北京溫暖了流浪異鄉(xiāng)人的胃
從前北京廣泛分布有城中村,劉震云的小說中最擅長寫這些角落。城中村里的人在各個(gè)不同聚集地穿梭,演繹灰撲撲的人生,躲藏在這個(gè)巨大城市的陰影里,簡直是卡拉瓦喬寥寥幾筆勾出的躲在畫面最暗沉處的卑微生存。也說不上好壞,開個(gè)小餐館就是生計(jì),有河南人做燴面的,有新疆人做拉條子拌面的,也有山西人辛勤地每日刀削—那是還沒有流行丑陋的刀削機(jī)器人的年代。
近年城市改造加快,北京主城區(qū)里的城中村越來越少,遍地開花的“杭州小籠包”“沙縣小吃”都和原產(chǎn)地沒什么關(guān)系,基本屬于生拉硬扯的親戚,尷尬地存在著,完全不屬于城中村里散發(fā)著溫燥之氣的鄉(xiāng)親飲食系統(tǒng)。
去杭州那么多次,卻只吃過一次小籠包,可見在當(dāng)?shù)夭⒉涣餍。不過那個(gè)小籠包在杭州倒也出名,開在歡場附近,安徽人開的。每到夜間12 點(diǎn)正是營業(yè)高峰,幾個(gè)說著鄉(xiāng)下方言的大叔奮力和面攪餡,包出龍眼大小的包子,各種穿著輕薄紗裙的小女生在寒夜里出來吃夜宵,披著假皮草,或者用羽絨服裹住自己,有種同樣輕薄的滑稽感。因?yàn)樘幌袢粘o嬍常拥牟幌,食客也不像。我只記得那夜里蒸包子的騰騰熱氣,喧囂的、寒薄的氣體,在夜空里彌漫不去。
沒有了城中村,各種鄉(xiāng)土食物就在城市里隱藏了起來,就像穿著土氣的鄉(xiāng)親不太好意思上街閑逛一樣,只有借助各種美食節(jié)目的流行偶爾露面。最近流行的“重慶小面”就完全是《舌尖上的中國》的副產(chǎn)品,北京現(xiàn)在至少有上萬家了吧?不管是不是堿水面,也不管那碗紅油合格與否,都掛了牌子,就像是偶爾流行過的松糕鞋,瞬間不見,又瞬間滿大街,實(shí)在是丑,但是因?yàn)榱餍,也昂然地拋頭露面。
近年北京忽然多了各種市場,茶葉市場、建材市場,外加服裝市場,蓬勃發(fā)展,灰撲撲地開在各個(gè)奇怪的城鄉(xiāng)接合部所在,結(jié)果那些以往消失的鄉(xiāng)土食物,突然都有了重生土壤。上馬連道逛茶葉市場,總會(huì)去那里的幾家福建餐館吃飯。全國做茶葉生意的,80%是福建人;而福建人中,又以閩東居多,所以馬連道附近的餐廳,以閩東人的口味為重,裝修簡陋到不行,可是吃得好。
每次和朋友吹牛說,我吃過全京城最豪華的沙縣小吃,大家都瞪大雙眼,覺得我在癡人說夢?墒牵@家沙縣小吃真是豪華,近百張桌子擺在院落里,尤其是夏天,無邊地蔓延開去,很多福建鄉(xiāng)親,說著他們的方言,旁若無人地吃著喝著,應(yīng)酬了白天的生意,夜,屬于他們自己。
巨大的冷菜柜臺(tái),里面有鹵筍、鹵豆腐和大腸,那油膩的白色豬油還附著在大腸上,一吃,卻甚是美,熟稔的家常感。有荔枝肉,也有各種小海鮮,哪里像一般沙縣小吃只有寥寥無幾的肉餅湯和花生醬拌面,小海鮮都是當(dāng)天從福建空運(yùn)來的,蟶子肥美,花蛤無沙。無他,馬連道茶城里面的福建人多為吃客,大家懂得什么是福建菜,自然是挑剔的,所以老板不能不地道。
每次都是冷菜數(shù)道,海鮮數(shù)道,簡直像宴席,完全打破了一般沙縣小吃的格局。最終基本都拿一盤福建炒米粉做主食,和在福建當(dāng)?shù)氐男〕遣宛^吃飯的次序一致。旁邊還有家“福鼎海鮮”。別的不說,有道野生紫菜魚丸湯,每次都點(diǎn)。那魚丸比起福州幾家老字號(hào)的也不差,外面是經(jīng)過無數(shù)次捶打的筋道的魚肉,里面是鮮肉餡,據(jù)說也是當(dāng)天用飛機(jī)從福建運(yùn)來。老家人的手藝,加上野生紫菜的鮮香,小吃被襯托成了一道名貴的大菜,充滿海洋的腥鮮之氣的大菜。
不過這里賣的價(jià)錢也并不貴,畢竟吃客們都是知道根底的家鄉(xiāng)人,賺的錢也是安分守己的基本的利潤。幾百個(gè)人每晚在夜宵攤上,共同構(gòu)成了一曲巨大的“鄉(xiāng)愁交響曲”,但是在這里并沒有人說懷念家鄉(xiāng)的話,都是最平凡的生意人,在北京做著一點(diǎn)自己能做的生意,沒有那么凄涼,倒是樸實(shí)無華。
市聲是哄鬧著、流動(dòng)著的所謂時(shí)代洪流,個(gè)人命運(yùn)裹挾在其中,飛得或高或低,全憑運(yùn)氣,是真正的大時(shí)代。
