目錄
總序
前言
第1章 緒論
一、食品感官評(píng)價(jià)的起源 1
二、食品感官評(píng)價(jià)的發(fā)展 1
三、食品感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn)與類型 2
四、感官評(píng)價(jià)的發(fā)展趨勢(shì) 4
第2章 食品感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)
第一節(jié) 感覺的特性及影響因素 5
一、感覺的特性 6
二、感覺的影響因素 7
第二節(jié) 食品的感官屬性 9
一、外觀 9
二、風(fēng)味 12
三、香氣與滋味 13
四、黏度、濃度與質(zhì)構(gòu) 15
五、聲音 16
第三節(jié) 食品感官的生理學(xué)和心理學(xué)基礎(chǔ) 17
一、食品感官的生理學(xué) 17
二、食品感官的心理學(xué) 19
第四節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)中的主要感覺 20
一、味覺 21
二、嗅覺 26
三、觸覺 31
四、視覺 34
五、聽覺 36
六、感官的相互作用 37
第3章 食品感官評(píng)價(jià)的條件
第一節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的要求和設(shè)置 40
一、一般要求 40
二、功能要求 40
三、環(huán)境要求 45
第二節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)小組的建立與維護(hù) 46
一、感官評(píng)價(jià)員的招募與初選 47
二、感官評(píng)價(jià)員的篩選 54
三、感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn) 57
四、感官評(píng)價(jià)員的考核 59
五、評(píng)定小組的建立和維護(hù) 63
第三節(jié) 樣品的制備和呈送 64
一、樣品制備的要求 64
二、樣品的呈送 65
第4章 感官的閾值及標(biāo)度
第一節(jié) 感官評(píng)價(jià)方法的分類 67
一、感官評(píng)價(jià)按方法的應(yīng)用目的分類 67
二、感官評(píng)價(jià)按方法的性質(zhì)分類 68
第二節(jié) 感官閾值 72
一、閾值的概念及分類 72
二、閾值的影響因素 77
第三節(jié) 標(biāo)度 79
一、標(biāo)度的形式 79
二、標(biāo)度的賦值方法 81
三、常用標(biāo)度方法 83
四、標(biāo)度的應(yīng)用 88
第5章 差別檢驗(yàn)
第一節(jié) 概述 90
一、α值、β值和 Pd值 90
二、差別檢驗(yàn)的條件和要求 91
三、差別檢驗(yàn)程序 92
四、差別檢驗(yàn)的結(jié)果分析與表述 92
五、差別檢驗(yàn)的檢驗(yàn)報(bào)告 92
六、差別檢驗(yàn)的精密度和偏差 93
第二節(jié) 成對(duì)比較檢驗(yàn)法 93
一、成對(duì)比較檢驗(yàn)法的用途 93
二、成對(duì)比較檢驗(yàn)法的特點(diǎn) 93
三、成對(duì)比較檢驗(yàn)法的注意事項(xiàng) 94
四、成對(duì)比較檢驗(yàn)法案例 95
第三節(jié) 三點(diǎn)檢驗(yàn)法 103
一、三點(diǎn)檢驗(yàn)法的特點(diǎn) 104
二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法案例 105
第四節(jié) 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法 110
一、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的特點(diǎn) 110
二、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法案例 112
第五節(jié) “A”-“非 A”檢驗(yàn)法 118
一、“A”-“非 A”檢驗(yàn)法的特點(diǎn) 118
二、“A”與“非 A”檢驗(yàn)法結(jié)果分析 119
三、“A”與“非 A”檢驗(yàn)法案例 120
第六節(jié) 五中取二檢驗(yàn)法 123
一、五中取二檢驗(yàn)法的特點(diǎn) 123
二、五中取二檢驗(yàn)法案例 124
第七節(jié) 選擇試驗(yàn)法 126
一、選擇試驗(yàn)法的特點(diǎn) 126
二、組織設(shè)計(jì) 127
三、結(jié)果分析 127
四、選擇試驗(yàn)法案例：產(chǎn)品比較 127
第八節(jié) 配偶試驗(yàn)法 128
一、配偶試驗(yàn)法方法特點(diǎn) 128
二、組織設(shè)計(jì) 128
三、結(jié)果分析 128
四、配偶試驗(yàn)法案例 129
第6章 分級(jí)試驗(yàn)
第一節(jié) 評(píng)分法 131
一、評(píng)分法的特點(diǎn) 131
二、問答表的設(shè)計(jì)和做法 132
三、結(jié)果分析與判斷 132
第二節(jié) 成對(duì)比較法 134
一、成對(duì)比較法的特點(diǎn) 134
二、問答表的設(shè)計(jì)和做法 134
三、結(jié)果分析與判斷 135
第三節(jié) 加權(quán)評(píng)分法 137
一、加權(quán)評(píng)分法的特點(diǎn) 137
二、權(quán)重的確定 137
三、結(jié)果分析與判斷 138
第四節(jié) 模糊數(shù)學(xué)法 138
一、模糊數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 139
二、模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)方法 140
第五節(jié) 閾值試驗(yàn) 141
一、相關(guān)概念 141
二、閾值的測(cè)定 141
第7章 描述性分析檢驗(yàn)法
第一節(jié) 概述 146
一、定義 146
二、應(yīng)用范圍 147
三、專業(yè)描述用語 147
第二節(jié) 簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法 148
一、風(fēng)味剖面描述 148
二、案例 149
