第一章緒論 / 1
第一節(jié)大豆制品概述和發(fā)展前景1
一、大豆起源及其食用歷史1
二、大豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概況1
三、大豆制品發(fā)展前景2
第二節(jié)大豆?fàn)I養(yǎng)學(xué)特性3
一、基本化學(xué)成分3
二、活性成分5
三、抗?fàn)I養(yǎng)因子6
第三節(jié)大豆工藝學(xué)特性8
一、吸水性8
二、蒸煮性8
三、熱變性9
四、凝膠性9
五、乳化性10
六、起泡性10
第四節(jié)大豆制品分類11

第二章豆腐生產(chǎn) / 14
第一節(jié)豆清豆腐14
一、生產(chǎn)工藝流程14
二、主要生產(chǎn)設(shè)備15
三、操作方法19
四、豆清豆腐的工藝技術(shù)研究結(jié)果25
第二節(jié)內(nèi)酯豆腐32
一、內(nèi)酯豆腐概述32
二、內(nèi)酯豆腐制作工藝一33
三、內(nèi)酯豆腐制作工藝二34
四、內(nèi)酯豆腐的質(zhì)量控制要點(diǎn)34
第三節(jié)北豆腐37
一、北豆腐生產(chǎn)工藝流程37
二、制作方法38
三、北豆腐加工中存在的問(wèn)題40
第四節(jié)南豆腐41
一、南豆腐加工工藝流程41
二、制作步驟及原理41
三、南豆腐制作的注意事項(xiàng)44
第五節(jié)即食豆腐腦46
一、國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀46
二、存在的問(wèn)題48

第三章豆腐干和腐竹生產(chǎn) / 50
第一節(jié)白豆腐干50
一、白豆腐干生產(chǎn)工藝50
二、白豆腐干生產(chǎn)操作要點(diǎn)50
第二節(jié)鹵制豆腐干59
一、鹵汁配制與養(yǎng)護(hù)59
二、鹵制技術(shù)64
三、休閑豆干鹵制工藝優(yōu)化研究67
四、鹵制設(shè)備75
第三節(jié)熏制豆腐干79
一、生產(chǎn)工藝流程79
二、操作要點(diǎn)79
三、注意事項(xiàng)79
第四節(jié)油炸豆腐80
一、油炸豆腐生產(chǎn)80
二、油炸的主要分類方法82
三、油炸豆腐的主要生產(chǎn)設(shè)備83
第五節(jié)腐竹83
一、腐竹的生產(chǎn)原理83
二、腐竹制作技術(shù)84
第六節(jié)其他休閑豆制品85
一、生產(chǎn)流程85
二、操作要點(diǎn)85
三、注意事項(xiàng)86

第四章發(fā)酵豆制品生產(chǎn) / 87
第一節(jié)腐乳87
一、腐乳的發(fā)酵機(jī)理87
二、腐乳生產(chǎn)中所用微生物87
三、腐乳的分類88
四、腐乳的生產(chǎn)工藝88
五、存在問(wèn)題與解決措施93
第二節(jié)豆豉93
一、豆豉發(fā)酵中主要微生物93
二、豆豉發(fā)酵工藝94
三、豆豉發(fā)酵工藝與品質(zhì)、風(fēng)味形成關(guān)系96

第五章豆類飲品生產(chǎn) / 97
第一節(jié)傳統(tǒng)豆奶97
一、生產(chǎn)工藝流程及示意圖97
二、操作要點(diǎn)97
第二節(jié)新型豆奶103
一、熱水淘漿制漿的生產(chǎn)工藝流程103
二、操作要點(diǎn)103
三、關(guān)鍵生產(chǎn)設(shè)備105
第三節(jié)酸豆奶107
一、酸豆奶概述107
二、酸豆奶常用微生物和發(fā)酵劑制備108
三、生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)109
四、發(fā)酵的管理110

