本書包括果蔬加工的意義和發(fā)展現(xiàn)狀、果蔬加工的基礎(chǔ)知識、果蔬的保鮮技術(shù)、果蔬速凍技術(shù)、果蔬干制技術(shù)、糖制和腌制技術(shù)、罐頭加工技術(shù)、果蔬汁和果蔬粉加工技術(shù)、果蔬發(fā)酵技術(shù)、果蔬的綜合利用共十個項目的內(nèi)容。本書層次清晰，內(nèi)容安排合理，突出技能性和應(yīng)用性，具有“規(guī)范”，“新穎”的特點。
本書可以作為高職高專院校食品類專業(yè)的教學(xué)，也可以供從事食品生產(chǎn)及管理人員參考使用。
張志強，新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，教研室主任 副教授， 2007年畢業(yè)于石河子大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程專業(yè)，工科碩士學(xué)位，2007年至今在新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院任教。2012年至今任食品與生物技術(shù)分院食品加工技術(shù)教研室主任。2011年在企業(yè)工程技術(shù)中心任副主任掛職鍛煉半年。新疆奶業(yè)協(xié)會第六屆、第七屆理事會委員；新疆驢產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新聯(lián)盟特聘專家；全國高職高專食品與藥品第 一屆教學(xué)指導(dǎo)委員會委員。
科研（教研）課題：
參與中央財政支持項目食品生物技術(shù)實訓(xùn)基地建設(shè)，獲中央財政資金150萬元，2008年項目已通過驗收。
參于罐頭（番茄醬）生產(chǎn)技術(shù)精品課程建設(shè)，2008年該課程被評為自治區(qū)級精品課程。
主持2010年度新疆奶業(yè)協(xié)會重點課題新疆巴氏殺菌乳的理化指標(biāo)研究。
主持2011年度新疆奶業(yè)協(xié)會課題烏魯木齊市售奶酪消費情況調(diào)查研究。 主持2012年度新疆奶業(yè)協(xié)會課題烏魯木齊市市售生鮮乳衛(wèi)生狀況調(diào)查。
主持編寫了校企合作項目—生鮮驢乳收購企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
2014年主持教育部課題---食品加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)資源庫---化學(xué)檢驗工培訓(xùn)包資源庫建設(shè)。
參與示范校重點建設(shè)專業(yè)—食品加工技術(shù)專業(yè)建設(shè)。
發(fā)表論文30余篇，專利1項。
發(fā)表的論文：
[1]張志強,葛亮,曾川江.新疆職業(yè)教育發(fā)展現(xiàn)狀與對策研究[J].教育教學(xué)論壇,2016,(51):252-253.
[2]張志強,葛亮,胡大強,郭江,王德章,阿提凱木·阿玉普.南疆民族地區(qū)職業(yè)教育發(fā)展現(xiàn)狀及對策——以喀什地區(qū)為例[J].教育教學(xué)論壇,2016,(45):247-248.
[3]張志強,程偉,謝亞力,彭素敏.不同貯藏條件對宰后羊肉品質(zhì)的影響[J].肉類工業(yè),2016,(09):21-25.
[4]張志強,程偉,謝亞力,彭素敏.冷藏條件對馬肉不同部位營養(yǎng)品質(zhì)的影響[J].肉類工業(yè),2016,(06):32-35.
[5]張志強,程偉,楊清香.瑞士乳桿菌發(fā)酵乳在貯藏中的變化研究[J].食品研究與開發(fā),2015,(21):178-180.
[6]張志強,程偉,彭素敏.不同工藝條件對風(fēng)干牛肉感官品質(zhì)的影響[J].肉類工業(yè),2015,(02):11-12.
[7]張志強,羅曉紅,陸東林,徐敏.烏魯木齊市散裝生鮮牛乳質(zhì)量安全調(diào)查[J].中國奶牛,2014,(13):43-45.
[8]何曉瑞,張志強.紅棗咀嚼營養(yǎng)片的制備[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2014,(10):42-43.
[9]陸東林,張志強,徐敏,羅曉紅,王文秀.烏魯木齊市散裝生鮮乳市場調(diào)查報告[J].新疆畜牧業(yè),2013,(10):18-21.
[10]張志強,陸東林,徐敏,孫來華,楊清香.烏魯木齊市散裝生鮮乳和巴氏殺菌乳質(zhì)量分析[J].新疆畜牧業(yè),2013,(08):37-39.
