑芝麻糊等，羹類中的智力紅棗蓮子羹、國(guó)愛(ài)堂銀耳羹等。
近年來(lái)，國(guó)外對(duì)這類食品也進(jìn)行了開發(fā)，例如歐美一些國(guó)家與日本對(duì)羹類食品開發(fā)生產(chǎn)呈方興未艾之勢(shì)，羹類食品已被列入聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生保健行業(yè)推薦食品之一。因此，越來(lái)越多的國(guó)家和廠商爭(zhēng)先涉足這一領(lǐng)域，以開發(fā)生產(chǎn)多種系列的羹類食品，搶占國(guó)際市場(chǎng)。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，我國(guó)科研人員對(duì)粥羹糊類食品進(jìn)行了廣泛的研究和開發(fā)，在我國(guó)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，將新的生產(chǎn)工藝、設(shè)備和許多新的原料用于這類食品的生產(chǎn)，研究和開發(fā)出了很多新的產(chǎn)品，為了合理地利用這些新產(chǎn)品，滿足人們生活的需要，極大地促進(jìn)我國(guó)這類食品的發(fā)展，我們特編寫此書。
本書在編寫過(guò)程中，參考了有關(guān)粥羹糊類方面的技術(shù)專著，重點(diǎn)參考了近年來(lái)發(fā)表在相關(guān)雜志上有關(guān)各種粥羹糊生產(chǎn)的學(xué)術(shù)論文，在此向這些專著和論文的作者一并表示衷心的感謝。由于筆者水平有限，書中不足之處在所難免，懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正，不勝感激。
編者
2017年6月
第一章粥羹糊概述1
第一節(jié)食用粥概述1
一、粥文化的發(fā)展歷史1
二、粥的種類6
三、粥的特點(diǎn)7
四、粥的養(yǎng)生功效7
第二節(jié)食用羹概述9
一、羹的發(fā)展歷史9
二、現(xiàn)代羹的加工原理11
三、羹的古代義項(xiàng)特點(diǎn)和現(xiàn)代特征11
四、制羹的注意事項(xiàng)12
第三節(jié)食用糊概述13
一、生產(chǎn)概況13
二、我國(guó)食用糊的加工工藝14
三、我國(guó)食用糊加工需要解決的問(wèn)題15
第二章生產(chǎn)原料16
第一節(jié)谷物類16
一、玉米16
二、高粱17
三、大米17
四、小米19
五、燕麥20
六、薏米21
七、大麥21
第二節(jié)薯類22
一、甘薯22
二、馬鈴薯23
三、山藥25
第三節(jié)豆類和油料類26
一、大豆26
二、小豆27
三、綠豆28
四、豌豆29
五、蠶豆30
六、花生31
七、芝麻32
第四節(jié)果蔬類33
一、紅棗33
二、杏仁34
三、山楂34
四、橘子35
五、獼猴桃35
六、枸杞36
七、核桃37
八、板栗37
九、蘆薈38
十、南瓜39
十一、蓮藕40
十二、魔芋40
第五節(jié)其他原料41
一、食用菌41
二、銀杏42
三、海藻類42
四、葛根43
五、芡實(shí)43
第三章食用粥加工技術(shù)45
第一節(jié)谷物類粥加工技術(shù)45
一、速煮玉米魔芋保健方便粥45
二、玉米八寶粥47
三、玉米營(yíng)養(yǎng)方便粥48
四、杏仁玉米方便粥51
五、玉米方便粥糧52
六、黑玉米方便粥53
七、鮮嫩黑玉米營(yíng)養(yǎng)方便粥54
八、即食糯玉米營(yíng)養(yǎng)粥55
九、保健糯玉米粥57
十、鮮食甜玉米果蔬粥59
十一、小米方便粥Ⅰ60
十二、小米方便粥Ⅱ61
十三、小米方便粥Ⅲ62
十四、山珍小米速食粥63
十五、孕產(chǎn)婦型小米粥65
十六、杯裝黃小米粥66
十七、小米綠豆速食粥67
十八、小米南瓜快餐粥68
十九、方便營(yíng)養(yǎng)米菜粥69
二十、宮廷栗米茶羹71
二十一、山珍風(fēng)味高粱米方便粥73
二十二、雙歧大麥速食粥75
二十三、速食燕麥米粥76
二十四、快食米粥77
二十五、軟包裝即食米粥78
二十六、黑米粥79
二十七、富含花色苷發(fā)芽黑米速食粥80
二十八、方便大米粥Ⅰ81
二十九、方便大米粥Ⅱ83
三十、蒸煮冷凍干燥方便粥84
三十一、擠壓成型方便粥85
第二節(jié)豆類粥加工技術(shù)86
一、無(wú)油綠豆小米方便粥86
二、綠豆大米速食粥88
三、無(wú)皮綠豆粥90
四、營(yíng)養(yǎng)保健型魔芋紅豆粥91
第三節(jié)果蔬類粥加工技術(shù)94
一、營(yíng)養(yǎng)無(wú)糖南瓜粥94
二、營(yíng)養(yǎng)南瓜粥95
三、南瓜小米營(yíng)養(yǎng)粥97
四、蓮藕粥罐頭98
五、魔芋保健方便粥100
