《面包制作工藝與配方》介紹了面包的起源、發(fā)展和分類，面包制作的原料、工具和設(shè)備，面包制作的原理、裝飾技術(shù)以及面包的質(zhì)量鑒定與質(zhì)量分析等基礎(chǔ)知識，重點介紹了400多種面包制作案例。
近年來，我國面包業(yè)的發(fā)展非常迅速，在許多大、中、小城市，面包屋、西餅房，以及大、中、小型西式糕點連鎖店如雨后春筍般出現(xiàn)，發(fā)展趨勢十分喜人。目前，我國各地的烘焙面包業(yè)從業(yè)人員已達360萬人左右。 面包是一種以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整形、成形、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。 《面包制作工藝與配方》是食品精選配方與工藝系列叢書之一。全書分為六章，在第一章節(jié)中概述了面包的概念、特點及分類；第二章介紹了面包原料知識；第三章介紹了面包制作工具和設(shè)備；第四章介紹了面包制作；第五章介紹了面包的質(zhì)量鑒定與質(zhì)量分析；第六章介紹了面包的配方案例。本書的重點是第六章，它全面系統(tǒng)地介紹了各式面包的配方與制作，有主食面包類、花式面包類、調(diào)理面包類、酥油面包類、網(wǎng)紅面包類等。對每種面包都給出了原料配方、制作用具或設(shè)備、制作過程和風味特點。nbsp;在編寫過程中，本書力求淺顯易懂，以實用為原則，理論與實踐相結(jié)合，注重理論的實用性和技能的可操作性，便于讀者掌握，是廣大面包愛好者的必備讀物，同時，本書也可作為食品相關(guān)企業(yè)從業(yè)人員及廣大食品科技工作者的參考資料。 本書由揚州大學陳洪華、李祥睿主編，朱威、姚婷、王愛明參編，揚州旅游商貿(mào)學校高正祥、宿遷技師學院盛紅風、南京金陵高等專業(yè)學校賀芝芝、清華大學周靜、江南大學陸中軍、南京理工大學李佳琪、無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)學校徐子昂、江蘇車輻中等專業(yè)學校皮衍秋、青島烹飪職業(yè)學校姚磊等提供了部分配方素材。另外，本書在編寫過程中，得到了揚州大學旅游烹飪學院（食品科學與工程學院）領(lǐng)導以及中國紡織出版社的大力支持，并提出了許多寶貴意見，在此，謹向他們一并表示衷心的感謝！但由于時間倉促，內(nèi)容涉及面廣，有不足和疏漏之處，望廣大讀者批評指正，編者不勝感激。 陳洪華 李祥睿 2018.05.10
陳洪華:副教授，1990年畢業(yè)后一直從事烹飪方面的教學工作，2006年11月，經(jīng)培訓考核，獲得國家職業(yè)技能西餐西點調(diào)酒高級考評員資格。
第一章 面包概述
第一節(jié) 面包的概念
第二節(jié) 面包的特點
第三節(jié) 面包的分類
第二章 面包原料知識
第一節(jié) 小麥粉
第二節(jié) 酵母
第三節(jié) 水
第四節(jié) 油脂
第五節(jié) 糖與糖漿
第六節(jié) 蛋與蛋制品
第七節(jié) 乳與乳制品
第八節(jié) 鹽
第九節(jié) 添加劑
第三章 面包制作工具和設(shè)備
第一節(jié) 工具
第二節(jié) 設(shè)備
第四章 面包制作
第一節(jié) 面包制作原理
第二節(jié) 面包制作流程
第三節(jié) 關(guān)鍵環(huán)節(jié)說明
第四節(jié) 面包裝飾技術(shù)
第五章 面包的質(zhì)量鑒定與質(zhì)量分析
第一節(jié) 面包的質(zhì)量鑒定標準
第二節(jié) 面包的質(zhì)量分析與改進措施
第六章 面包配方案例
第一節(jié) 主食面包
1、法國面包（法棍）
2、意大利面包
3、荷蘭面包
4、維也納面包
5、英國白面包
6、德國黑面包
7、日本主食面包
8、墨西哥甜面包
9、俄羅斯面包
10、比利時皇冠面包
11、阿拉伯口袋面包