第三節(jié) 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法 150
一、QDA方法的特點(diǎn) 151
二、操作步驟 151
三、感官特性強(qiáng)度的評(píng)估方式 152
四、案例分析 153
第四節(jié) 質(zhì)地剖面描述檢驗(yàn)法 155
一、質(zhì)地剖面的組成 156
二、質(zhì)地特性的分類 156
三、建立術(shù)語 158
四、參照樣品 159
五、評(píng)價(jià)技術(shù) 160
六、參照樣品標(biāo)度舉例 161
第8章 偏好性檢驗(yàn)法
第一節(jié) 消費(fèi)者感官評(píng)價(jià) 165
一、概述 165
二、消費(fèi)者感官檢驗(yàn)類型 165
三、消費(fèi)者試驗(yàn)的目的 166
第二節(jié) 偏好性排序檢驗(yàn)法 167
一、偏好性排序檢驗(yàn)的基本方法 167
二、排序檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)單 168
三、偏好性排序檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析 169
第三節(jié) 成對(duì)偏愛檢驗(yàn)法 173
一、成對(duì)偏愛檢驗(yàn)的基本方法 173
二、成對(duì)偏愛檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)單 174
三、成對(duì)偏愛檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析 174
第四節(jié) 接受性檢驗(yàn)法 176
一、接受性檢驗(yàn)的類型 176
二、接受性檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)單 176
三、接受性檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析 177
第五節(jié) 分類檢驗(yàn)法 178
一、分類檢驗(yàn)的基本方法 178
二、問答表的設(shè)計(jì)與做法 178
三、分類檢驗(yàn)法的結(jié)果分析 179
第六節(jié) 快感評(píng)分檢驗(yàn)法 180
一、快感評(píng)分檢驗(yàn)法的基本方法 180
二、快感評(píng)分檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)單 181
三、快感評(píng)分檢驗(yàn)法的結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析 181
第9章 食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用
第一節(jié) 質(zhì)量控制中的感官評(píng)價(jià) 184
一、感官評(píng)價(jià)在質(zhì)量控制中的意義 184
二、感官質(zhì)量控制的發(fā)展階段 184
三、感官質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的建立 185
四、感官質(zhì)量控制的應(yīng)用案例 186
第二節(jié) 感官評(píng)價(jià)與新產(chǎn)品開發(fā) 188
一、感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用 188
二、感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用 188
第三節(jié) 企業(yè)應(yīng)用感官評(píng)價(jià)時(shí)需要注意的問題 195
一、明確感官評(píng)價(jià)的概念 195
二、根據(jù)不同的評(píng)價(jià)方法篩選評(píng)價(jià)員 195
三、將感官評(píng)價(jià)貫穿于產(chǎn)品開發(fā)過程的始終 196
四、其他注意事項(xiàng) 196
第10章 食品（原料）感官評(píng)價(jià)實(shí)例
第一節(jié) 谷物類及其制品的感官評(píng)價(jià) 198
一、谷物類感官評(píng)價(jià) 198
二、谷物制品的感官評(píng)價(jià) 200
第二節(jié) 蛋類的感官評(píng)價(jià) 201
第三節(jié) 酒類的感官評(píng)價(jià) 204
一、酒品風(fēng)格的形成和語言的描述 204
二、酒類的感官評(píng)價(jià)方法 206
三、各類酒的感官評(píng)價(jià)方法 207
第四節(jié) 畜禽肉的感官評(píng)價(jià) 210
一、豬肉的評(píng)價(jià)方法 210
二、牛肉的評(píng)價(jià)方法 212
三、禽肉的評(píng)價(jià)方法 213
四、羊肉的評(píng)價(jià)方法 214
第五節(jié) 水產(chǎn)品及其制品的感官評(píng)價(jià) 215
一、魚類的感官評(píng)價(jià)指標(biāo) 215
二、蝦類的感官評(píng)價(jià)指標(biāo) 217
三、蟹類的感官評(píng)價(jià)指標(biāo) 217
四、貝類的感官評(píng)價(jià)指標(biāo) 218
五、干制水產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià) 218
六、鹽漬水產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià) 220
七、魚糜制品的感官評(píng)價(jià) 221
第六節(jié) 蜂蜜類產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià) 221
一、不同品種蜂蜜的感官特性 221
二、蜂蜜的感官評(píng)價(jià) 222
三、評(píng)價(jià)蜂蜜的真假 223
四、評(píng)價(jià)蜂王漿質(zhì)量的方法 223
五、蜂蠟 224
第七節(jié) 植物油脂的感官評(píng)價(jià) 224
一、食用植物油脂的感官評(píng)價(jià) 224
二、常見植物油脂質(zhì)量的感官評(píng)價(jià) 225
三、常見植物油脂摻偽的感官檢驗(yàn)方法 228
四、植物油料與油脂評(píng)價(jià)后的食用原則 229
