目錄
第1部分 葡萄酒生產(chǎn)
第1章 葡萄栽培 3
1.1 葡萄 3
1.2 葡萄品種 3
1.3 葡萄漿果的結(jié)構(gòu) 4
1.3.1 穗梗 5
1.3.2 果皮 5
1.3.3 酵母 5
1.3.4 果肉 6
1.3.5 種子 7
1.4 雜交種、種間雜種、無性系選種和混合選種 7
1.4.1 雜交種 7
1.4.2 種間雜種 7
1.4.3 無性系選種和混合選種 7
1.5 嫁接 8
1.6 葡萄根瘤蚜 8
1.7 砧木 9
1.8 葡萄植株的生命 10
第2章 氣候 12
2.1 世界氣候分類 12
2.2 葡萄對(duì)氣候的要求 13
2.2.1 日照 13
2.2.2 溫度 13
2.2.3 冬季寒冷 13
2.2.4 降水 13
2.3 對(duì)葡萄植株有害的氣象事件 14
2.3.1 霜凍 14
2.3.2 冰雹 14
2.3.3 強(qiáng)風(fēng) 15
2.3.4 過熱 15
2.3.5 干旱 15
2.4 中氣候和微氣候 15
2.4.1 水體 16
2.4.2 海拔 16
2.4.3 坡向 16
2.4.4 樹木 16
2.5 度日的概念 16
2.6 氣候的影響 17
2.7 天氣 18
2.8 氣候變化 18
第3章 土壤 20
3.1 葡萄植株對(duì)土壤的要求 20
3.1.1 排水性好 21
3.1.2 肥力 21
3.1.3 養(yǎng)分和礦物質(zhì) 21
3.2 土壤對(duì)葡萄酒風(fēng)格和質(zhì)量的影響 21
3.3 適于葡萄栽培的土壤類型 22
3.3.1 石灰?guī)r土 22
3.3.2 白堊土 22
3.3.3 黏土 22
3.3.4 泥灰土 22
3.3.5 花崗巖質(zhì)土 23
3.3.6 碎石土 23
3.3.7 硬砂巖土 23
3.3.8 砂土 23
3.3.9 片巖土 23
3.3.10 板巖土 23
3.3.11 玄武巖土和其他火山土 24
3.4 土壤的相容性 24
3.5 風(fēng)土 24
第4章 葡萄園 25
4.1 葡萄園位置和地點(diǎn)的選擇 25
4.2 種植密度 26
4.3 整形方式 26
4.3.1 葡萄整形的主要類型 27
4.3.2 其他整形方式 28
4.4 修剪方法和葉幕管理 28
4.4.1 修剪方法 28
4.4.2 葉幕管理 29
4.5 灌溉 29
4.6 葡萄園的周年管理 30
4.6.1 冬季 30
4.6.2 春季 30
4.6.3 夏季 31
4.6.4 秋季 31
4.7 葡萄漿果發(fā)育 31
第5章 蟲害和病害 33
5.1 葡萄園重要蟲害 33
5.1.1 蟲、螨和蠕蟲 33
5.1.2 動(dòng)物和鳥 35
5.2 病害 35
5.2.1 真菌病害 36
5.2.2 細(xì)菌病害 37
5.2.3 病毒病害 38
5.3 預(yù)防和治療 38
第6章 環(huán)境友好型葡萄園的管理 40
6.1 常規(guī)葡萄栽培 40
6.2 病蟲害綜合管理 41
6.3 有機(jī)葡萄栽培 41
6.4 生物動(dòng)力學(xué)葡萄栽培 43
6.4.1 魯?shù)婪颉な┨┘{（Rudolf Steiner） 43
6.4.2 生物動(dòng)力學(xué)制劑 44
6.4.3 認(rèn)證 45
6.5 自然葡萄酒 46
第7章 采收 47
7.1 葡萄成熟度和采收時(shí)間 47
7.2 采收方法 48
7.2.1 手工采收 48
7.2.2 機(jī)械采收 49
7.3 風(fēng)格和質(zhì)量 49
