市場競爭,產(chǎn)品為王;暢銷食品可以創(chuàng)造銷售奇跡,把企業(yè)帶入發(fā)展快車道。本書以理論加案例的形式,全面講解了如何進行暢銷食品設計。在概述了暢銷食品的概念、查詢渠道、內(nèi)在邏輯的基礎上,分7步介紹了超級產(chǎn)品設計、配方創(chuàng)新設計、工藝創(chuàng)新設計、質(zhì)構組合設計、營養(yǎng)聲稱設計、保健功能設計、趣味化設計,其中包括每一步的設計原理、方法、設計舉例等,由此形成一組設計的維度,便于形成高維度的優(yōu)勢,從而產(chǎn)生暢銷產(chǎn)品乃至超級產(chǎn)品。
本書兼具理論性和實用性,可供食品生產(chǎn)廠商、食品產(chǎn)品設計人員、食品工藝開發(fā)和生產(chǎn)技術人員、食品行業(yè)的中小投資者參考,也可作為高等院校食品相關專業(yè)師生的教學參考書。
適讀人群 :本書兼具理論性和實用性,可供食品生產(chǎn)廠商、食品產(chǎn)品設計人員、食品工藝開發(fā)和生產(chǎn)技術人員、食品行業(yè)的中小投資者參考,也可作為高等院校食品相關專業(yè)師生的教學參考書。
本書的作者劉靜老師從10年前編寫《食品配方設計7步》伊始就一直在倡導新的食品設計理念,《食品配方設計7步》暢銷了10年,是市場和讀者對圖書傳達的食品配方設計新模式、新視野的認可。如今,在總結食品配方設計經(jīng)驗的基礎上,劉老師從更宏觀的視野和維度,結合暢銷的市場定位和需求,編著了這部《暢銷食品設計7步》,從超級產(chǎn)品設計、配方創(chuàng)新設計、工藝創(chuàng)新設計、質(zhì)構組合設計、營養(yǎng)聲稱設計、保健功能設計、趣味化設計7個方面系統(tǒng)講述了暢銷食品設計的方法和操作。書中作者提出了更多的新理念、新結構、新模式,讀過之后一定會令您耳目一新。
《暢銷食品設計7步》可以說是食品行業(yè)從業(yè)者的入門書、工具書和案例書,是食品設計的實用操作手冊,也會成為您事業(yè)上的良師益友。
市場競爭激烈,狹路相逢,如何取勝?這是每個企業(yè)都在思考的問題,也是技術人員面臨的課題。
我們需要透過現(xiàn)象找規(guī)律,探究其中的有效路徑,從而達到預期的目標。
食品工業(yè)是一個永恒不衰的常青產(chǎn)業(yè)。中國經(jīng)濟步入新常態(tài),食品行業(yè)也呈現(xiàn)出相應的變化與趨勢。我們可以從三個方面來看:
一是市場的需求量實現(xiàn)了快速增長,生產(chǎn)水平得到快速提高,產(chǎn)業(yè)結構不斷優(yōu)化,品種檔次也更加豐富。
二是市場競爭異常激烈。我國作為世界最大的食品市場,外資企業(yè)涌進來;進口休閑食品也涌進來,需求量的年增長率達到15%~20%;行業(yè)內(nèi)部競爭加劇,某些產(chǎn)品同質(zhì)化競爭嚴重,形成紅海。
三是消費需求在變。消費升級趨勢到來,消費品類出現(xiàn)分化,由過去的“吃得多”,向 “吃得好”轉(zhuǎn)換;社會逐漸進入老齡化,亞健康人群增加,促使人們越來越重視健康;食物消費行為呈現(xiàn)個性化、多樣化趨勢,對優(yōu)質(zhì)品牌的消費意識增強;隨著網(wǎng)購食品的趨勢化,定制個性化的產(chǎn)品成為潮流……
市場風浪多,何是心安處?
