本書從酒店餐飲業(yè)務(wù)的定位、特點及管理要求出發(fā)，建立餐飲管理的基本體系，注重各種業(yè)務(wù)的邏輯關(guān)系與理論應(yīng)用，內(nèi)容包括餐飲管理基本問題、餐飲管理前期決策、餐飲采供業(yè)務(wù)管理、餐飲廚房業(yè)務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品管理實務(wù)、餐飲服務(wù)品質(zhì)管理、餐飲營銷策略管理、餐飲安全業(yè)務(wù)管理、餐飲經(jīng)營效益管理。本書突出目標(biāo)導(dǎo)向，學(xué)思結(jié)合，學(xué)以致用的教學(xué)思想，既可作為高等院校旅游與酒店管理專業(yè)的教材，也可作為酒店管理培訓(xùn)教材與酒店經(jīng)理人的參考讀物。
《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》提出，要采取試點推動、示范引領(lǐng)等方式，引導(dǎo)一批普通本科高等學(xué)校向應(yīng)用技術(shù)類型高等學(xué)校轉(zhuǎn)型，重點舉辦本科職業(yè)教育。這就意味著普通高校旅游管理與酒店管理專業(yè)原來的培養(yǎng)模式與教學(xué)體系需要及時調(diào)整，以適應(yīng)轉(zhuǎn)型的需要。而教材是課堂教學(xué)的基礎(chǔ)，所以，編寫適應(yīng)應(yīng)用型本科教學(xué)特點與要求的教材就顯得非常必要。正是在此背景下，我們編寫了這本《酒店餐飲管理》教材。該書可作為高等院校及高職院校旅游管理與酒店管理專業(yè)酒店餐飲管理課程的教材，也可以作為酒店企業(yè)管理培訓(xùn)的教材與酒店經(jīng)理人的參考讀物。
鄒益民 現(xiàn)任浙江大學(xué)飯店管理研究所所長、教授，兼任浙江省人民政府咨詢委員會委員,《旅游管理》、《旅游科學(xué)》、《中國酒店》、《旅游論壇》等雜志編委。曾兼任3家高星級飯店的總經(jīng)理和副總經(jīng)理，現(xiàn)兼任開元旅業(yè)集團(tuán)副總裁。主持和參與國家、省部委及各類課題30余項。編著《飯店管理:理論、方法與案例》等著作和主編教材30余部，公開發(fā)表學(xué)術(shù)論文70余篇。主要研究方向為飯店管理。主講旅游業(yè)管理研究、酒店管理概論、酒店業(yè)務(wù)管理、人力資源管理、經(jīng)理人職業(yè)修煉等課程，具有40年的旅游管理專業(yè)教學(xué)科研工作經(jīng)驗與30多年的酒店管理實踐經(jīng)驗，參與了近60家飯店的咨詢管理。曾獲浙江省優(yōu)秀教學(xué)成果二等獎、浙江大學(xué)優(yōu)質(zhì)教學(xué)二等獎，浙江省社科優(yōu)秀成果三等獎和浙江省科技進(jìn)步三等獎，并榮獲影響中國酒店100人、中國飯店業(yè)30年杰出園丁獎、金鑰匙杰出貢獻(xiàn)獎、中國旅游飯店教育培訓(xùn)界zui具影響十大名師等榮譽(yù)稱號。
第一章酒店餐飲管理的基本問題
Chapter 1Basic Issues of Food and Beverage Management in Hotels第一節(jié)酒店餐飲管理的特點與要求/1
Characteristics and Requirements of Food and Beverage Management第二節(jié)酒店餐飲市場分析與創(chuàng)新發(fā)展/6
Food and Beverage Market Analysis and Innovation第三節(jié)酒店餐飲組織與員工管理/19
Food and Beverage Organization and Staff Management
35
第二章酒店餐飲管理的前期決策
Chapter 2Preliminary Decisionmaking of Food and Beverage Management第一節(jié)餐飲設(shè)施規(guī)劃設(shè)計/35
Planning and Design for Food and Beverage Facilities第二節(jié)酒店餐飲經(jīng)營決策/45
Food and Beverage Operation Decisionmaking第三節(jié)酒店餐飲菜單決策/53
Menu Decision-making
61
第三章酒店餐飲采供業(yè)務(wù)管理
Chapter 3Purchasing and Delivery of Food and Beverage Operation第一節(jié)餐飲原料采購管理/61
Purchasing Management for Food and Beverage Materials第二節(jié)餐飲原料驗收管理/67
Check and Acceptance for Food and Beverage Materials第三節(jié)餐飲食品倉庫管理/74
Inventory Management for Food and Beverage Materials
82
第四章酒店餐飲廚房業(yè)務(wù)管理
Chapter 4Kitchen Operation and Management第一節(jié)酒店廚房基礎(chǔ)管理/82
Basic Management for Hotel Kitchens第二節(jié)酒店菜點質(zhì)量控制/92
Quality Control for Dishes第三節(jié)酒店菜點研發(fā)管理/97
Research and Development Management for Dishes目錄
104
第五章酒店餐飲產(chǎn)品管理實務(wù)
Chapter 5Food and Beverage Product Management Practices第一節(jié)酒店餐飲基本產(chǎn)品管理/104
Daily Product Management for Food and Beverage第二節(jié)酒店宴會產(chǎn)品管理/116
Banquet Product Management 第三節(jié)酒店餐飲酒吧產(chǎn)品管理/131
Pub Product Management
143
第六章酒店餐飲服務(wù)品質(zhì)管理
Chapter 6Food and Beverage Service Quality Management第一節(jié)餐飲服務(wù)規(guī)范設(shè)計/143
Specification Design for Food and Beverage Service第二節(jié)餐飲服務(wù)現(xiàn)場控制/150
Onsite Control for Food and Beverage Service第三節(jié)餐飲服務(wù)品質(zhì)評價/156
Quality Assessment for Food and Beverage Service
167
第七章酒店餐飲營銷策略管理
Chapter 7Food and Beverage Marketing Strategies Management第一節(jié)餐飲常規(guī)推銷策略/167
Traditional Sales Promotion for Food and Beverage第二節(jié)餐飲專項活動促銷/178
Special Campaign Promotion for Food and Beverage第三節(jié)餐飲口碑營銷策略/191
Oral Marketing Tactics of Food and Beverage
202
第八章酒店餐飲安全業(yè)務(wù)管理
Chapter 8Food and Beverage Safety Management第一節(jié)酒店餐飲衛(wèi)生管理/202
Sanitary Management for Food and Beverage in Hotels第二節(jié)酒店食品安全管理/207
Food Safety Management in Hotels第三節(jié)餐飲安全事故管理/214
Trouble Management for Safety of Food and Beverage Management
226
第九章酒店餐飲經(jīng)營效益管理
Chapter 9Food and Beverage Benefit Management第一節(jié)酒店餐飲預(yù)算管理/226
Budget Management of Food and Beverage第二節(jié)餐飲收入與成本管理/236
Revenue and Cost Management of Food and Beverage第三節(jié)餐飲經(jīng)營效益分析/252
Benefit Analysis of Food and Beverage
264
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參考文獻(xiàn)
References
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