第八節(jié) 乳類及乳制品的感官評(píng)價(jià) 230
一、乳與乳制品的感官特性評(píng)價(jià) 230
二、乳與乳制品的感官評(píng)價(jià)方法 234
第九節(jié) 飲料類的感官評(píng)價(jià) 235
一、飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 235
二、幾類飲料質(zhì)量的感官評(píng)價(jià) 236
三、飲料評(píng)定后的食用原則 237
第十節(jié) 果品類的感官評(píng)價(jià) 238
一、果品的感官特性 238
二、果品感官評(píng)價(jià)的方法要點(diǎn) 239
三、不同種類果品的感官評(píng)價(jià) 239
第十一節(jié) 罐頭類食品的感官評(píng)價(jià) 242
一、罐頭類食品感官檢驗(yàn)的內(nèi)容 242
二、罐頭類食品感官檢驗(yàn)的方法 242
三、各類罐頭食品的感官評(píng)價(jià) 243
第十二節(jié) 調(diào)味品的感官評(píng)價(jià) 244
一、食鹽的質(zhì)量評(píng)定及摻偽檢驗(yàn) 245
二、醬油的質(zhì)量評(píng)定和摻偽檢驗(yàn) 246
三、食醋的質(zhì)量評(píng)定和摻偽檢驗(yàn) 247
四、醬類食品的質(zhì)量評(píng)定 247
五、味精的質(zhì)量評(píng)定 248
六、辛辣料的質(zhì)量評(píng)定 249
七、調(diào)味品的感官評(píng)價(jià)與食用原則 250
第11章 實(shí)驗(yàn)部分
實(shí)驗(yàn)一 味覺辨別實(shí)驗(yàn) 251
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?251
二、實(shí)驗(yàn)原理 251
三、實(shí)驗(yàn)材料 251
四、實(shí)驗(yàn)步驟 251
五、數(shù)據(jù)處理 252
實(shí)驗(yàn)二 嗅覺辨別實(shí)驗(yàn) 252
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?252
二、實(shí)驗(yàn)原理 252
三、實(shí)驗(yàn)材料 253
四、實(shí)驗(yàn)步驟 253
五、數(shù)據(jù)處理 253
實(shí)驗(yàn)三 成對(duì)比較檢驗(yàn)法 254
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?254
二、實(shí)驗(yàn)原理 254
三、實(shí)驗(yàn)材料 254
四、實(shí)驗(yàn)步驟 254
五、數(shù)據(jù)處理 255
實(shí)驗(yàn)四 三角檢驗(yàn)法 255
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?255
二、實(shí)驗(yàn)原理 255
三、實(shí)驗(yàn)材料 255
四、實(shí)驗(yàn)步驟 255
五、數(shù)據(jù)處理 256
實(shí)驗(yàn)五 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法 257
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?257
二、實(shí)驗(yàn)原理 257
三、實(shí)驗(yàn)材料 257
四、實(shí)驗(yàn)步驟 257
五、數(shù)據(jù)處理 258
實(shí)驗(yàn)六 “A”-“非 A”檢驗(yàn)法 258
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?258
二、實(shí)驗(yàn)原理 258
三、實(shí)驗(yàn)材料 258
四、實(shí)驗(yàn)步驟 258
五、數(shù)據(jù)處理 259
實(shí)驗(yàn)七 五中取二檢驗(yàn)法 260
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?260
二、實(shí)驗(yàn)原理 260
三、實(shí)驗(yàn)材料 260
四、實(shí)驗(yàn)步驟 260
五、數(shù)據(jù)處理 261
實(shí)驗(yàn)八 選擇檢驗(yàn)法 261
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?261
二、實(shí)驗(yàn)原理 262
三、實(shí)驗(yàn)材料 262
四、實(shí)驗(yàn)步驟 262
五、數(shù)據(jù)處理 262
實(shí)驗(yàn)九 排序?qū)嶒?yàn) 263
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?263
二、實(shí)驗(yàn)原理 263
三、實(shí)驗(yàn)材料 263
四、實(shí)驗(yàn)步驟 263
五、數(shù)據(jù)處理 263
實(shí)驗(yàn)十 評(píng)分實(shí)驗(yàn)（啤酒評(píng)比實(shí)驗(yàn)） 264
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?264
二、實(shí)驗(yàn)原理 264
三、實(shí)驗(yàn)材料 264
四、實(shí)驗(yàn)步驟 264
五、數(shù)據(jù)處理 265
實(shí)驗(yàn)十一 定量描述分析實(shí)驗(yàn) 265
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?265
二、實(shí)驗(yàn)原理 265
三、實(shí)驗(yàn)材料 265
四、實(shí)驗(yàn)步驟 266
五、數(shù)據(jù)處理 266
實(shí)驗(yàn)十二消費(fèi)者檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn) 266
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?266
二、實(shí)驗(yàn)原理 266
三、實(shí)驗(yàn)材料 266
四、實(shí)驗(yàn)步驟 267
主要參考文獻(xiàn)附錄
附錄1 x2分布表 273
附錄2 F分布表 274
附錄3 斯圖登斯化范圍表 281