幾家歡樂幾家愁,幾家飄零在浪頭。
市場的殘酷在于大浪淘沙,勝利者的姿態(tài)總是一將功成萬骨枯,大約20%的產(chǎn)品成為暢銷產(chǎn)品,占據(jù)了80%的市場份額,如圖1所示。其中,還有極少部分是暢銷品中的暢銷品——超級產(chǎn)品,勇立于浪潮之巔,令人贊嘆。例如八寶粥市場,僅銀鷺和娃哈哈兩家企業(yè)就已占據(jù)了近九成份額。
圖1
狹路相逢智者勝,思維的維度決定自身的高度;所有的規(guī)律都是相似的,那就是:市場競爭就是維度的競爭,升維和降維就是命運的轉(zhuǎn)變,升維思考、降維打擊是市場競爭的法則。
升維思考,就是意識必須上一個新的臺階,站在一個更高的維度看問題,整合已有的資源,利用不在同一競爭層面、高于同行業(yè)競爭者的技術、模式創(chuàng)新,取長補短,旁通匯貫,為我所用,想方設法地提升自己的水平。
降維打擊,就是運用高維度思維,與競爭對手站在不同的維度展開競爭,找到可以將競爭對手一擊致命的那個維度,把它去掉,也就是降低對手的維度,形成以高打低的局面,打敗競爭對手。例如,將高級別的技術和行業(yè)標準應用到低級別的行業(yè),利用“高維世界”中壓倒性技術優(yōu)勢對“低維”市場的對手進行秒殺。如圖2所示。
圖2
同維度的競爭形成紅海,弱者即為平庸,強者也很難過,跟人硬碰硬地較量,傷敵一千,自損八百。
降維打擊是一種“上帝視野”,居高臨下,這種攻擊不在一個層面上,著眼點、發(fā)力點不在一個層面,代差太大,法抵擋。它能讓原來體量和規(guī)模都不具優(yōu)勢的企業(yè),借助新維度的優(yōu)勢,有了可以挑戰(zhàn)強敵的機會,從而實現(xiàn)以小博大、以弱勝強的競爭結果。
有現(xiàn)象就有規(guī)律,基于上述背景,我們編寫了本書,以“三見”(見天地、見自己、見眾生)為宏觀的維度,由此出發(fā),提出了暢銷食品設計7步的框架,形成一組設計的維度,從而達到“升維思考,降維打擊”的目的,形成暢銷食品。如圖3所示。
圖3
見天地,就是心有大格局,裝得下世界,掌握規(guī)律,隨順自然。這需要在激烈的競爭中看待產(chǎn)品的生死,在潮起潮落的過程中悟出道來,向死而生,才能有成長和新生。
一念領先,就是要追求卓越,頂天立地,瞄準暢銷品中的暢銷品出擊:超級產(chǎn)品設計。
見自己,就是了解自身。從企業(yè)自我的視角來看,配方設計與工藝設計是產(chǎn)品開發(fā)的核心,配方設計解決做什么的問題,工藝設計解決怎樣做的問題。掌握實情,謀求發(fā)展。
兩翼齊飛,是指在此基礎上進行技術創(chuàng)新,提升自主開發(fā)能力,它包括兩個方面:配方創(chuàng)新設計、工藝創(chuàng)新設計。兩翼齊飛,越飛越高。
見眾生,就是以眾生心為我心,眾生需要,我也需要。即以顧客為中心,提升顧客體驗。好看、好吃、好玩,就會好喜歡;有趣、有料、有效,就會有市場;在產(chǎn)品特色上尋找立足點,在差異化的道路上求發(fā)展,就會獲得更多生機。
四馬奔騰,是指通過質(zhì)構組合設計、營養(yǎng)聲稱設計、保健功能設計、趣味化設計,形成差異化的定位、清晰的賣點,具有震撼力和感染力,從眾多的產(chǎn)品中脫穎而出。
這個“三見”是宏觀的維度,把控大方向;所形成的“7步”是設計的維度,明晰具體方法。暢銷食品設計7步就是為了形成高維度的優(yōu)勢,如秋風掃落葉,席卷市場,由此產(chǎn)生暢銷產(chǎn)品,乃至超級產(chǎn)品。
思路決定出路,思路有多遠,就能走多遠。只要思想之樹常青,我們的思路就會噴涌而出,我們腳下就會有路,而且越走越寬,我們的前途就會限光明。
編著者
2017年8月
劉靜,知名食品企業(yè)技術總監(jiān),從事食品產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)管理工作近三十年,尤其在糖果產(chǎn)品開發(fā)領域具有豐富的研發(fā)經(jīng)驗,在《中國糖果》雜志發(fā)表了多篇有影響力的文章。對食品配方設計、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)管理有自己獨到的認識和體會。編著有《食品配方設計7步》、《保健糖果:設計、配方與工藝》、《糖果巧克力:設計、配方與工藝》等著作。
第一章暢銷食品設計概論
第一節(jié)暢銷食品的概念/2
一、暢銷食品的相關定義/2
二、暢銷食品的指標、識別/3
三、暢銷食品的良性循環(huán)/4
第二節(jié)暢銷榜的查詢/5
一、阿里指數(shù)/5
二、查詢內(nèi)容/5
第三節(jié)暢銷背后的邏輯/6
一、普通的解讀→同維度競爭/6
二、進化的啟示:主流衰喪,異端興起/7
三、實施的原則:與其更好,不如不同/8
四、實現(xiàn)的路徑:一個流程,模式呈現(xiàn)/9
五、三見的視野:見天地、見自己、見眾生/9
六、維度的指向:升維思考,降維打擊/12
第四節(jié)暢銷食品設計7步概述/13
一、設計模式/13
二、一念領先/13
三、兩翼齊飛/14
四、四馬奔騰/14
第二章超級產(chǎn)品設計
第一節(jié)什么是超級產(chǎn)品/17
