目錄
第二版前言
第一版前言
緒論 1
第一章 糖 7
第一節(jié) 概述 7
第二節(jié) 食品中的糖類化合物 8
第三節(jié) 食品中糖類的功能 33
第四節(jié) 多糖的分離與純化 41
第二章 脂類 46
第一節(jié) 概述 46
第二節(jié) 脂肪 49
第三節(jié) 類脂 55
第四節(jié) 脂類的提取、分離與分析 61
第三章 核酸 64
第一節(jié) 概述 64
第二節(jié) 核苷酸 65
第三節(jié) 核酸的分子結(jié)構(gòu) 71
第四節(jié) 核酸的理化性質(zhì) 81
第五節(jié) 核酸的分離與含量測定 83
第四章 蛋白質(zhì) 87
第一節(jié) 概述 87
第二節(jié) 氨基酸和肽 92
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)與功能 101
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì) 112
第五節(jié) 蛋白質(zhì)的分離純化與鑒定 117
第六節(jié) 食物體系中的蛋白質(zhì)及食品加工過程中蛋白質(zhì)的變化 133
第五章 酶 139
第一節(jié) 概述 139
第二節(jié) 酶的化學本質(zhì)、分子結(jié)構(gòu)與化學組成 140
第三節(jié) 酶分子的空間結(jié)構(gòu)與酶活性中心 141
第四節(jié) 酶的命名與分類 143
第五節(jié) 酶的催化性質(zhì) 145
第六節(jié) 酶的催化作用的機制 146
第七節(jié) 影響酶促反應速率的因素——酶促反應動力學 148
第八節(jié) 酶活性的調(diào)控 155
第九節(jié) 酶的分離與純化及活力測定 157
第六章 維生素和輔酶 165
第一節(jié) 概述 165
第二節(jié) 脂溶性維生素 166
第三節(jié) 水溶性維生素 169
第七章 生物氧化 179
第一節(jié) 概述 179
第二節(jié) 線粒體氧化體系 180
第三節(jié) 高能磷酸鍵的儲存和利用 190
第八章 糖代謝 193
第一節(jié) 概述 193
第二節(jié) 糖的無氧酵解 196
第三節(jié) 糖的有氧氧化 204
第四節(jié) 磷酸戊糖途徑 215
第五節(jié) 糖的合成代謝 219
第六節(jié) 血糖及其調(diào)節(jié) 234
第九章 脂類代謝 239
第一節(jié) 脂類在機體內(nèi)的消化、吸收和儲存 239
第二節(jié) 脂肪的分解代謝 241
第三節(jié) 脂肪的合成代謝 249
第四節(jié) 類脂代謝 254
第五節(jié) 血漿脂蛋白代謝 255
第十章 蛋白質(zhì)代謝 259
第一節(jié) 蛋白質(zhì)的消化、吸收與腐敗 259
第二節(jié) 氨基酸的分解代謝 262
第三節(jié) 氨基酸的合成代謝 272
第十一章 核酸代謝 280
第一節(jié) 核酸的消化與吸收 280
第二節(jié) 核酸的分解代謝 280
第三節(jié) 核苷酸的合成代謝 283
第四節(jié) 核酸的生物合成 290
第五節(jié) 遺傳密碼與蛋白質(zhì)的生物合成 299
第十二章 物質(zhì)代謝的相互關系和調(diào)節(jié)控制 310
第一節(jié) 物質(zhì)代謝的相互關系 310
第二節(jié) 物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)和控制 312
第三節(jié) 整體水平的代謝調(diào)節(jié) 327
第十三章 食品加工儲藏中的生物化學 330
第一節(jié) 糖類與食品加工儲藏 330
第二節(jié) 蛋白質(zhì)與食品加工儲藏 334
第三節(jié) 油脂的加工與儲藏 340
第四節(jié) 維生素在食品儲藏和加工過程中的變化 346
第五節(jié) 食品加工儲藏過程中產(chǎn)生的毒素 353
第十四章 生物化學技術在食品中的應用 361
第一節(jié) 基因工程技術在食品資源改造中的應用 361
第二節(jié) 生物化學技術改進食品生產(chǎn)工藝流程 366
第三節(jié) 生物化學技術對新產(chǎn)品開發(fā)的作用 372
第四節(jié) 生物化學技術在食品分析檢測上的應用 377
第五節(jié) 酶制劑與酶工程技術在食品工業(yè)中的應用 383
主要參考文獻 390