第四節(jié)其他粥類加工技術(shù)103
一、發(fā)酵型八寶粥103
二、海帶八寶粥104
三、固體方便八寶粥105
四、黑米八寶粥107
五、八寶粥罐頭109
六、咸味八寶粥110
七、雪山營(yíng)養(yǎng)八寶粥112
八、花生奶八寶粥113
九、山藥營(yíng)養(yǎng)八寶粥114
十、軟包裝八寶粥116
十一、速食八寶粥117
十二、即食芡實(shí)保健粥119
十三、健脾養(yǎng)胃方便藥粥121
十四、麥麩方便粥123
十五、米糠方便粥片124
十六、蕎麥薏苡仁綠豆?fàn)I養(yǎng)保健粥125
十七、速食栗子粥128
十八、營(yíng)養(yǎng)保健型復(fù)合清涼花粥129
十九、營(yíng)養(yǎng)方便粥130
二十、營(yíng)養(yǎng)降脂方便粥131
二十一、雜糧快餐粥132
二十二、方便營(yíng)養(yǎng)肉粥133
二十三、元蘑營(yíng)養(yǎng)粥136
二十四、速凍微波方便粥紅棗山藥粥137
二十五、牛乳魚粥139
第四章食用羹類加工技術(shù)141
第一節(jié)谷物類羹加工技術(shù)141
一、黑玉米營(yíng)養(yǎng)羹141
二、黑玉米羹罐頭142
三、甜玉米羹罐頭144
四、玉米筍羹罐頭146
五、甜玉米粒粒羹147
六、純天然嫩玉米羹149
七、玉乳羹150
八、黑米羹152
九、葛仙米羹152
十、宮廷粟米茶羹153
十一、高蛋白營(yíng)養(yǎng)奶羹155
第二節(jié)豆類羹加工技術(shù)157
一、速食綠豆羹157
二、花生奶綠豆羹159
三、小豆羊羹160
四、栗子羊羹162
五、栗子羊羹（天津）163
六、紅果羊羹163
七、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)羊羹165
八、核桃羊羹166
九、紅棗羊羹167
十、金橘羊羹169
十一、山楂羹171
十二、紫蘇羅漢果羊羹172
十三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化板栗羹174
第三節(jié)其他羹類加工技術(shù)175
一、黑木耳藍(lán)莓果果羹175
二、黑木耳甜羹177
三、即食銀耳羹177
四、銀耳黑木耳復(fù)合保健羹179
五、即食蕨根粉羹180
六、蕨麻羹181
七、明目羊肝羹182
八、銀杏低糖羊羹183
九、松子仁羹185
十、山藥果羹186
十一、馬鈴薯羊羹187
十二、甘薯營(yíng)養(yǎng)羹188
十三、加州杏仁酸棗羹190
十四、獼猴桃無(wú)籽果羹192
十五、速食枸杞羹193
第五章食用糊類加工技術(shù)195
第一節(jié)谷物糊類加工技術(shù)195
一、多功能玉米黑芝麻糊195
二、杯裝玉米糊197
三、玉米海帶果仁即食糊198
四、玉米大豆黑米復(fù)合營(yíng)養(yǎng)糊199
五、黑玉米甘薯即食糊201
六、糯玉米糊罐頭202
七、金玉沖調(diào)糊203
八、五仁小米營(yíng)養(yǎng)糊205
九、小米營(yíng)養(yǎng)配餐糊206
十、黑小米膨化即食糊208
十一、速食小米糊209
十二、黑米芝麻糊210
十三、薏米山藥即食糊211
十四、薏米牛蒡即食糊212
十五、薏米營(yíng)養(yǎng)糊214
十六、黑香米糊215
十七、蟲草薏米糊216
十八、麥胚糊220
十九、即食米糊221
第二節(jié)果蔬糊加工技術(shù)221
一、南瓜糊221
二、營(yíng)養(yǎng)南瓜糊222
三、南瓜、米、豆?fàn)I養(yǎng)糊224
四、保健南瓜糊225
五、即食荸薺糊227
第三節(jié)豆類糊加工技術(shù)228
一、海帶綠豆?fàn)I養(yǎng)糊228
二、營(yíng)養(yǎng)赤豆即食糊229
三、活性黃豆核桃仁嬰兒即食糊230
四、紅豆血粉營(yíng)養(yǎng)糊232
五、即食白銀豆復(fù)合糊233
六、黑豆?fàn)I養(yǎng)糊235
第四節(jié)其他糊類加工技術(shù)236
一、混合型蓮子糊236
二、即食甘薯糊237
三、即食甘薯復(fù)合糊238
四、甘薯即食方便糊240
五、紫甘薯復(fù)合糊241
六、甘薯葛根復(fù)合糊242
七、葛粉即食糊244
八、銀杏糊Ⅰ246
九、銀杏糊Ⅱ246
十、方便營(yíng)養(yǎng)食品糊248
十一、黑芝麻糊Ⅰ249
十二、黑芝麻糊Ⅱ250
十三、營(yíng)養(yǎng)黑芝麻糊251
十四、即食板栗糊252
十五、花生粕復(fù)合營(yíng)養(yǎng)糊253
十六、葛粉、茯苓即食保健糊254
十七、茯苓碗仔糊256
十八、黑芝麻赤豆糊258
十九、棗泥花生糊259
二十、核桃仁綠豆糊260
參考文獻(xiàn)262
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