[11]張志強,楊清香,吳曉菊.番茄紅豆乳復(fù)合飲料優(yōu)化工藝的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(創(chuàng)新版),2011,(10):70-73.
[12]張志強,楊清香,陸東林.乳清的營養(yǎng)成分及開發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀[J].新疆畜牧業(yè),2011,(10):16-18.
[13]張志強,楊清香,李景芳,陸東林,李雪紅.新疆市售干酪營養(yǎng)成分的測定和研究[J].新疆畜牧業(yè),2011,(04):29-31.
[14]張志強.冷殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā),2011,(01):141-143.
[15]張志強,楊清香,孫來華.桑葚的開發(fā)及利用現(xiàn)狀[J].中國食品添加劑,2009,(04):65-68.
[16]張志強,楊清香,孫來華,葛亮.豇豆真空冷凍干燥工藝的研究[J].中國調(diào)味品,2009,(06):73-75.
[17]孫來華,張志強.乳酸鏈球菌素的特性及其在食品中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā),2008,(10):119-123.
項目一緒論1
【知識目標(biāo)】1
【技能目標(biāo)】1
任務(wù)一果蔬加工的意義1
任務(wù)二果蔬加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀1
一、果蔬罐頭1
二、果蔬汁2
三、脫水蔬菜3
四、速凍果蔬3
五、果蔬副產(chǎn)物綜合利用3
任務(wù)三果蔬加工業(yè)今后發(fā)展趨勢4
一、果蔬罐頭優(yōu)勢地位進(jìn)一步增強4
二、果蔬汁市場初步形成4
三、脫水蔬菜需求旺盛4
四、凈菜、鮮切蔬菜及速凍菜成為蔬菜加工的主導(dǎo)產(chǎn)品4
五、果蔬副產(chǎn)物綜合利用進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化階段5
六、利用現(xiàn)代高新技術(shù)改造傳統(tǒng)果蔬加工業(yè)5
七、加工型品種基地標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；�，原料供應(yīng)季節(jié)逐漸延長5
八、果蔬產(chǎn)業(yè)布局日趨合理5
【課后思考題】5
項目二果蔬加工原料6
【知識目標(biāo)】6
【技能目標(biāo)】6
【必備知識】6
任務(wù)一學(xué)習(xí)果蔬的化學(xué)成分及加工特性6
一、水分6
二、碳水化合物7
三、有機酸8
四、含氮物質(zhì)8
五、鞣質(zhì)物質(zhì)9
六、酶9
七、色素物質(zhì)10
八、糖苷類物質(zhì)10
九、維生素11
十、礦物質(zhì)12
十一、芳香物質(zhì)12
任務(wù)二學(xué)習(xí)影響果蔬加工的其他因素12
一、農(nóng)藥殘留12
二、原料中含有的工業(yè)有害物質(zhì)13
三、食品添加劑13
四、食品容器、包裝材料14
【課后思考題】15
【知識拓展】15
項目三果蔬保鮮技術(shù)17
【知識目標(biāo)】17
【技能目標(biāo)】17
【必備知識】17
任務(wù)一學(xué)習(xí)氣調(diào)保鮮17
一、氣體成分17
二、溫度19
三、濕度21
任務(wù)二學(xué)習(xí)果品的涂層22
一、涂層的作用22
二、涂料的種類23
三、涂膜的方法24
【項目小結(jié)】24
【課后思考題】25
【知識拓展】25
項目四果蔬速凍技術(shù)26
【知識目標(biāo)】26
【技能目標(biāo)】26
【必備知識】26
任務(wù)一學(xué)習(xí)果蔬冷凍基本原理26
一、果蔬的凍結(jié)27
二、凍結(jié)速率和冰晶分布29
三、冷凍對果蔬的影響29
任務(wù)二學(xué)習(xí)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)32
一、工藝流程32
二、技術(shù)要點32
三、速凍果蔬產(chǎn)品加工實例36
任務(wù)三學(xué)習(xí)果蔬速凍方法和設(shè)備37
一、隧道式鼓風(fēng)冷凍機37
二、流態(tài)化凍結(jié)裝置38
三、間接接觸凍結(jié)裝置39
