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餐飲服務(wù)管理：第八版（高等職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)教材） 
定 價：80 元
9 7 4 8 1 7 2 5 8 1 4 8 6 
本教材是由英國霍得教育集團(tuán)出版的一本用于餐飲服務(wù)類職業(yè)教育和成人教育的書籍，本書從1971年開始出版至今，已經(jīng)連續(xù)修訂再版發(fā)行到了第八版，這足以看出本書的受歡迎程度。本書從餐飲服務(wù)業(yè)的運(yùn)營、用餐體驗(yàn)、給客人提供個性化的服務(wù)，到員工的管理、培訓(xùn)、人際關(guān)系的處理，到餐廳設(shè)計、菜單認(rèn)識、菜品知識、酒水知識以及各種餐飲服務(wù)的方式，到增加售賣機(jī)會的現(xiàn)場料理、外賣及送餐服務(wù)等額外的服務(wù)，都做了全面的介紹與說明。本書是一本詳盡的用于餐飲服務(wù)的百科全書。
本書基于傳統(tǒng)的烹飪和服務(wù)內(nèi)容，旨在反映行業(yè)內(nèi)的現(xiàn)行方法。本書提供了豐富的信息資源并對餐飲服務(wù)的方方面面進(jìn)行了描述。本教材既適用于高職院校酒店管理專業(yè)、餐飲管理專業(yè)等相關(guān)的學(xué)生使用，也可以作為酒店行業(yè)從業(yè)者的培訓(xùn)、自學(xué)用書。
Food and Beverage Service一書是英國霍得教育集團(tuán)（Hodder Education）出版的一本用于餐飲服務(wù)類職業(yè)教育和成人教育的書籍。 本書從1971年開始出版至今，已經(jīng)連續(xù)修訂再版發(fā)行到了第八版，這足以看出本書的受歡迎程度。 現(xiàn)在，你看到的第八版是凝聚了眾多餐飲服務(wù)行業(yè)的專家和大師們的理論及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的精華所在。餐飲服務(wù)有種類繁多的方式和各自的特點(diǎn)，如何做到以客人為中心，為客人提供舒心溫馨、熱情周到的服務(wù)，是我們所追求的待客之道，也是本書突出介紹的重點(diǎn)。 本書從餐飲服務(wù)業(yè)的運(yùn)營、用餐體驗(yàn)、給客人提供個性化的服務(wù)，到員工的管理、培訓(xùn)、人際關(guān)系的處理，到餐廳設(shè)計、菜單認(rèn)識、菜品知識、酒水知識以及各種餐飲服務(wù)的方式，到增加售賣機(jī)會的現(xiàn)場料理、外賣及送餐服務(wù)等額外的服務(wù)，都做了全面的介紹與說明。本書是一本詳盡的用于餐飲服務(wù)的百科全書。 我國的餐飲業(yè)目前處在飛速發(fā)展階段，酒店與餐館、飯店隨著社會的發(fā)展如雨后春筍般籌建起來，相應(yīng)的，伴隨著餐飲行業(yè)的壯大，餐飲服務(wù)人才嚴(yán)重短缺，高端專業(yè)人才更是千金難求，本科及職業(yè)院校酒店管理專業(yè)學(xué)生每一個都是搶手貨。但是，我們也看到了我國酒店與餐飲服務(wù)業(yè)目前的現(xiàn)狀，高端人才基本上被國外酒店管理集團(tuán)所壟斷，餐飲服務(wù)還沒有形成權(quán)威的規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)。如何改變這種現(xiàn)狀是擺在我們面前的最迫切的任務(wù)。Food and Beverage Service一書的出版為國內(nèi)的讀者提供了一種解決方案，既能接觸到國外全面、詳盡、標(biāo)準(zhǔn)的餐飲服務(wù)技能，又可以做到學(xué)以致用，把餐飲服務(wù)提升到理論的高度，從理論到實(shí)踐，再由實(shí)踐指導(dǎo)理論，整合并提出我們自己的餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用到自己的工作中去，這就是我們翻譯出版本書的重要目的之一。 中國烹飪博大精深，相對應(yīng)的餐飲服務(wù)卻跟不上形勢的發(fā)展步伐，F(xiàn)ood and Beverage Service一書充滿了以人為本的服務(wù)理念，讓我們明白了用心服務(wù)是真正的處理好與客人關(guān)系的根本所在，也是餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展壯大的立業(yè)之本，更是每一位餐飲服務(wù)從業(yè)人員的成才之路。 希望每一位讀者都能夠從本書中吸收到對自己工作有幫助的內(nèi)容，并借助本書形成自己的工作服務(wù)體系和規(guī)范。 第一章 餐飲業(yè)概述................................................. 19 1.1 餐飲業(yè)的組成...............................................................20 1.2 餐飲業(yè)的運(yùn)營...............................................................23 1.3 用餐體驗(yàn)......................................................................27 1.4 食物制備方法...............................................................31 1.5 餐飲服務(wù)方式...............................................................32 1.6 餐飲服務(wù)人事管理.........................................................37 第二章 員工素質(zhì)、技能和專業(yè)知識.......................... 44 2.1 餐飲服務(wù)成功秘訣.........................................................45 2.2 餐飲服務(wù)人員素質(zhì).........................................................45 2.3 傳統(tǒng)服務(wù)方式...............................................................48 2.4 基本服務(wù)技能...............................................................51 2.5 溝通技巧......................................................................57 2.6 健康、安全和保障.........................................................65 第三章 餐飲服務(wù)區(qū)域和設(shè)施設(shè)備..............................71 3.1 設(shè)計和采購事宜............................................................72 3.2 儲藏室.........................................................................73 3.3 熱盤柜.........................................................................74 3.4 洗碗間.........................................................................76 3.5 色彩與燈光...................................................................78 3.6 酒吧............................................................................79 3.7 家具............................................................................83 3.8 布草............................................................................87 3.9 陶瓷餐具......................................................................88 3.10 餐具（刀、叉、勺和壺、盅、碗等）...............................91 3.11 玻璃器皿....................................................................96 3.12 一次性用品 ..............................................................100 3.13 自動售貨機(jī)...............................................................102 14 第四章 菜單、菜單知識和配菜知識.........................107 4.1 菜單的起源.................................................................108 4.2 傳統(tǒng)的上菜順序..........................................................108 4.3 菜單的分類.................................................................110 4.4 影響菜單的各種因素....................................................114 4.5 菜單與服務(wù)知識..........................................................118 4.6 開胃菜和其他開胃品....................................................119 4.7 湯類菜肴....................................................................122 4.8 雞蛋類菜肴.................................................................124 4.9 意大利面和飯菜類.......................................................125 4.10 魚類菜肴..................................................................125 4.11 肉類、家禽和野味類菜肴...........................................127 4.12 土豆、蔬菜和沙拉類菜肴 ...........................................129 4.13 奶酪 .......................................................................131 4.14 甜品........................................................................137 4.15 餐后小吃..................................................................139 4.16 甜品（新鮮水果和堅果）.............................................140 第五章 飲料非酒精類和酒精類.........................142 5.1 