第8章 葡萄酒釀造和葡萄酒廠設(shè)計(jì) 50
8.1 葡萄酒釀造的基本原理 50
8.2 葡萄酒廠的位置和設(shè)計(jì) 51
8.3 葡萄酒廠的設(shè)備 52
第9章 紅葡萄酒釀造 53
9.1 分選、除梗和破碎 53
9.2 葡萄醪分析 53
9.3 葡萄醪的處理 54
9.3.1 二氧化硫 54
9.3.2 葡萄醪強(qiáng)化（加糖） 54
9.3.3 增酸 54
9.3.4 降酸 55
9.3.5 酵母 55
9.3.6 酵母所需養(yǎng)分 55
9.3.7 單寧 56
9.4 發(fā)酵、溫度控制和浸提 56
9.4.1 發(fā)酵 56
9.4.2 溫度控制 56
9.4.3 浸提 57
9.4.4 發(fā)酵監(jiān)控 57
9.5 浸漬 57
9.6 倒罐 58
9.7 壓榨 58
9.8 蘋乳發(fā)酵 58
9.9 勾兌 59
9.10 成熟 59
第10章 干白葡萄酒釀造 60
10.1 破碎和壓榨 60
10.1.1 破碎 60
10.1.2 壓榨 60
10.2 葡萄醪的處理 61
10.3 發(fā)酵 61
10.4 蘋乳發(fā)酵 62
10.5 酒泥陳釀 62
10.6 成熟 62
第11章 紅葡萄酒和白葡萄酒釀造的詳細(xì)過程 63
11.1 葡萄醪濃縮 63
11.1.1 葡萄醪濃縮機(jī)和反滲透 63
11.1.2 冷凍榨汁 64
11.2 浸提方法 64
11.2.1 冷浸漬（發(fā)酵前浸漬） 64
11.2.2 泵送-淋汁 64
11.2.3 倒罐并回混 65
11.2.4 壓帽-踩皮 65
11.2.5 旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐 65
11.2.6 熱浸漬釀造-熱浸提 65
11.2.7 閃蒸 65
11.2.8 不除梗發(fā)酵、二氧化碳浸漬和部分二氧化碳浸漬 66
11.2.9 固定顏色 66
11.2.10 發(fā)酵后的浸漬 66
11.3 過氧合、充分氧合和微氧合 66
11.3.1 過氧合 67
11.3.2 充分氧合 67
11.3.3 微氧合 67
11.4 去除過多的乙醇 67
11.5 天然或人工培養(yǎng)酵母的選擇 68
11.6 除梗 68
11.7 發(fā)酵高密度葡萄醪直至完全發(fā)酵 68
11.8 葡萄酒壓榨機(jī)和壓榨 69
11.8.1 連續(xù)壓榨機(jī) 69
11.8.2 間歇式壓榨機(jī) 69
11.9 高技術(shù)與回歸傳統(tǒng) 71
第12章 木桶陳釀和橡木處理 72
12.1 木桶利用史 72
12.2 橡木和用橡木處理 72
12.3 木桶的影響 73
12.3.1 木桶大小 73
12.3.2 橡木（或其他木材）的種類和來源 74
12.3.3 木桶的制造工藝（包括烘烤） 74
12.3.4 板材厚度 75
12.3.5 在木桶中陳釀的時(shí)間 75
12.3.6 木桶陳釀的場(chǎng)所 75
12.4 用橡木制品處理 75
第13章 裝瓶前的處理 77
13.1 下膠 77
13.2 過濾 78
13.2.1 普遍使用的傳統(tǒng)方法 78
13.2.2 薄板過濾（有時(shí)稱作板框過濾） 79
13.2.3 膜過濾和其他達(dá)到生物學(xué)穩(wěn)定的過濾方法 79
13.3 穩(wěn)定 80
13.4 調(diào)整二氧化硫水平 81
13.5 瓶塞的選擇 82
