《食品發(fā)酵與釀造》教材對(duì)發(fā)酵食品理論基礎(chǔ)、發(fā)酵食品操作技術(shù)、酒精工藝、白酒工藝、啤酒工藝、黃酒工藝、葡萄酒工藝、醬油食醋釀造工藝和氨基酸發(fā)酵工藝等方面進(jìn)行了較為系統(tǒng)的介紹，力求理論與實(shí)踐結(jié)合更加緊湊。本教材適用于高等院校食品科學(xué)與工程職教師資本科專業(yè)、應(yīng)用型本科院校食品科學(xué)類專業(yè)的課程教學(xué)，也可供相關(guān)專業(yè)人員參考使用。
《食品發(fā)酵與釀造》教材內(nèi)容以行業(yè)產(chǎn)品為主線，涵蓋了食品生物發(fā)酵的主要產(chǎn)品類型，包括厭氧發(fā)酵的酒精白酒發(fā)酵，啤酒、黃酒、葡萄酒等的酒類釀造，醬油食醋的發(fā)酵調(diào)味品釀造，以及好氧發(fā)酵的氨基酸發(fā)酵，四大類型的8個(gè)典型產(chǎn)品。核心課程教材中各章產(chǎn)品內(nèi)容的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)方面，包含簡(jiǎn)要的發(fā)酵原理機(jī)制，各產(chǎn)品的核心工藝過(guò)程，以及典型產(chǎn)品工藝的剖析；部分章節(jié)中還有該產(chǎn)品的綜合實(shí)踐內(nèi)容，充分體現(xiàn)出本教材在教學(xué)上專業(yè)工程性和技能性的融合統(tǒng)一。
《食品發(fā)酵與釀造》教材內(nèi)容以行業(yè)產(chǎn)品為主線，涵蓋了食品生物發(fā)酵的主要產(chǎn)品類型，包括厭氧發(fā)酵的酒精白酒發(fā)酵，啤酒、黃酒、葡萄酒等的酒類釀造，醬油食醋的發(fā)酵調(diào)味品釀造，以及好氧發(fā)酵的氨基酸發(fā)酵，四大類型的8個(gè)典型產(chǎn)品。核心課程教材中各章產(chǎn)品內(nèi)容的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)方面，包含簡(jiǎn)要的發(fā)酵原理機(jī)制，各產(chǎn)品的核心工藝過(guò)程，以及典型產(chǎn)品工藝的剖析；部分章節(jié)中還有該產(chǎn)品的綜合實(shí)踐內(nèi)容，充分體現(xiàn)出本教材在教學(xué)上專業(yè)工程性和技能性的融合統(tǒng)一。
參加本教材編寫的人員主要為揚(yáng)州大學(xué)方維明、饒勝其、尹永祺；江蘇大學(xué)王振斌、張榮；山東農(nóng)業(yè)大學(xué)張錦麗；河南農(nóng)業(yè)大學(xué)索標(biāo)；四川農(nóng)業(yè)大學(xué)劉愛平；江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院黃亞?wèn)|；安徽科技學(xué)院孫永康；江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司吳建峰。具體執(zhí)筆為：第一章由方維明編寫；第二章由饒勝其、尹永祺編寫；第三章由索標(biāo)編寫；第四章由黃亞?wèn)|、吳建峰編寫；第五章由張錦麗編寫；第六章由張榮編寫；第七章由劉愛平編寫；第八章由王振斌編寫；第九章由孫永康編寫，等等。本教材主編（執(zhí)筆）方維明、王振斌，副主編張錦麗、黃亞?wèn)|、索標(biāo)，方維明負(fù)責(zé)全書的設(shè)計(jì)與統(tǒng)稿工作。
本教材為高等院校食品科學(xué)與工程類專業(yè)應(yīng)用型本科教材，同時(shí)可供相關(guān)專業(yè)人員參考使用。本教材編寫是一項(xiàng)探索性的工作，難度較大，由于我們水平有限，教材中難免會(huì)有一些疏漏之處，懇請(qǐng)專家和廣大讀者予以指正，以便作進(jìn)一步的修改完善。
金昌海 揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，曾留學(xué)日本獲得碩士和博士學(xué)位。兼任中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏分會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工分會(huì)常務(wù)理事、江蘇省食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、《食品科學(xué)》雜志第七屆編委委員。主要從事農(nóng)產(chǎn)品資源綜合開發(fā)利用、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工理論與技術(shù)等方面的研究。先后主持承擔(dān)國(guó)家和部省級(jí)科研項(xiàng)目20余項(xiàng)，獲江蘇省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)2項(xiàng)，在國(guó)內(nèi)外重要刊物發(fā)表學(xué)術(shù)論文40余篇。