四、直接接觸凍結(jié)裝置41
任務(wù)四學(xué)習(xí)速凍果蔬的營銷43
一、食品冷藏鏈的分類43
二、食品冷藏鏈的要求43
三、速凍果蔬的營銷環(huán)節(jié)44
【項目小結(jié)】44
【課后思考題】44
【知識拓展】44
項目五果蔬干制技術(shù)45
【知識目標(biāo)】45
【技能目標(biāo)】45
【必備知識】45
任務(wù)一學(xué)習(xí)果蔬干制原理45
一、果蔬中水分的狀態(tài)45
二、干制機理48
三、果蔬干燥速率和溫度的變化49
四、影響干燥速率的因素50
五、原料在脫水過程中的變化51
任務(wù)二學(xué)習(xí)干制方法與主要設(shè)備55
一、干制方法概述55
二、常用的干制設(shè)備55
三、其他干燥方法57
任務(wù)三學(xué)習(xí)果蔬干制技術(shù)61
一、原料的選擇61
二、原料的處理62
三、干制技術(shù)63
任務(wù)四學(xué)習(xí)干制品的包裝、貯藏和復(fù)水66
一、包裝前的處理66
二、干制品的包裝67
三、干制品的貯藏68
四、復(fù)水69
【課后思考題】69
【知識拓展】69
項目六果蔬糖制和腌制技術(shù)71
【知識目標(biāo)】71
【技能目標(biāo)】71
【必備知識】71
任務(wù)一學(xué)習(xí)糖制原理71
一、糖制品的保藏原理71
二、蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類71
三、糖的特性與應(yīng)用72
任務(wù)二學(xué)習(xí)腌制原理73
一、蔬菜腌制中的生物化學(xué)變化73
二、影響腌制過程中生物化學(xué)變化的因素74
任務(wù)三學(xué)習(xí)果脯蜜餞加工74
一、果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制74
二、果脯蜜餞加工工藝流程76
任務(wù)四學(xué)習(xí)蘋果脯的制作78
一、工藝流程78
二、操作要點78
任務(wù)五學(xué)習(xí)泡菜的制作78
一、工藝流程78
二、操作要點78
任務(wù)六學(xué)習(xí)咸菜和醬菜的制作79
一、咸菜加工工藝流程79
二、醬菜加工工藝流程80
【課后思考題】80
【知識拓展】81
項目七罐頭加工技術(shù)82
【知識目標(biāo)】82
【技能目標(biāo)】82
【必備知識】82
任務(wù)一學(xué)習(xí)罐頭的分類及原料特點82
一、罐頭的分類82
二、果蔬原料的特點83
三、果蔬原料的預(yù)處理84
四、原料的熱燙與漂洗85
五、原料的抽空處理86
任務(wù)二學(xué)習(xí)罐頭加工原理86
一、罐頭殺菌的目的和要求86
二、罐頭食品中的微生物87
三、影響罐頭熱殺菌的因素87
四、罐頭熱殺菌的工藝條件89
任務(wù)三學(xué)習(xí)糖水罐頭的加工及品控91
一、糖水水果罐頭的工藝綜述92
二、操作要點92
三、糖水水果罐頭的加工實例94
任務(wù)四學(xué)習(xí)蔬菜罐頭加工工藝及品質(zhì)控制95
一、蔬菜罐頭的工藝綜述95
二、蔬菜罐頭的加工實例97
任務(wù)五學(xué)習(xí)罐頭加工的主要設(shè)備99
一、分級設(shè)備99
二、殺菌設(shè)備101
三、封罐設(shè)備106
【課后思考題】107
【知識拓展】107
項目八果蔬汁和果蔬粉加工技術(shù)109
【知識目標(biāo)】109
【技能目標(biāo)】109
【必備知識】109
任務(wù)一學(xué)習(xí)果蔬汁種類109
一、果蔬汁分類110
二、果蔬汁工業(yè)發(fā)展趨勢110
任務(wù)二學(xué)習(xí)果蔬汁和果蔬粉加工技術(shù)111
一、果蔬汁對原料的要求111
二、榨汁理論基礎(chǔ)111
三、各種果蔬汁加工技術(shù)112
任務(wù)三學(xué)習(xí)果蔬汁中常見質(zhì)量問題及控制措施120
一、影響果蔬汁質(zhì)量的因素120
二、各種影響因素的作用123
三、預(yù)防措施123
任務(wù)四學(xué)習(xí)發(fā)酵蔬菜汁制造技術(shù)124
一、天然發(fā)酵法124
二、乳酸菌發(fā)酵法125
任務(wù)五學(xué)習(xí)果蔬汁和果蔬粉生產(chǎn)實例125
一、果蔬汁飲料加工技術(shù)125
二、蔬菜汁飲料生產(chǎn)實例（番茄汁）125
三、果品(原)汁生產(chǎn)實例(杏子甜果汁)126