12、意大利面包杖
13、牛奶硬面包
14、牛奶雞蛋面包
15、面包圈
16、鮮奶油吐司面包
17、白吐司面包
18、牛奶吐司面包
19、紅豆吐司面包
20、咸吐司面包
21、白面包
22、奶酪面包
23、椰絲芝麻面包
24、芝麻面包棒
25、蕎麥芝麻面包
26、井字葵花面包
27、十字花小面包
28、日本口袋面包
29、不帶蓋紅豆吐司
30、帶蓋全麥吐司圖片
31、五瓣面包
32、沙菠蘿面包
33、菠蘿甜面包
34、墨西哥面包
35、雜糧吐司
36、黃豆吉士吐司
37、卡布吉諾面包
38、黑麥面包
39、胚芽面包
40、全麥面包
41、紅薯全麥面包
42、粗糧果仁面包
43、麩皮面包
44、燕麥面包
45、全麥燕麥面包
46、奶香雜糧面包
47、黑米面包
48、大豆面包
49、麥片面包
50、蛋黃面包
51、奶油黃醬小面包
52、奶豆腐小面包
53、什錦面包
54、果子面包
55、芝士面包棍
56、蔥香芝士面包
57、酥脆面包棒
58、甜蜜白糖面包
59、花環(huán)面包
60、湯種全麥吐司面包
61、手工甜面包
62、芝麻卷面包
63、酥香面包
64、椰蓉擰花面包
65、海苔面包
66、黑糖全麥核桃面包
67、雜糧紅豆面包
68、編花面包
69、麻花面包
70、紅棗面包
71、全麥酸奶面包
72、黃酥面包
73、法式軟面包
74、藍莓軟面包
75、菠蘿造型面包
76、菠蘿水果面包
77、毛毛蟲面包
78、椰蓉杏仁面包
79、養(yǎng)生黑豆面包
80、奶酥面包
81、北海道農(nóng)場面包
82、家庭簡易面包
83、鮮奶油面包
84、自制紅豆面包
85、椰子芝麻面包
86、醇奶面包
87、木材面包
88、馬蘇里拉奶酪面包
89、奶酪白糖面包
90、南瓜面包
91、椰蓉卷面包
92、老式面包
93、精致咸面包
94、蒜香面包
95、胡蘿卜雜糧面包
96、貝果面包
97、巧克力面包
98、香蔥面包
99、咖啡面包
100、十字面包
101、香蔥面包卷
102、松軟手工面包
103、葵花子面包
104、芝士香蔥面包
105、椰絲白糖面包旋
106、湯種椰蓉面包
107、湯種辮子面包
108、法式香蒜面包
109、巨蛋面包
110、奶露面包
111、豆?jié){麥片吐司
112、日本超熟牛奶吐司
113、英式山形吐司
114、麻花型面包
115、啤酒面包
116、甜吐司面包
117、全麥健康面包
118、黃油餐包
119、歐風重油面包
120、全麥口袋面包
121、普通辮子面包
122、圣誕樹面包
123、家常咸面包
124、英國吐司
125、月牙型奶油小面包
126、家常硬式面包
127、奧地利面包
128、北海道牛奶吐司
129、早餐包
130、紅茶味皇后吐司
131、葵花子皇后吐司
132、香蕉餡皇后吐司
133、日本黑糖面包
134、海味面包（也稱南味面包）
135、健康無蔗糖綠茶面包
136、什錦硬式面包
137、連體面包
138、軟式法國面包
139、復活節(jié)的十字面包
140、主食大面包
141、英式面包
142、法式香奶面包
143、椰蓉吐司
144、法式小山莓面包
145、槐花棍子面包
146、香蔥小餐包
147、帶蓋白吐司
148、黃金面包
149、香蔥湯種面包
150、布里歐修（Bioche）面包
第二節(jié) 花色面包
1、奶油夾心包
2、布魯面包
3、檸檬奶露面包
4、草莓忌廉包
5、香蕉味面包
6、奶酪豌豆面包
7、意大利黑橄欖面包
8、雙色面包
9、酒香葡萄面包
10、蕎麥芝麻面包
11、咖啡核桃仁面包
12、香菜芝士面包
13、健康面包
14、椰蓉提子面包
15、一口面包
16、芝士條面包
17、松軟甜面包
18、雪花面包
19、蔥油面包
20、肉桂蘋果面包
21、奶油花生面包
22、奶酪小面包
23、奶油圓錐形面包
24、草莓醬面包
25、奶油草莓面包
26、杏仁面包
27、奶油豆沙小餐包
28、甜面包圈
29、蜜餞小面包
30、一字形小面包
31、法國小面包
32、核桃香草小面包
33、糖渣小面包
34、蘋果糖醬小面包
