前 言
　　我還清楚地記得自己第一次品嘗辛辣食物的經(jīng)歷。那時(shí)我大約9歲或者10歲的樣子。我們——我的母親、妹妹和我——到倫敦來探望茜拉姨媽，一位非常虔誠(chéng)的愛爾蘭天主教女性。她居住在馬里博恩的一間小公寓里。那座建筑如今的價(jià)值約為160億英鎊。茜拉姨媽其實(shí)并不是我們的姨媽，而是母親的一位老朋友。我們對(duì)她都很癡迷，因?yàn)樗�曾�?jīng)說過，一位天使曾經(jīng)在夜里前來拜訪過她。（她鄭重地聲明，那位天使擁有“你見過最美麗的臉龐”，還留著濃密的金色長(zhǎng)鬈發(fā)。這位天使朝著她露出了微笑，就像每一個(gè)天使應(yīng)該做的那樣。）
　　這一次，我們?nèi)チ撕５鹿珗@野餐。我們?cè)诜�布躺椅和慢跑的人群中鋪開了一塊毯子，擺上了幾個(gè)刻印著“圣邁克爾”字樣的綠色袋子。袋子里裝著蓬松的面包卷、薯片和幾瓶檸檬水，還有幾盆飄著生卷心菜和柑橘的白色黏稠液體、一些冰沙甜品——液化的焦糖布丁上頂著光芒四射的奶油——以及包裹在某種亮紅色物質(zhì)里的雞腿。那種物質(zhì)黏黏糊糊的，聞起來有種怪怪的酸奶味道�！斑��！蔽疫呎f邊從塑料托盤中撈出了一只雞腿，“這到底是什么鬼？”“這是唐杜里烤雞�！蔽业哪赣H答道，“是從印度的坦都遠(yuǎn)道而來的�！彼�俯下身，厲聲對(duì)我耳語道：“不許在茜拉姨媽面前說‘什么鬼’�！�
　　我咬了一口雞肉，很美味，是我吃過最美味的東西之一。坦都的人民是多么地聰明啊，竟然發(fā)明了這么好吃的菜！那種奶油般柔滑的酸味，那種柔和的、帶有一絲檸檬香的胡椒味，還有……等等，那另一種味道是什么？那些在我的唾液開始發(fā)揮作用時(shí)緩緩蔓延上來的味道？只有一個(gè)詞能夠形容它們，一個(gè)我之前從不需要用到的詞：辛辣。
　　那是1981年，也許是1982年的事情——僅僅幾年之前，馬莎百貨產(chǎn)品開發(fā)部的一位年輕女士凱西middot;查普曼通過引進(jìn)一系列高質(zhì)量的冷凍即食餐改變了英國(guó)食品零售業(yè)的面貌。第一批名叫“基輔雞”的即食餐于1979年大獲成功，而隨即問市的香燒雞柳后來也榮獲了“英國(guó)最受喜愛美食”的殊榮。（馬莎百貨的圣邁克爾牌唐杜里烤雞很有可能也是查普曼的主意。如果這是真的，我覺得也沒什么好吃驚的。）
　　CTM——內(nèi)行人口中的香燒雞柳——被認(rèn)為是英國(guó)人的發(fā)明�？蓳�(jù)廚師艾哈邁德middot;阿斯拉姆middot;阿里的兒子聲稱，這道菜是他的父親于20世紀(jì)70年代初在他于格拉斯哥開設(shè)的什希馬哈勒餐廳里發(fā)明的，起
　　因是一位顧客向他抱怨他的唐杜里烤雞“有點(diǎn)干”（正如我們?nèi)缃袼�知道的那樣，“唐杜里”指的是烹飪雞肉時(shí)使用的土灶，而不是一個(gè)地名）。阿里的解決辦法是打開一罐坎貝爾西紅柿醬，再加入點(diǎn)辛辣香料粉和少許奶油，澆在雞肉上。“口味一流”——正如某些人曾經(jīng)常說的那樣。
　　這是一個(gè)奇妙的故事，以至于曾在2001年被時(shí)任外交大臣的羅賓·庫克拿來當(dāng)作歌頌多元文化政策著名演講的基礎(chǔ)。庫克形容香燒雞柳“完美詮釋了英國(guó)是如何吸收和采納外來因素的”。“酸奶烤雞塊是一道印度菜�！彼�聲稱，“而香料粉的加入則滿足了英國(guó)人吃飯時(shí)喜歡加入肉汁的要求。好吧，這話對(duì)也不對(duì)。眼下，印度食品歷史學(xué)家認(rèn)為，香燒雞柳并非如同那些毫無意義的批評(píng)所說的那樣，是“不正宗的”印度菜肴，而是黃油雞的一種退化版本，是新德里餐廳莫蒂馬哈勒于1947年分家后不久的產(chǎn)物（或者至少是由這家餐廳推廣開來的）。若要討論濃汁肉食的魅力，我們可以回顧過去，回到古老的美索不達(dá)米亞——如今歸屬一部分伊拉克的底格里斯河與幼發(fā)拉底河之間的那片土地——證明不只是英國(guó)人在為之著迷。
　　在破譯三塊公元前1700年左右的破裂泥板時(shí)，法國(guó)亞述專家讓·博泰羅意識(shí)到，泥板上用美索不達(dá)米亞的阿卡德語書寫的文字所包含的菜譜不僅是世界上現(xiàn)存最古老的，還是內(nèi)容最豐富、最復(fù)雜的——證明這一地區(qū)的烹飪方法是建立在科學(xué)基礎(chǔ)之上的，而且遠(yuǎn)比他和他同事所期待的乏味豆泥要高級(jí)得多。在博泰羅編纂注釋的書籍《世界上最古老的料理：美索不達(dá)米亞的烹飪》（The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotmi）（2004年）所引用的菜譜中，咖喱原型菜肴使用的肉類——例如羊羔肉、山羊肉、鴿子肉、鹿肉以及鷓鴣肉（野禽中的一種）——要在燒焦后浸入多脂并調(diào)和了香料的肉湯后才能被端上餐桌。