第六章豆制品質(zhì)量控制 / 112
第一節(jié)微生物與豆制品的腐敗變質(zhì)112
一、制品中主要腐敗微生物類群112
二、影響豆制品微生物生長(zhǎng)的因素112
三、微生物對(duì)豆制品品質(zhì)的影響112
第二節(jié)豆制品中微生物變化規(guī)律113
一、豆腐生產(chǎn)過(guò)程中微生物變化規(guī)律113
二、豆制品儲(chǔ)藏過(guò)程中微生物變化規(guī)律116
第三節(jié)微生物控制方法117
一、原料中微生物控制117
二、生產(chǎn)過(guò)程和設(shè)備中微生物控制117
三、生產(chǎn)環(huán)境的微生物控制118
四、人員的微生物控制119
第四節(jié)高端檢測(cè)儀器在豆制品中的應(yīng)用119
一、核磁共振設(shè)備119
二、質(zhì)構(gòu)儀123
三、電子鼻125
四、電子舌128
第五節(jié)豆制品感官評(píng)定方法——以雙盲法為例129
一、感官評(píng)價(jià)與儀器分析結(jié)合129
二、感官評(píng)價(jià)在休閑豆制品品質(zhì)研究中的實(shí)例130

第七章豆清發(fā)酵液生產(chǎn) / 132
第一節(jié)豆清發(fā)酵液中的微生物132
一、豆清發(fā)酵液微生物多樣性132
二、豆清發(fā)酵液微生物分離132
第二節(jié)豆清發(fā)酵液生產(chǎn)技術(shù)136
一、豆清液發(fā)酵工藝136
二、豆清液發(fā)酵工藝試驗(yàn)優(yōu)化136
三、豆清液發(fā)酵設(shè)備143
四、豆清發(fā)酵液控制技術(shù)144
五、響應(yīng)面法優(yōu)化豆清發(fā)酵液點(diǎn)漿工藝149
第三節(jié)豆清酸湯和酸湯飲料157

第八章豆纖維休閑食品生產(chǎn) / 159
第一節(jié)豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值159
一、豆渣的組成成分159
二、豆渣的生理功能160
第二節(jié)豆渣干燥方法及設(shè)備160
一、豆渣常見(jiàn)的干燥方法160
二、豆渣的干燥流程及其案例162
第三節(jié)豆纖維焙烤食品163
一、豆纖維餅干163
二、豆纖維面包165
三、豆纖維桃酥167
四、豆纖維蛋糕167
五、豆纖維糕點(diǎn)168
第四節(jié)豆纖維膨化食品169
一、工藝一169
二、工藝二169
第五節(jié)豆纖維發(fā)酵食品170
一、豆渣發(fā)酵調(diào)味品170
二、霉豆渣171
三、紅油豆纖維醬172
第六節(jié)豆纖維其他食品173
一、豆渣飲料173
二、菠蘿豆渣復(fù)合飲料173
三、豆渣冰激凌174
四、豆渣掛面175
五、即食海帶豆渣點(diǎn)心177
六、豆渣快餐食品177
七、肉食制品178
八、豆渣牛肉丸178
九、豆沙178
十、可食用紙178
十一、豆纖維玉米擠壓膨化食品178

第九章豆制品工廠設(shè)計(jì)及應(yīng)用實(shí)例 / 180
第一節(jié)廠址選擇180
一、廠址選擇原則180
二、廠址選擇報(bào)告181
第二節(jié)生產(chǎn)車間平面設(shè)計(jì)183
一、食品工廠廠區(qū)總平面設(shè)計(jì)和建設(shè)183
二、總平面設(shè)計(jì)的具體要求187
第三節(jié)生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)與論證190
一、產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定190
二、工藝流程示意191
三、工藝流程說(shuō)明及論證192
四、設(shè)備設(shè)計(jì)193
五、二次漿渣共熟制漿工藝設(shè)計(jì)194
六、豆清發(fā)酵液點(diǎn)漿工藝設(shè)計(jì)196
七、壓榨制坯工藝設(shè)計(jì)198
八、干燥工藝設(shè)計(jì)200
九、鹵制工藝設(shè)計(jì)204
第四節(jié)原料及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)208
一、原料標(biāo)準(zhǔn)208
二、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)209
第五節(jié)設(shè)備選型209
一、設(shè)備選型原則209
二、主要設(shè)備選型209
第六節(jié)水電汽衡算212
一、用水量計(jì)算212
二、用電量計(jì)算213
三、用汽量計(jì)算213
第七節(jié)物料衡算213
一、物料計(jì)算213
二、物料平衡圖214
第八節(jié)三廢處理214
一、豆渣處理214
二、廢水處理215
三、廢氣處理216

參考文獻(xiàn)/ 218