一、概念/17
二、特點/17
三、作用/18
第二節(jié)超級產(chǎn)品的邏輯/18
一、謀局/18
二、產(chǎn)品內(nèi)核/20
三、價值設計/22
四、引爆流行/22
第三節(jié)超級產(chǎn)品的設計方法/24
一、設計的關鍵/24
二、兩大類方法/24
第四節(jié)超級產(chǎn)品的跨界設計/28
一、跨界設計的趨勢/28
二、跨界設計的方式/29
三、跨界設計的要點/30
四、跨界設計的流程/31
五、跨界產(chǎn)品的優(yōu)勢/33
第三章配方創(chuàng)新設計
第一節(jié)配方設計的方法/35
一、配方設計的原則/35
二、配方設計的框架/37
三、配方設計的流程/40
第二節(jié)建立配方資料庫/41
一、原料資料庫/42
二、關系資料庫/42
三、配方案例庫/42
四、專題資料庫/43
第三節(jié)配方創(chuàng)新的方法/43
一、識變應變/43
二、系統(tǒng)化設計/45
三、兩大創(chuàng)新法/46
第四章工藝創(chuàng)新設計
第一節(jié)工藝設計的方法/50
一、工藝性設計/51
二、文件編制/53
三、設計工藝性評價/54
第二節(jié)創(chuàng)新知識的來源/55
一、技術實踐/55
二、反思、復盤/56
三、數(shù)據(jù)庫信息網(wǎng)站/56
四、技術專利/57
五、創(chuàng)新案例/58
六、專家經(jīng)驗/58
第三節(jié)工藝創(chuàng)新的方法/59
一、建立基礎:工藝知識庫/60
二、工藝定位:確定層次/60
三、發(fā)展雛形:從塊到線/61
四、技術整合:形成結果/62
第五章質(zhì)構組合設計
第一節(jié)設計原理/68
一、質(zhì)構的影響與構建/68
二、質(zhì)構組合的目的/69
三、質(zhì)構組合的方式/70
第二節(jié)果粒懸浮飲料設計/71
一、產(chǎn)品分類與特色/71
二、果粒制備/72
三、懸浮要點/74
四、配方設計/76
五、工藝設計/77
第三節(jié)氣(噴)霧食品設計/79
一、產(chǎn)品分類/79
二、設計思路/80
三、配方設計/81
四、容器構成/84
五、工藝設計/85
第六章營養(yǎng)聲稱設計
第一節(jié)設計原理/89
一、聲稱的分類與關系/89
二、營養(yǎng)素含量、參考值及其計算/90
三、聲稱的基本使用原則/92
四、聲稱的要求和條件/92
五、功能聲稱標準用語/94
第二節(jié)富含類產(chǎn)品設計/97
一、產(chǎn)品分類/97
二、市場需求/97
三、典型原料/99
四、配方設計/101
五、工藝設計/105
六、舉例:高鈣奶/108
第三節(jié)不含類產(chǎn)品設計/110
一、市場需求/110
二、典型原料/112
三、設計要求/118
四、設計方法/119
五、舉例:無糖硬糖/122
第七章保健功能設計
第一節(jié)基本概念/125
一、定義/125
二、分類/126
三、市場需求/128
第二節(jié)配方設計/128
一、配方依據(jù)/128
二、原料選擇/130
三、選方組方/131
四、組方規(guī)律/132
第三節(jié)工藝設計/133
一、劑型選擇/133
二、工藝研究/134
三、資料整理/138
第四節(jié)制定標準/139
一、采標來源/139
二、標準的針對性/139
三、標準的編寫/140
第五節(jié)設計評價/141
一、穩(wěn)定性評價/142
二、衛(wèi)生學評價/142
三、安全性毒理學評價/142
四、功能學評價/142
第六節(jié)產(chǎn)品評審/143
一、評審的操作/143
二、評審內(nèi)容/144
第七節(jié)增強免疫功能產(chǎn)品的設計/145
一、基本概念/145
二、有效成分/146
三、中醫(yī)免疫/147
四、營養(yǎng)免疫/151
五、組方規(guī)律/154
六、功能評價/154
七、舉例:免疫保健飲料/155
第八節(jié)增強骨密度功能產(chǎn)品的設計/156
一、基本概念/156
二、中醫(yī)療法/157
三、營養(yǎng)療法/159
四、組方規(guī)律/165
五、功能評價/166
六、舉例:健骨膠囊/167
第八章趣味化設計
第一節(jié)設計原理/169
一、趣味與趣味化設計的概念/169
二、趣味化產(chǎn)品的類型分析/170
三、趣味化設計的二元操作/175
四、設計中的游戲心態(tài)/177
第二節(jié)成像印刷/178
一、可食性油墨設計/178
二、承印材料/181
三、印刷工藝/181
四、印刷設備/181
五、發(fā)展前景/182
第三節(jié)裱花/182
一、裱花的定義/182
二、裱花的方式與設備/182
三、裱花設計的要素/184
四、裱花料/184
第四節(jié)3D打印/184
一、3D打印機/184
二、3D食品打印機/185
三、3D打印食品的類型/185
四、3D打印的技術原理/185
五、3D打印食品的工藝/186
六、3D打印食品的設計變革/187
參考文獻
后記