西餐烹調(diào)教程（高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材）
定 價(jià)：38 元
- 作者：唐進(jìn)主編
- 出版時(shí)間：2015/1/1
- ISBN：9787518401468
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.118
- 頁碼：285
- 紙張：
- 版次：
- 開本：16K
《高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:西餐烹調(diào)教程》共分為三個(gè)模塊，其中，模塊一為西餐基礎(chǔ)，主要介紹西餐概述、西餐原料、西餐廚房及西餐烹調(diào)原理。模塊二為西餐菜肴制作，主要介紹西餐原料的初加工及烹調(diào)方法、西餐菜肴制作、西餐菜肴制作技巧等。模塊三為西餐烹調(diào)表演與菜單設(shè)計(jì)，主要介紹西餐烹調(diào)表演及菜單設(shè)計(jì)的基本內(nèi)容。
《高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:西餐烹調(diào)教程》在編寫時(shí)做到理論與實(shí)踐并重，在理論方面除了系統(tǒng)地展現(xiàn)西餐基礎(chǔ)知識(shí)之外，還在西餐烹調(diào)新工藝方面著重進(jìn)行了闡述。西餐菜單的編寫原則是傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存，對(duì)于傳統(tǒng)經(jīng)典西餐菜肴做到保留與發(fā)揚(yáng)，通過大量查閱資料、社會(huì)實(shí)踐和實(shí)驗(yàn)操作收錄大量流行菜肴、創(chuàng)新菜肴，力求做到與行業(yè)發(fā)展接軌。
唐進(jìn)
徐州技師學(xué)院講師
曾編寫《中餐烹調(diào)技藝》，由江蘇教育出版社出版
模塊一西餐基礎(chǔ)
項(xiàng)目一西餐概述
任務(wù)1西餐的概念及發(fā)展概況
任務(wù)2西方各國餐飲概況
任務(wù)3西餐從業(yè)人員應(yīng)具備的條件
項(xiàng)目二西餐廚房組織與設(shè)備
任務(wù)1現(xiàn)代西餐廚房組織結(jié)構(gòu)
任務(wù)2西餐廚房設(shè)備與工具
項(xiàng)目三西餐原料
任務(wù)1畜肉及畜肉制品
任務(wù)2家禽類
任務(wù)3水產(chǎn)品
任務(wù)4蔬菜
任務(wù)5果品
任務(wù)6谷物類原料
任務(wù)7西餐香料和調(diào)味品
任務(wù)8乳及乳制品
任務(wù)9西餐烹調(diào)用酒
任務(wù)10西點(diǎn)原料
項(xiàng)目四西餐烹調(diào)的基本原理
任務(wù)1西餐主要烹調(diào)方法
任務(wù)2西餐配菜
模塊二西餐菜肴制作
項(xiàng)目一基礎(chǔ)湯和沙司制作
任務(wù)1西餐基礎(chǔ)湯制作
任務(wù)2西餐的沙司
項(xiàng)目二西餐湯類菜肴制作
任務(wù)1清湯
任務(wù)2濃湯
任務(wù)3各國傳統(tǒng)湯
任務(wù)4特殊湯
任務(wù)5冷湯
項(xiàng)目三西餐冷菜制作
任務(wù)1冷菜概述
任務(wù)2開胃頭盤
任務(wù)3清爽沙拉
項(xiàng)目四西餐畜肉類菜肴制作
任務(wù)1肉類原料的加工
任務(wù)2畜肉原料的烹調(diào)方法與菜品舉例
任務(wù)3畜肉菜肴案例
項(xiàng)目五西餐禽肉類菜肴制作
任務(wù)1西餐禽肉類加工
任務(wù)2禽類原料的烹調(diào)方法與菜品舉例
任務(wù)3禽肉菜肴案例
項(xiàng)目六西餐魚類和貝類菜肴制作
任務(wù)1西餐魚類和貝類加工
任務(wù)2魚類和貝類的烹調(diào)方法與菜品舉例
任務(wù)3魚類和貝類菜肴案例
項(xiàng)目七西餐蔬菜菜肴制作
任務(wù)1西餐蔬菜類初加工
任務(wù)2蔬菜原料的烹調(diào)方法與菜品舉例
任務(wù)3蔬菜類菜肴案例
項(xiàng)目八西餐淀粉類食物制作
任務(wù)1淀粉類食物的烹調(diào)
任務(wù)2淀粉類菜肴案例
項(xiàng)目九西式早餐和快餐
任務(wù)1西式早餐
任務(wù)2西式快餐
