作家榜推薦序

　　文/陳曉卿（紀(jì)錄片制作者，美食專欄作家，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》一、二季總導(dǎo)演。）

　　在中國，大凡做與飲食相關(guān)的工作，有一本書是繞不過去的，這就是《隨園食單》。今天，無論是餐廳酒家的商業(yè)宣傳，還是廚師創(chuàng)作的心得體會，行文中都會有意無意地從這本著作里引文，進而作為自己的理論依據(jù)。事實上，這是一本寫于三百多年前的隨筆，然而對當(dāng)下中國餐飲，依然有著重要影響。

　　汪曾祺先生有言，浙中清饞，無過張岱。白下老饕，端讓隨園�！峨S園食單》的作者袁枚，是杰出的文學(xué)家，康乾盛世數(shù)一數(shù)二的才子，也是清代三百多年間最有成就的美食家。他做過官，以詩文行走江湖，中年后辭官幽居，活得非常自我，有魏晉名士之風(fēng)。袁枚一生著述甚多，晚年搜集天下名饌，創(chuàng)造性地匯編成這樣一本美食隨筆，這也是中文歷史上第一部全方位記錄食材、烹飪和飲食理念的文集。后世的飲食工作者，一直將其奉為中國烹飪的經(jīng)典之作。

　　我大概是十多年前，因為寫美食專欄，第一次讀《隨園食單》。說實話，我是帶著實用主義的態(tài)度去讀的，除了前面的須知單和戒單部分，后面的菜譜更多的是當(dāng)成工具書去看。我的一些前輩，也嘗試過復(fù)原《隨園食單》中的菜肴，盡管最終完成了宴席，但標(biāo)本意義遠(yuǎn)大于美味體驗，效果差強人意。原因歸結(jié)起來主要是兩方面：一是，畢竟有三百年的時差，今人的口味和食物審美，與當(dāng)初已經(jīng)有了比較大的改變。二來，中式傳統(tǒng)烹飪是一門實踐性很強的藝術(shù)，很大程度上需要依靠長期訓(xùn)練形成的肌肉記憶，很多菜肴的風(fēng)味差異，往往最終依賴于操作者的手感。

　　袁枚號稱精于調(diào)鼎，但不是廚師出身，《隨園食單》也少有詳盡的烹飪工藝介紹，也就是說食單的實操性并不強。以現(xiàn)有在冊的三百多個條目，我個人分析，袁枚大部分清楚制作流程，還有一小部分是通過廚師制作的成品，也就是從菜肴的完成狀態(tài)，憑口味經(jīng)驗推斷其制作方法，另有個別菜肴，則有道聽途說之嫌。

　　《隨園食單》還有其他方面的瑕疵，比如個人口味偏狹，獨重江南味道；比如厚古薄今，對明清時期一些流行菜肴點評失之偏頗……當(dāng)然，這都是站在今天角度的評判，對袁枚有失公允，也無損于這部作品的偉大。那么接下來的問題是，我們今天讀這本書的意義到底在哪里呢？

　　作家榜寄來張萬新先生的這本譯作，我第一個感受，這是一本輕盈耐讀的小書。我和張兄從未謀面，但有很多共同的朋友，這些人眾口一詞，言稱萬新兄是一位認(rèn)真做學(xué)問的老實人。我用了一周時間認(rèn)真讀完，感覺翻譯的文字干凈流暢。在這里我必須感謝張萬新，如果沒有他，我可能至今還沒有勇氣通讀全文。

　　張萬新對袁枚和他的著作也有自己的理解和熱愛。在導(dǎo)讀里，他認(rèn)為這是一本中國人的飯前祈禱書，里面的許多食物神秘得如同美。這一點我很同意。我想，對于今天的餐飲從業(yè)者和美食愛好者來說，讀這本書，可能使我們對全球化浪潮到來之前的中國原產(chǎn)地食材、原生烹飪技法與繁復(fù)的古典飲食禮儀有非常確切的認(rèn)知。尤其是美食工作者，多了解一點傳統(tǒng)，就能多一點智慧應(yīng)對中國的當(dāng)下。

　　我一直認(rèn)為，食物是我們探索世界最好的通道。透過這些描述美食的文字，我們可以更加理解自己身處的土地，不僅可以看到三百年前中國遼闊疆土的物產(chǎn)分布，也可以看到它的歷史流變，甚至可以看到那個至今讓我們引為自豪的太平盛世我們不僅能通過正史、野史、宮斗劇去了解它，也可以借助更多的日常生活細(xì)節(jié)，比如《隨園食單》。