我曾接待過(guò)許多來(lái)自外國(guó)的同行，在宴席上，他們大多都毫不修飾其對(duì)中國(guó)酒的興趣。唯飲才知酒之味，他們都說(shuō)中國(guó)酒與西方酒不同，很好喝，常常喝到萌醉狀態(tài)才放杯。與酒相配的中國(guó)菜肴也讓他們贊不絕口。他們認(rèn)為，喝酒吃菜不僅是品味中國(guó)飲食的色香味，更重要的是領(lǐng)略鑒賞中國(guó)的傳統(tǒng)文化。
　　飲食文化是傳統(tǒng)文化的重要組成部分，飲食的質(zhì)量和水平往往是一個(gè)國(guó)度或一個(gè)民族物質(zhì)生活、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)標(biāo)尺，當(dāng)然也是文明程度的一個(gè)展示。中國(guó)的酒和烹飪飲食一樣，都是中國(guó)先民在漫長(zhǎng)歲月中，在大自然營(yíng)造自己的生活中，所凝結(jié)的勤勞智慧的結(jié)晶。酒和烹飪中必用的醬、醋等調(diào)味品都是傳統(tǒng)釀造的產(chǎn)品。它們不是簡(jiǎn)單生產(chǎn)的物質(zhì)產(chǎn)品，而是內(nèi)涵智慧的科技佳品。可能由于習(xí)以為常，許多人并沒(méi)有認(rèn)識(shí)到它們的產(chǎn)出和技術(shù)演進(jìn)蘊(yùn)藏著許多深刻的科技秘密。傳統(tǒng)釀造技術(shù)使人們接觸到一個(gè)一直和人類共存于地球上的微生物世界。釀造機(jī)理的探索和揭示，使人們能遵循微生物生活規(guī)律，繼而在發(fā)展酒醋醬生產(chǎn)之后創(chuàng)立了微生物工程和現(xiàn)代生物化工產(chǎn)業(yè)。同時(shí)，釀造機(jī)理的剖析還幫助人們了解食材的營(yíng)養(yǎng)與吸收，特別是人體新陳代謝的奧秘。
　　以發(fā)酵技術(shù)為前導(dǎo)的現(xiàn)代生物技術(shù)是21世界的科學(xué)前沿。正是通過(guò)這樣的科技視野，才能豁然發(fā)現(xiàn)，中國(guó)傳統(tǒng)釀造的技藝有深邃的內(nèi)涵，其中不乏許多超前或領(lǐng)先的發(fā)明和技術(shù)成就。而且這些發(fā)明和技術(shù)具有對(duì)學(xué)科發(fā)展的引領(lǐng)作用，不僅促進(jìn)了中國(guó)科技發(fā)展，甚至影響了周邊國(guó)家和整個(gè)世界，即這些發(fā)明具有世界意義。這些發(fā)明和創(chuàng)新由于被認(rèn)識(shí)較晚，以至于獲得客觀的、科學(xué)的評(píng)價(jià)尚屬不多。本書(shū)試圖以史實(shí)為根據(jù)做一闡釋。史實(shí)是客觀存在的，我們應(yīng)為中國(guó)先民在傳統(tǒng)釀造技藝中的諸多發(fā)明創(chuàng)造而感到自豪。