35、朗姆酒面包
36、葡萄干面包
37、核桃仁面包
38、馬鈴薯面包
39、意大利番茄面包
40、瑞士水果面包
41、蔬菜面包
42、可可面包
43、栗子面包
44、湯種肉松玉米面包
45、抹茶面包
46、香蕉面包
47、蜜漬蘋果面包
48、芋頭面包
49、木瓜面包
50、榴蓮面包
51、椰子面包
52、蘋果多納（Dou克hnuts）
53、桔蜜花結(jié)
54、吉士多納（Dou克hnuts）條
55、迷迭香桃仁面包
56、早點面包
57、肉桂面包卷
58、西式面包卷
59、香蔥培根面包
60、蜜紅豆面包
61、家常液種面包
62、番茄酵母面包
63、咖啡核桃面包卷
64、咖啡小面包
65、奶油奶酪面包
66、全麥胡蘿卜面包
67、青橄欖面包
68、椰絲面包
69、花樣面包
70、花環(huán)面包
71、綠豆沙面包卷
72、果珍面包
73、意大利芙卡夏面包
74、肉松海苔面包卷
75、藍莓奶酪面包
76、檸香芝士面包
77、手工橄欖面包
78、豆腐渣粗面包
79、百里香奶酪面包
80、低溫發(fā)酵十字蔥花面包
81、肉桂辮子面包
82、法國小面包棍
83、肉松面包
84、布里歐修（BRIOCHE）面包
85、扭扭面包
86、菠菜面包
87、色拉醬面包
88、心形面包
89、挪威圓面包
90、三角面包
91、椒鹽羊角面包
92、巧克力牛奶面包
93、軟綿魚松面包
94、德國蒜頭面包
95、椰蓉半圓面包
96、香橙菠蘿面包
97、芝士面包條
98、橙味牛奶面包
99、蔥香餐包
100、芝士餐包
101、椰香奶黃卷
102、蜜糖玉桂卷
103、面包環(huán)
104、俄羅斯稞麥面包
105、德式農(nóng)夫面包
106、雪霜面包
107、香片辮子包
108、甜味面包
109、椰蓉奶酪紙杯面包
110、湯種奶酥面包
111、綠茶面包
112、金錢面包
113、鮮奶油8字面包
114、湯種綠豆面包
115、全麥奶酪包
116、家常香蒜面包
117、鮮奶軟面包
118、培果（agel）面包
119、奧利亞面包
120、日式德川面包
121、圣誕裝飾面包
122、松鼠造型面包
123、花式燙種面包
124、葡萄干干果面包
125、藍莓醬三角面包
126、發(fā)財面包
127、紅茶大理石面包
128、杏仁巧克力面包
129、什錦果仁面包
130、椰漿面包
131、種子法甜面包
132、蘋果餡面包
133、紅豆面包
134、秋季面包
135、松仁豆蓉餐包
136、紅果面包
137、胡桃面包
138、綠茶墨西哥面包
139、繡球餐包
140、皇家葡萄干面包
141、黃油面包
142、藍莓面包
143、棗泥面包
144、核桃葡萄面包
145、加央葡萄干面包
146、櫻桃果仁面包
147、咖啡麥片果仁面包
148、奶酪果仁辮子面包
149、米面包
150、芝香雜蔬面包
151、蕎麥芝麻面包
152、面包干
153、抹茶甜瓜面包
154、肉松面包卷
155、巧克力香蕉面包
156、色拉面包
157、火腿皇冠面包
158、香蔥火腿芝士面包
159、花生杏仁醬面包
160、抹茶紅豆面包
161、蘋果麻花面包
162、樹根蜜豆面包
163、紅豆餡毛毛蟲面包
164、山楂果編花面包
165、卡士達面包
166、花生醬面包
167、竹炭卡士達面包
168、玉米甜面包
169、甜蜜果醬面包
170、低溫液種面包
171、南瓜肉松小面包
172、香蔥芝士面包
173、奶香椰蓉面包
174、玫瑰面包
175、湯種椰子醬面包
176、芝士湯種面包條
177、菠菜椰蓉面包卷
178、奶酪火腿面包卷
179、臘腸蒜苗面包
180、番茄洋蔥面包
181、黑椒蘑菇培根面包
182、蔥花雞肉腸面包
183、咖喱面包
184、黑胡椒雞肉面包
185、迷你魚肉面包卷
186、紅腸面包
187、火腿蔓越莓橄欖奶酥面包
188、意大利肉松面包
189、山楂面包
190、雙味面包
191、咖喱肉松面包
192、百里香面包
193、金黃色拉面包
194、薩拉米腸黑麥面包
195、芝士培根面包
196、雞腿面包