以博泰羅的研究為起點(diǎn)，人稱“絲綢之路美食家”的作家兼美食部落客勞拉·凱利進(jìn)行了自己的研究，并得出結(jié)論：美索不達(dá)米亞南部的蘇美爾人可能會(huì)使用許多不同種類的香料，包括肉桂、洋甘草、角豆、蒔蘿子、杜松、漆樹、孜然芹和阿魏。我想要闡述的內(nèi)容十分明確，其含義也已貫穿在整本書中：飲食習(xí)慣的改變并不是有條有理、先后有序的，也不太可能或不太值得去加以控制。這種改變是意外發(fā)生的，尤其是源于同化作用。我童年時(shí)咬下的一口唐杜里烤雞在接下來的30年中引領(lǐng)著我走過了一條又一條曲折的品味之路，既影響了我烹飪的方式，也影響了我想要品評(píng)的美食種類。簡(jiǎn)而言之，它讓我愛上了香料。
　　將不同烹飪傳統(tǒng)的元素結(jié)合在一起的“融合型美食”概念自20世紀(jì)70年代起便來到了我們的身邊。不過說真的，其他概念的美食還存在嗎？
　　就拿回族的莫格來風(fēng)味料理來說吧。除了印度人之外，許多人都把這種料理看作是“印度菜的代名詞”。事實(shí)上，它是印度北部、中亞和波斯料理的一種統(tǒng)稱——是侵略遺留下的紀(jì)念。與此相似，備受詬病的咖喱小館主食“咖喱肉”植根于葡萄牙的“葡萄酒大蒜烹肉”，是一種由葡萄牙人傳入果阿邦、將豬肉浸入葡萄酒和大蒜做成的鹵汁中烹飪而成的菜肴。和其他地方不同，在印度的穆斯林料理中（即馬來泰米爾穆斯林的食物——莫格來菜的咖喱里含有椰奶），還會(huì)加入八角茴香調(diào)味。古吉拉特人在離開印度西海岸、前往肯尼亞和烏干達(dá)時(shí)，也會(huì)使用這些東西來做飯，但會(huì)將其與本土菜系進(jìn)行融合。馬杜·賈弗里是這樣優(yōu)雅而不失精確地描述如此融會(huì)貫通之后的成品的：印度裔肯尼亞家庭前一天會(huì)烹飪頗具葡萄牙風(fēng)味的辣醬明蝦，一種用鳥眼辣椒、大蒜、孜然芹和檸檬汁或香醋烹飪的明蝦菜肴，第二天則會(huì)端上綠芫荽雞和一種用芥菜籽來烹制玉米、搭配頗具穆斯林特色，包含米飯、肉類和小豆蔻風(fēng)味原湯的肉飯。
　　有時(shí)，香料的運(yùn)用可以說明一群除了飲食文化之外少有共同之處的人身上共有的特征。在耶路撒冷，猶太人和阿拉伯人就針對(duì)如中東混合香料c之類的當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)的所有權(quán)問題展開了激烈的爭(zhēng)奪。但正如尤塔姆·奧圖藍(lán)吉和薩米·塔米米所指出的那樣，以色列和巴勒斯坦的飲食文化被“一種說不清、道不明的方式搗碎、調(diào)和在了一起。它們時(shí)刻都在相互作用、相互影響，以至于再也沒有什么是純粹的了”。和語言一樣，食物融合是自然而然的事情。任何試圖用嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來為菜肴歸類的努力都終將失敗，因?yàn)檎鎸?shí)世界中的烹飪方法都是即興的、是偶然傳播開來的。
　　當(dāng)然，環(huán)球旅行、移民和互聯(lián)網(wǎng)在此過程中也起到了催化的作用。上個(gè)星期，我家里有一些需要盡快用掉的西梅，于是我參照國(guó)民托管組織的一本食譜制作了一道中世紀(jì)后期的燴羊肉。閱讀這份食譜時(shí),我覺得若是用爪哇蓽澄茄或非洲天堂椒（又稱摩洛哥豆蔻）來替代黑胡椒可能會(huì)更有趣。盡管前兩者在15世紀(jì)的英格蘭隨處可見，可在我附近的森寶利超市里卻遍尋不著——令人驚喜的是，我在倫敦南部、坐落于非洲-加勒比社區(qū)核心的布里克斯頓市場(chǎng)里交上了好運(yùn)。不過，即便我買不到它，這種東西也能輕易在網(wǎng)上找到。
　　博泰羅認(rèn)為，所有的群體都會(huì)形成“慣例和禮制，也許甚至是神話，來規(guī)范食物的使用，實(shí)際上賦予了僅供消費(fèi)的食物更多的意義”。僅需短暫一瞥多蘿西·哈特利的著作《英格蘭的食物》（Foodin Englnd）（1954年），你就會(huì)明白，這個(gè)國(guó)家也曾存在不少這樣的例子。比方說，有人相信宰殺動(dòng)物“必須在月虧的時(shí)日里進(jìn)行”，有人則強(qiáng)調(diào)不能將松餅干的任何碎屑撒在雞蛋或檸檬果凍的表面，否則就會(huì)引起后兩者的腐壞。到了20世紀(jì)80年代，也就是我成長(zhǎng)的那個(gè)年代，這樣的禮制仍舊存在，但已經(jīng)與烹飪脫節(jié)了，反倒是與商標(biāo)、包裝和便利設(shè)施......