當(dāng)前國際酒類市場，大致可分為三大類。一是啤酒；二是葡萄酒及蘋果酒等果酒類；三是蒸餾酒即烈性酒市場，包括中國白酒、日本清酒、英國金酒、伏特加、白蘭地、朗姆酒等。從產(chǎn)銷情況看，啤酒市場已趨于飽和，上升空間有限。葡萄酒市場產(chǎn)能過剩。烈性酒市場則相對平穩(wěn)發(fā)展，年增長率約1.4％，擁有穩(wěn)定的消費(fèi)人群。
　　國內(nèi)酒類市場，在20世紀(jì)80年代以前基本上是白酒一統(tǒng)天下，且列入奢侈消費(fèi)品，產(chǎn)銷量很小，啤酒、葡萄酒只占很小份額。但隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，從20世紀(jì)80年代開始，市場格局便不斷被打破、調(diào)整。其中啤酒業(yè)從20世紀(jì)80年代開始進(jìn)入發(fā)展快車道，到2015年啤酒產(chǎn)量達(dá)9061萬噸，超過美國成為世界啤酒第一生產(chǎn)大國。而葡萄酒行業(yè)自20世紀(jì)90年代開始迅猛發(fā)展，產(chǎn)量從當(dāng)初的幾萬噸，到2015年已達(dá)143萬噸。目前，國內(nèi)共有葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)600余家。
　　從前面國內(nèi)酒類市場分析可以看出，傳統(tǒng)酒類市場論是白酒、啤酒還是葡萄酒，從長遠(yuǎn)發(fā)展觀點(diǎn)看，在我國市場空間都不太大，已經(jīng)或接近于飽和。而水果發(fā)酵酒，由于它倡導(dǎo)的全新營養(yǎng)理念和獨(dú)特風(fēng)味口感，作為一種天然綠色食品，在競爭激烈的酒類市場異軍突起，大放異彩。它融白酒、啤酒、葡萄酒工藝精華于一體，輔以現(xiàn)代生物技術(shù)結(jié)晶和傳統(tǒng)中藥提取技術(shù)，追求全面均衡營養(yǎng)，給消費(fèi)者以感官享受的同時(shí)，又賦予營養(yǎng)和健康的補(bǔ)益，從而將酒文化提升到一個(gè)新的層次。
　　我國是世界水果產(chǎn)量大國，多種水果如蘋果、梨、柑橘、香蕉、芒果、葡萄等產(chǎn)量均位居世界前列。我國每年都有大批水果因加工不及時(shí)或缺乏足夠的市場空間而變質(zhì)損壞，損失可達(dá)30%以上，造成資源浪費(fèi)，給果農(nóng)帶來巨大損失。發(fā)展水果發(fā)酵酒，可以將不能及時(shí)消費(fèi)的水果材料加工成發(fā)酵酒保存起來，開拓水果深加工的新路子。
　　近十多年來，隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，各地酒廠及食品廠的新工藝、新技術(shù)不斷出現(xiàn)，特別是微生物發(fā)酵技術(shù)，使得生產(chǎn)高質(zhì)量水果發(fā)酵酒的技術(shù)條件已經(jīng)成熟，從而使水果發(fā)酵酒產(chǎn)品質(zhì)量得到大幅度提高，成為既富含營養(yǎng)和功能成分，又具有較高的營養(yǎng)價(jià)值的保健品。水果發(fā)酵酒由于它所倡導(dǎo)的全新營養(yǎng)與健康理念，在人們?nèi)找孀⒅乇＝∨c食品安全的今天，吸引了越來越多的消費(fèi)者的關(guān)注。由于它所采用的原料大多是人們?nèi)粘Ｉ�活中�?jīng)常食用的水果和補(bǔ)品，與傳統(tǒng)保健酒相比，論在口感上還是營養(yǎng)價(jià)值上，更易為消費(fèi)者認(rèn)可。而它的清淡果香，與傳統(tǒng)酒類相比，更易為消費(fèi)者接受。因此，作為一種新興酒種，其市場空間幾乎是限的，只要在包裝和價(jià)位上做好調(diào)整，水果發(fā)酵酒完全可以進(jìn)入傳統(tǒng)酒類市場領(lǐng)域，取得一席之地。
　　本書是一部比較全面、有較高實(shí)用價(jià)值和參考意義的釀酒著作，適用于從事各類釀酒生產(chǎn)的技術(shù)人員、生產(chǎn)人員閱讀，也可供從事釀酒科研人員及有關(guān)大專院校師生參考。
　　本書在編寫過程中參考了大量書籍和其他文獻(xiàn)，在此僅向這些文獻(xiàn)的作者表示感謝。本書第一章由趙希艷、郭朔編寫，第二章第六節(jié)~第八節(jié)由朱鳳妹編寫，其余章節(jié)由許瑞編寫，由許瑞負(fù)責(zé)統(tǒng)稿，梁建蘭、王寧、楊洋、孟軍做了資料整理等工作。
　　由于我們的學(xué)識和水平有限，書中難免存在缺陷，懇請讀者批評指正，以利于不斷改進(jìn)和完善。
　　編者
　　2017年8月