197、香腸湯種面包
198、肉松面包夾
199、黑橄欖面包
200、烙火腿面包
第三節(jié) 調(diào)理面包
1、基本比薩
2、家常比薩
3、什錦海鮮比薩
4、火腿橄欖比薩
5、夏威夷比薩
6、原味番茄比薩
7、水果比薩
8、什錦蔬菜比薩
9、辣椒牛肉丸比薩
10、培根洋蔥比薩
11、雞絲芙蓉比薩
12、蒜茸比薩
13、火腿紅腸比薩
14、咸蛋黃蝦仁比薩
15、時蔬比薩
16、烤鴨比薩
17、蘋果比薩餅
18、愛心比薩餅
19、朝鮮薊比薩
20、煎鍋比薩
21、愛情比薩
22、綠花椰三角比薩
23、河蝦仁比薩
24、經(jīng)典比薩
25、自制比薩
26、番茄蔬菜比薩
27、豬肉比薩
28、瑪格麗特比薩
29、蘑菇火腿比薩
30、田園蔬菜比薩
31、海鮮什錦比薩
32、黑胡椒火腿比薩
33、開心菠蘿比薩
34、漢堡包
35、牛肉漢堡
36、雞腿漢堡
37、豬肉漢堡
38、魚肉漢堡
39、奶酪漢堡
40、三文魚奶酪漢堡
41、藍波芝士漢堡
42、營養(yǎng)芝士漢堡扒
43、奶酪雞肉漢堡包
44、蔬菜漢堡
45、荷包蛋漢堡面包
46、雞塊漢堡
47、雞蛋蘑菇漢堡
48、煎封豆腐漢堡
49、家常熱狗面包
50、熱狗面包
51、湯種熱狗面包
52、蔥花熱狗
53、梅花熱狗面包
54、簡易熱狗
55、肉松熱狗
56、奶酪火腿三明治
57、雞蛋三明治
58、咸肉蔬菜三明治
59、火雞三明治
60、金槍魚火腿三明治
61、日式三明治
62、火腿奶酪三明治
63、金槍魚三明治
64、茄子三明治
65、烤雞三明治
66、肉松三明治
67、火腿蛋三明治
68、番茄乳酪三明治
69、燒烤雞排三明治
70、牛排三明治
71、橄欖三明治
72、扁豆玉米煎餅三明治
73、蘑菇西紅柿三明治
74、蕓豆三明治
75、素菜三明治
76、梨蛋三明治
77、蒜泥色拉三明治
78、烤鴨三明治
79、豬柳三明治
80、串燒三明治
81、公司三明治
82、時尚三明治
83、蒜姜面包條
84、蔬果火腿面包
85、花開富貴面包
86、塔培那德醬面包
87、火腿面包圈
88、面包粒色拉
89、意大利面包布丁
90、黃油面包片
91、圣誕布丁
92、藍莓面包布丁
93、肉餡面包炸
94、面包炸火腿
95、漢堡奶酥面包
96、面包布丁
97、香蒜番茄面包
98、鮮奶面包布丁
99、面包披薩
100、蛋汁面包
第四節(jié) 酥油面包
1、菲律賓香葉面包
2、三瓣丹麥吐司
3、丹麥水果面包
4、丹麥牛角面包
5、丹麥奶油牛角面包
6、肉桂奶油面包
7、奶油螺絲卷面包
8、富士蘋果面包
9、奶油咸面包
10、起酥小面包
11、起酥甜面包
12、三角面包
13、丹麥肉松牛角面包
14、丹麥玉桂柱
15、健康酥皮面包
16、丹麥式草莓醬面包
17、丹麥水蜜桃面包
18、丹麥羊角面包
19、起酥面包
20、起酥肉松面包
21、咖啡起酥面包
22、奶油起酥小面包
23、麻花起酥面包
24、泡芙蜜豆夾心面包
25、起酥奶酥面包
26、丹麥卷面包
27、層酥果醬面包
28、丹麥面包
29、丹麥風車
30、丹麥菊花
31、丹麥檸檬
32、丹麥式丹麥面包
33、美式高檔丹麥面包
34、美式中檔丹麥面包
35、基礎(chǔ)丹麥面包
36、玉桂丹麥面包
37、起酥三明治
38、果醬小起酥
39、65℃湯種起酥火腿面包
40、法式起酥點心面包
41、起酥豆沙面包
42、起酥金槍魚包
43、可頌面包
44、海南椰絲包
45、蘋果卷
第五節(jié) 網(wǎng)紅面包
1、臟臟包（巧克力味臟臟包）
2、原諒包（抹茶味臟臟包）
3、干凈包（原味臟臟包）
4、網(wǎng)紅冰面包
5、網(wǎng)紅奶酪包
6、爆米花奶酪包
7、黑麥面包
8、星空吐司
9、手撕面包
10、彩虹芝士面包
11、網(wǎng)紅熔巖面包
12、恐龍蛋面包
13、網(wǎng)紅咸可頌
14、香濃煉奶面包
15、全麥芝士熔巖面包
16、豆豆面包
17、蜂蜜脆皮面包
18、網(wǎng)紅口袋面包
19、芒果奶酪白面包
20、朗姆葡萄干面包
參考文獻
書單推薦
