鐵鹽對(duì)人身體也非常重要，人體中的鐵質(zhì)多含在 血紅素中。血紅素 是輸送氧的重要物質(zhì)，如果人體中缺乏鐵鹽，就會(huì)發(fā) 生貧血癥。各種補(bǔ)血 藥，多是用鐵鹽制成的。人體除了血液以外，肝、脾 、筋肉、膽汁和細(xì)胞 核等也都含有鐵。含鐵的食物有瘦肉、內(nèi)臟、蛋黃以 及綠葉蔬菜等。

　　人體中含碘化合物的量不多，但是缺乏了它就會(huì) 發(fā)生鵝喉癥病狀。碘 化合物多含在海水及海產(chǎn)動(dòng)植物中，我國(guó)沿海各省居 民多食海鹽，得鵝喉 癥的極少。

　　(1)無機(jī)鹽是構(gòu)成人體組織和細(xì)胞的重要成分， 硬組織如骨骼和牙 齒，大部分是由鈣、磷和鎂組成，而軟組織含鉀較多 。

　　(2)體液中的無機(jī)鹽離子能調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性 ，控制水分，維持 正常滲透壓和酸堿平衡，幫助運(yùn)輸元素到全身，參與 神經(jīng)活動(dòng)和肌肉收縮 等。如血液中的鈣離子和鉀離子維持生物體的生命活 動(dòng)；鎂離子是ATP酶 的激活劑，氯離子是唾液酶的激活劑。

　　(3)有些無機(jī)鹽是構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素 、蛋白質(zhì)和核酸的成 分，或作為多種酶系統(tǒng)的激活劑，參與許多重要的生 理功能。例如保持 心臟和大腦的活動(dòng)，幫助抗體形成，對(duì)人體發(fā)揮有益 的作用等。

　　(4)通過新陳代謝，有機(jī)體每天都有一定數(shù)量的 無機(jī)鹽通過各種途 徑排出體外，因而必須通過膳食予以補(bǔ)充。無機(jī)鹽的 代謝可以通過分析血 液、頭發(fā)、尿液或組織中的濃度來判斷。在人體內(nèi)無 機(jī)鹽的作用相互關(guān) 聯(lián)。在合適的濃度范圍有益于人和動(dòng)植物的健康，缺 乏或過多都能致病， 而疾病又影響其代謝，往往增加其消耗量。在我國(guó)鈣 、鐵和碘的缺乏較常 見。硒、氟等隨地球化學(xué)環(huán)境的不同，既有因某種元 素缺乏而引起的疾病 如克山病和大骨節(jié)病、齲齒等，又有因某種元素過多 而引起的病癥如氟骨 癥和硒中毒。

　　蛋白質(zhì)是一種非常復(fù)雜的有機(jī)化合物，種類很多 。它至少由碳、氫、 氧、氮四種元素組成，大多數(shù)還有硫和磷以及鐵。因 為雞蛋白里含有這種 化合物，蛋白質(zhì)就因此而得名。它廣泛分布在動(dòng)植物 的體內(nèi)，是一切生物 細(xì)胞的主要成分。動(dòng)物性食物中含蛋白質(zhì)較多的是肉 類、魚類、乳類和蛋 類等，植物性食物中以殼類、豆類和各種堅(jiān)果等含量 較多。

　　蛋白質(zhì)由氨基酸構(gòu)成，已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)的氨基酸有幾 十種。每一個(gè)蛋白質(zhì) 分子中，含有數(shù)百至數(shù)千個(gè)氨基酸單元，因?yàn)楦鞣N氨 基酸的數(shù)目及排列的 次序不同，所以蛋白質(zhì)的種類多到無法統(tǒng)計(jì)，蛋白質(zhì) 可以分為三類：?jiǎn)渭?蛋白質(zhì)、復(fù)合蛋白質(zhì)(單純蛋白質(zhì)與他種非蛋白質(zhì)的 有機(jī)物相結(jié)合的生成 物)和誘導(dǎo)蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)經(jīng)消化作用后的生成物)。

　　蛋白質(zhì)是構(gòu)成我們身體器官、組織等最重要的物 質(zhì)，我們的肌肉、神 經(jīng)、骨骼、血液、淋巴液、皮膚、毛發(fā)和指甲中都含 有它。身體中如果缺 乏蛋白質(zhì)，各組織就不能夠生長(zhǎng)，被破壞后，也不容 易修補(bǔ)復(fù)原。P12-13

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