夏天天氣涼爽,戶外有種特殊的愜意感,來這里的人更多:北京人來點(diǎn)烤串拍黃瓜的,對(duì)海鮮完全置之不理;旁邊一桌河南人顯然是貪圖便宜來吃飯的,要西紅柿雞蛋湯,我都替廚師的手藝惋惜,可是服務(wù)員還是面不改色地接單—這就是身在他鄉(xiāng)的生存能力。
各個(gè)建材城附近,花樣也多。做建材的,多福建廣東人,建材店旁做玉石生意的,則為河南人,所以那附近的小餐廳,也是以他們的口味為基本訴求。北京建材城龐大,也就把周圍都輻射成了自己的附屬地,一個(gè)小家裝中心附近,說不定就有兩三家小潮汕餐館、三四家河南小店。因?yàn)槎际青l(xiāng)親店,所以完全省略了一切花哨的招數(shù),有幾家都叫“潮汕餐館”這個(gè)名字,前面連定語都沒有。
常去的一家,還真地道。老板在門口支起爐灶,專門現(xiàn)拉腸粉,和我們?cè)谏穷^街頭所見的小抽屜拉腸粉沒什么兩樣。
那年去到汕頭,深夜在街上覓食,看見大批學(xué)生仔聚集在腸粉攤前,攤主忙碌到根本不想解釋有什么品類的腸粉。近百個(gè)小抽屜依次拉開關(guān)上,頗有大煉鋼鐵時(shí)代熱火朝天的氣息。我非常茫然地跟隨著點(diǎn)了—鮮香的米漿裹著少量瘦肉,那點(diǎn)肉,簡直是魂魄,非常少,氣若游絲,卻讓吃那米粉外皮的理由充足了許多。
與汕頭相比,北京的腸粉攤可沒那么忙,無人排隊(duì)。大約這里的知音不夠多,我們點(diǎn)了兩客牛肉腸粉,壯碩的潮汕人模樣的老板非常開心地忙碌起來,先攤米漿到小抽屜里,然后加蛋漿加嫩牛肉,一絲不茍。這腸粉里有心意,那牛肉也是汕頭街頭的數(shù)倍,當(dāng)然價(jià)格也貴了幾番。吃客和老板,難得電光火石地瞬間對(duì)了眼,操作者就是希望你滿足—當(dāng)然滿足,無論是米漿外皮的潤滑度,還是滿口嫩牛肉的飽滿感。我是吃完了鄭重謝謝。
這種餐館,開在這種臟亂的地方,不是知情人,也不太會(huì)來。也是因?yàn)辄c(diǎn)菜的多是本地鄉(xiāng)親,大廚在后面忙碌地做普寧豆醬炒芥菜、酸梅醬蒸小海魚,前面的戴眼鏡的賬房在那里悠閑地泡鳳凰單樅,和在潮汕本地所見沒什么不同,不過這里卻是異鄉(xiāng),一個(gè)他們毫不了解,也似乎沒有多少興趣了解的異鄉(xiāng)。趁年輕,在外面多闖闖,老了再做打算,盡于此。
照顧前臺(tái)的是位能干的潮汕女人,染著黃發(fā),一邊切著豬尾鵝翅的鹵水,一邊準(zhǔn)確地算賬,對(duì)偶爾來訪的北京食客的好奇心予以冷淡而禮貌的回答:對(duì)的,這是豬尾,很肥;這是番薯糖水,很甜,我們常吃。那番薯糖水熬得近乎濃稠,和潮汕當(dāng)?shù)氐那宓耆珒蓸,也不知道是他家特點(diǎn),還是因?yàn)橐m應(yīng)北京人的重口味?
也有脫離各種茶城、建材市場的孤獨(dú)的存在。有次在望京地區(qū)發(fā)現(xiàn)一家瀘州的街邊小餐館,完全在北京的舊居民區(qū)里面,估計(jì)就是租金便宜,格局卻像四川小城那些居民區(qū)的餐廳—里面是排列得十分粗糙的桌子,外面有煮面的煤球爐子,要吃燃面,或者干墩面,在餐館外面就可以解決。寒冷的北方少見這種格局,顯然是家鄉(xiāng)的習(xí)慣在起作用。加上周圍小區(qū)的陳舊,幾乎懷疑自己是重回了四川的那座溫暖小城。
來幫襯的不完全是老鄉(xiāng),有很多北京人,也可能川菜接受度高,所以流行?墒遣,居然是十分地道的、并不流行于北京的家鄉(xiāng)川菜:麻辣兔丁里是新鮮的兔肉,真不知道怎么運(yùn)來的;活水魚嫩滑可口,似乎看得見一絲魚肉里的血跡,沒有完全燙熟,可是入口卻又是完美地嫩;血皮菜炒豬肝是離開四川鄉(xiāng)鎮(zhèn)就難以吃到的美味,外加撒了大量花椒末和白糖的四川涼面,簡直是在瀘州老城,半夜時(shí)分,聽江水緩慢呼吸,坐在街邊吃平實(shí)川菜的享受。真不知道這小老板怎么就流落在了這里,安然地做著自己的家鄉(xiāng)口味—完全是一個(gè)當(dāng)代的傳奇。
各種人,在這里找到了自己頑固的家鄉(xiāng)感。穿著夾克的小老板和他們形跡可疑的女人們,帶著自己家的老貓出來游蕩的北京老人,還有我們這種鉆頭覓縫尋找美味的討厭客人,都安然地坐了下來。
我們不說駐京辦的故事,固然現(xiàn)在它們被整頓了,可是那里面還是有官場氣,那種菜肴體系里面,有表演的氣質(zhì),也有造作的心,遠(yuǎn)不如這些市場附近的小餐廳,或熱鬧,或明媚,溫暖了漂泊在京城的小商販們的胃,也溫暖了我這種饕客的心。