方維明 揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授，碩士生導(dǎo)師，江蘇省青藍(lán)工程青年骨干教師。主要從事食品生物技術(shù)及農(nóng)產(chǎn)品保藏加工方面的教學(xué)與科研工作。主講發(fā)酵工藝學(xué)、食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析等課程。先后主持國(guó)家及省部級(jí)科技項(xiàng)目10余項(xiàng)，獲省部級(jí)科技獎(jiǎng)項(xiàng)5項(xiàng)，獲得授權(quán)發(fā)明專利8項(xiàng)，發(fā)表科研論文100多篇。
王振斌 江蘇大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師，主要從事食品發(fā)酵技術(shù)、食品物理加工、食品智能制造等領(lǐng)域的教學(xué)和研究工作，在調(diào)味品加工方面具有較豐富的實(shí)踐經(jīng)歷。近五年，主持或參加承擔(dān)國(guó)家星火計(jì)劃、國(guó)家863計(jì)劃等科技項(xiàng)目10余項(xiàng)，獲得省部級(jí)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)5項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文50余篇（其中被SCI/EI收錄26篇），獲得授權(quán)國(guó)家專利17項(xiàng)。
第一章 發(fā)酵食品理論基礎(chǔ)
第一節(jié) 發(fā)酵食品生物技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)
第二節(jié) 發(fā)酵食品分類特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第三節(jié) 發(fā)酵微生物實(shí)驗(yàn)室基本建設(shè)及生物安全
第四節(jié) 專業(yè)人才需求及中職教育教學(xué)特點(diǎn)
第二章 發(fā)酵食品操作技術(shù)
第一節(jié) 無(wú)菌技術(shù)
第二節(jié) 菌種保藏技術(shù)
第三節(jié) 工藝控制技術(shù)
第四節(jié) 生物制品分離技術(shù)
第五節(jié) 清潔生產(chǎn)與節(jié)能降耗
第六節(jié) 綜合實(shí)驗(yàn)
第三章 酒精工藝
第一節(jié) 酒精發(fā)酵及原輔材料
第二節(jié) 酒精發(fā)酵微生物及機(jī)制
第三節(jié) 酒精發(fā)酵工藝
第四章 白酒工藝
第一節(jié) 白酒(蒸餾酒)及原輔材料
第二節(jié) 白酒釀造微生物及制曲技術(shù)
第三節(jié) 白酒發(fā)酵工藝
第四節(jié) 典型白酒生產(chǎn)案例
第五節(jié) 綜合實(shí)驗(yàn)
第五章 啤酒工藝
第一節(jié) 啤酒及原料
第二節(jié) 麥芽制備
第三節(jié) 啤酒酵母擴(kuò)培
第四節(jié) 定型麥汁制備
第五節(jié) 啤酒發(fā)酵
第六節(jié) 典型啤酒生產(chǎn)案例
第六章 黃酒工藝
第一節(jié) 黃酒及原料要求
第二節(jié) 糖化發(fā)酵劑及其制備
第三節(jié) 黃酒釀造工藝
第四節(jié) 典型黃酒生產(chǎn)案例
第七章 葡萄酒工藝
第一節(jié) 葡萄酒及生產(chǎn)原料
第二節(jié) 葡萄酒發(fā)酵原理與工藝
第三節(jié) 典型葡萄酒生產(chǎn)案例
第四節(jié) 葡萄酒再加工
第五節(jié) 綜合實(shí)驗(yàn)
第八章 醬油食醋釀造工藝
第一節(jié) 釀造醬油及主要原料
第二節(jié) 釀造醬油種曲制備與制曲
第三節(jié) 釀造醬油生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 釀造食醋及生產(chǎn)原輔材料
第五節(jié) 釀造食醋糖化發(fā)酵劑及制備
第六節(jié) 釀造食醋生產(chǎn)工藝
第七節(jié) 典型釀造食醋生產(chǎn)案例
第八節(jié) 綜合實(shí)驗(yàn)
第九章 氨基酸發(fā)酵工藝
第一節(jié) 氨基酸發(fā)酵概述
第二節(jié) 氨基酸發(fā)酵原料及處理
第三節(jié) 氨基酸發(fā)酵菌種及發(fā)酵機(jī)制
第四節(jié) 氨基酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 典型氨基酸發(fā)酵生產(chǎn)案例
第六節(jié) 綜合實(shí)驗(yàn)
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