四、番茄粉生產(chǎn)技術(shù)127
任務(wù)六學(xué)習(xí)果蔬汁加工的主要機械設(shè)備127
一、清洗設(shè)備127
二、輸送設(shè)備130
三、榨汁、制漿設(shè)備132
四、均質(zhì)設(shè)備136
五、濃縮設(shè)備140
六、殺菌設(shè)備142
七、噴霧干燥設(shè)備143
八、灌裝設(shè)備145
【課后思考題】147
【知識拓展】147
項目九果蔬發(fā)酵技術(shù)149
【知識目標(biāo)】149
【技能目標(biāo)】149
【必備知識】149
任務(wù)一學(xué)習(xí)果酒釀造技術(shù)150
一、果酒的分類150
二、果酒釀造原理152
三、工藝流程158
四、常見質(zhì)量問題及控制162
任務(wù)二學(xué)習(xí)果醋釀造技術(shù)164
一、果醋發(fā)酵理論164
二、果醋釀造工藝165
任務(wù)三學(xué)習(xí)果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備167
一、發(fā)酵桶167
二、發(fā)酵池167
三、專門發(fā)酵設(shè)備168
【課后思考題】168
【知識拓展】169
項目十果蔬的綜合利用171
【知識目標(biāo)】171
【技能目標(biāo)】171
【必備知識】171
任務(wù)一學(xué)習(xí)果蔬綜合利用技術(shù)172
一、色素提取基礎(chǔ)知識172
二、果膠提取基礎(chǔ)知識174
三、膳食纖維基礎(chǔ)知識175
四、籽油提取基礎(chǔ)知識176
五、有機酸提取基礎(chǔ)知識176
任務(wù)二學(xué)習(xí)色素的提取176
一、山楂紅色素的提取176
二、葡萄紅色素的提取177
三、番茄紅色素的提取178
任務(wù)三學(xué)習(xí)果膠的提取178
一、從柑橘果皮渣中提取果膠178
二、從蘋果皮渣中提取果膠179
三、從甜菜渣中提取果膠179
任務(wù)四學(xué)習(xí)膳食纖維的提取180
一、從蘋果皮渣中提取膳食纖維180
二、梨渣膳食纖維提取技術(shù)181
三、椰子渣中膳食纖維提取技術(shù)182
任務(wù)五學(xué)習(xí)籽油的提取182
一、番茄種籽油的提取182
二、葡萄籽油的提取183
三、從柑橘籽中提取柑橘籽油184
任務(wù)六學(xué)習(xí)有機酸的提取185
一、檸檬酸的提取185
二、酒石酸的提取187
【課后思考題】189
【知識拓展】189
項目十一實訓(xùn)項目191
實訓(xùn)一速凍西蘭花191
一、實訓(xùn)目的191
二、原料與用具191
三、工藝流程及技術(shù)要點191
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)191
實訓(xùn)二脫水洋蔥的制作192
一、實訓(xùn)目的192
二、原料與用具192
三、工藝流程及技術(shù)要點192
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)192
五、實訓(xùn)記錄192
實訓(xùn)三山楂蜜餞的制作192
一、實訓(xùn)目的192
二、原料與用具192
三、工藝流程及技術(shù)要點193
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)193
五、實訓(xùn)記錄193
實訓(xùn)四糖水梨罐頭的制作193
一、實訓(xùn)目的193
二、原料與用具194
三、工藝流程及技術(shù)要點194
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)194
五、實訓(xùn)記錄194
實訓(xùn)五桃子汁飲料制作195
一、實訓(xùn)目的195
二、原料與用具195
三、工藝流程及技術(shù)要點195
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)195
五、實訓(xùn)記錄196
實訓(xùn)六蘋果酒制作196
一、實訓(xùn)目的196
二、原料與用具196
三、工藝流程及技術(shù)要點196
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 197
五、注意事項197
參考文獻(xiàn)198
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