項(xiàng)目十各國烹調(diào)食譜
任務(wù)1日本和韓國料理
任務(wù)2印度菜肴
任務(wù)3東南亞菜肴
任務(wù)4墨西哥菜肴
任務(wù)5意大利菜肴
任務(wù)6歐洲傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴
項(xiàng)目十一西餐面點(diǎn)
任務(wù)1面包
任務(wù)2蛋糕
任務(wù)3混酥類制品
任務(wù)4清酥類制品
任務(wù)5泡芙類制品
任務(wù)6餅干
任務(wù)7餐后甜點(diǎn)
模塊三西餐烹調(diào)表演和菜單設(shè)計(jì)
項(xiàng)目一西餐烹調(diào)表演
任務(wù)1西餐烹調(diào)表演概述
任務(wù)2西餐烹調(diào)表演
項(xiàng)目二西餐菜單設(shè)計(jì)和籌劃
任務(wù)1西餐菜單概述
任務(wù)2菜單設(shè)計(jì)
任務(wù)3西餐菜單籌劃
參考文獻(xiàn)
版權(quán)頁：
4.講究破規(guī)
整齊劃一、對(duì)稱有序的裝盤，會(huì)給人以秩序之感，是創(chuàng)造美的一種手法。但在西餐擺盤過程中，還可以適當(dāng)加以變化，采取破規(guī)的表現(xiàn)手法，體現(xiàn)靜中求動(dòng)。例如，在排列整齊的菜肴上，斜放兩三根長長的細(xì)蔥，這種長線形的出現(xiàn)，會(huì)改變盤中已有的平衡，使盤面活躍起來，配合立體表現(xiàn)手法，更能體現(xiàn)菜肴的動(dòng)態(tài)美。
5.講究變異
變異，從美學(xué)角度來說，是指具象的變形。常用的手法是對(duì)具體事物進(jìn)行抽象的概括，即通過高度整理和概括，以神似而并非形似來表現(xiàn)。變異的手法，也是西餐中擺盤的技法之一，通過對(duì)菜肴原料的組合，形成一種既像又不像的造型，引起食客的無限遐想。中國菜常用寫實(shí)裝盤手法來表現(xiàn)，例如，將原料擺成花、鳥、蟲等逼真的形狀，與寫實(shí)裝盤不同，西餐的變異裝盤技法，會(huì)留下更加廣闊的想象空間。
6.盤飾點(diǎn)綴，回歸自然
西方菜肴的盤飾喜歡使用天然的花草樹木，追求自然的美感，遵從點(diǎn)到為止的裝飾理念。現(xiàn)代西餐一般不主張繽紛復(fù)雜的點(diǎn)綴，認(rèn)為這樣會(huì)掩蓋菜肴的實(shí)質(zhì)，給人一種華而不實(shí)的感覺。西餐裝飾料在盤中僅僅是點(diǎn)綴而已，在使用上具有少而精的特點(diǎn)。
五、學(xué)習(xí)西餐烹調(diào)技術(shù)的意義
西餐作為一種異域的烹飪技藝已經(jīng)歷了數(shù)千年的演變和發(fā)展。西餐既是西方各國的，也是全世界人民的。在資訊日益發(fā)達(dá)的今天，世界變得越來越小，西餐進(jìn)入中國，使中國消費(fèi)者領(lǐng)略異國情趣，增進(jìn)了解，促進(jìn)友誼。特別是西餐工藝在用料選擇、營養(yǎng)意識(shí)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工藝要求等方面，以及現(xiàn)代西式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營方面，給中國餐飲業(yè)帶來了許多新觀念、新做法，值得中餐借鑒和采用。
我們學(xué)習(xí)西餐烹調(diào)技術(shù)，一方面可以滿足中國人追求文化多樣性的內(nèi)在需求，另一方面可以滿足旅游事業(yè)和外交事業(yè)發(fā)展的需要，同時(shí)也可以吸取西餐工藝之長，洋為中用，豐富、完善、發(fā)展、提高我國的烹飪技藝。我們要想學(xué)好《西餐烹調(diào)教程》這門課程，必須要學(xué)好外語，以理論為基礎(chǔ)，實(shí)踐為手段，弄清西餐工藝所涉及的基本概念、基本原理，在學(xué)好專業(yè)理論的基礎(chǔ)上，深入進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練。只有通過實(shí)踐，才能發(fā)現(xiàn)問題，豐富理論，才能真正掌握西餐的烹調(diào)技術(shù)，成為一名合格的烹飪工作者。
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