茶.............................................................................143 5.2 咖啡..........................................................................147 5.3 其他酒水間制作的飲料.................................................158 5.4 非酒精類飲料.............................................................158 5.5 葡萄酒和飲料單（酒水單）............................................161 5.6 雞尾酒和混合飲料.......................................................166 5.7 苦味酒.......................................................................169 5.8 葡萄酒.......................................................................170 5.9 烈性酒.......................................................................186 5.10 利口酒.....................................................................190 5.11 啤酒........................................................................192 5.12 蘋果酒和梨酒...........................................................196 5.13 品酒技巧..................................................................197 15 5.14 食物與葡萄酒及其他飲料的搭配..................................201 5.15 適量、理智飲酒........................................................207 第六章 餐飲服務(wù)（餐桌服務(wù)）.................................209 6.1 預(yù)訂服務(wù)....................................................................210 6.2 餐前準(zhǔn)備....................................................................211 6.3 預(yù)備點(diǎn)餐服務(wù)（餐桌服務(wù)）............................................233 6.4 點(diǎn)餐和酒水服務(wù)..........................................................236 6.5 上菜服務(wù)....................................................................243 6.6 酒水服務(wù)....................................................................247 6.7 非酒精類的飲料服務(wù)....................................................255 6.8 餐中服務(wù)....................................................................259 6.9 餐后服務(wù)....................................................................263 第七章 餐飲服務(wù) �。ㄗ灾⻊�(wù)、輔助服務(wù)、一對一服務(wù)）...........266 7.1 服務(wù)方式....................................................................267 7.2 餐前準(zhǔn)備....................................................................269 7.3 點(diǎn)餐服務(wù)....................................................................276 7.4 餐中清理服務(wù).............................................................280 7.5 餐后清理服務(wù).............................................................281 第八章 早餐和下午茶的服務(wù)...................................285 8.1 早餐服務(wù)....................................................................286 8.2 下午茶服務(wù).................................................................291 第九章 特殊形式的服務(wù).........................................296 9.1 現(xiàn)場服務(wù)....................................................................297 9.2 餐飲服務(wù)....................................................................297 9.3 酒廊服務(wù)....................................................................303 9.4 醫(yī)院病號餐飲服務(wù).......................................................306 CONTENTS 目錄 16 9.5 外賣服務(wù)....................................................................307 9.6 航空配餐服務(wù).............................................................308 9.7 火車用餐服務(wù).............................................................310 第十章 超值服務(wù)技巧............................................311 10.1 現(xiàn)場料理（餐車服務(wù)）................................................312 10.2 肉類的現(xiàn)場切割介紹..................................................315 10.3 火焰燈、薄餅鍋和熱盤器...........................................320 10.4 開胃菜和其他的頭盤類菜肴........................................325 10.5 沙拉和沙拉汁類........................................................330 10.6 湯類........................................................................335 10.7 熱的魚類菜肴...........................................................336 10.8 牛排和肉類...............................................................340 10.9 大塊肉的切割服務(wù).....................................................347 10.10 家禽和野味.............................................................350 10.11 甜食類...................................................................356 10.12 新鮮水果................................................................362 第十一章 餐飲活動項目管理...................................366 11.1 餐飲活動項目類型.....................................................367 11.2 餐飲活動員工須知.....................................................368 11.3 餐飲活動項目管理.....................................................369 11.4 餐飲活動項目組織.....................................................373 11.5 婚宴服務(wù)..................................................................387 11.6 戶外餐飲服務(wù)...........................................................393 第十二章 餐飲服務(wù)的監(jiān)督管理................................395 12.1 相關(guān)法律法規(guī)...........................................................396 12.2 促銷活動..................................................................399 12.3 客戶關(guān)系..................................................................402 12.4 員工編制、管理和培訓(xùn)...............................................404 12.5 餐飲定價策略...........................................................413 17 12.6 餐飲財務(wù)管理...........................................................417 12.7 酒水管理..................................................................428 12.8 工作績效評估...........................................................437 附錄A 烹飪和服務(wù)術(shù)語............................................441 附錄B 雞尾酒單和調(diào)配飲料單及配方.........................474
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