第14章 其他類型靜止葡萄酒的釀造 83
14.1 半甜型和甜型葡萄酒 83
14.1.1 半甜型葡萄酒 83
14.1.2 甜型葡萄酒 84
14.2 桃紅葡萄酒 85
14.2.1 勾兌 86
14.2.2 浸皮 86
14.2.3 抽汁 86
14.3 加強(qiáng)（利口）葡萄酒 87
14.3.1 雪利酒的生產(chǎn) 87
14.3.2 波特酒的生產(chǎn) 89
14.3.3 其他著名加強(qiáng)葡萄酒 89
第15章 起泡葡萄酒 91
15.1 在密封罐中發(fā)酵 91
15.2 瓶內(nèi)二次發(fā)酵 92
15.3 傳統(tǒng)法 92
15.3.1 壓榨 92
15.3.2 澄清 93
15.3.3 第一次發(fā)酵 93
15.3.4 調(diào)配 93
15.3.5 添加再發(fā)酵液 93
15.3.6 第二次發(fā)酵 94
15.3.7 成熟 94
15.3.8 轉(zhuǎn)瓶 94
15.3.9 酒瓶倒置碼垛 94
15.3.10 除渣 95
15.3.11 補(bǔ)液（補(bǔ)加基酒和糖的混合液） 95
15.3.12 打塞、貼標(biāo)和上箔紙 95
15.4 風(fēng)格 95
第2部分 葡萄酒質(zhì)量
第16章 葡萄酒品嘗 101
16.1 葡萄酒品嘗和實(shí)驗(yàn)室分析 102
16.2 是什么造就了一名好的品酒師？ 102
16.3 品嘗地點(diǎn)和時(shí)間——合適的條件 104
16.4 合適的器材 105
16.4.1 品酒杯 105
16.4.2 水 106
16.4.3 吐酒器 107
16.4.4 品嘗表 107
16.4.5 品嘗軟件的使用 107
16.4.6 品嘗墊 107
16.5 品嘗順序 109
16.6 葡萄酒品嘗的溫度 109
16.7 特定目的品嘗 110
16.8 結(jié)構(gòu)化的品嘗技術(shù) 110
16.8.1 外觀 110
16.8.2 嗅覺 110
16.8.3 味覺 111
16.8.4 結(jié)論 112
16.9 記筆記的重要性 112
第17章 外觀 113
17.1 透明度和亮度 113
17.2 強(qiáng)度 113
17.3 顏色 114
17.3.1 白葡萄酒 114
17.3.2 桃紅葡萄酒 115
17.3.3 紅葡萄酒 115
17.3.4 邊緣/中心 115
17.4 其他觀察 116
17.4.1 氣泡 116
17.4.2 酒柱 117
17.4.3 沉淀 117
第18章 嗅覺 118
18.1 狀態(tài) 118
18.2 強(qiáng)度 119
18.3 成熟狀態(tài) 119
18.3.1 一類香氣 119
18.3.2 二類香氣 119
18.3.3 三類香氣 120
18.4 香味特征 121
第19章 味覺 123
19.1 甜味/苦味/酸度/咸味/鮮味 123
19.2 干/甜味 124
19.3 酸度 125
19.4 單寧 125
19.5 乙醇 126
19.6 酒體 127
19.7 風(fēng)味強(qiáng)度 128
19.8 風(fēng)味特征 128
19.9 其他觀察 130
19.10 回味 131
第20章 品嘗結(jié)論 132
20.1 質(zhì)量評(píng)價(jià) 132
20.1.1 質(zhì)量水平 132
20.1.2 質(zhì)量評(píng)價(jià)的根據(jù) 132
20.2 適飲性/陳釀潛力評(píng)價(jià) 133
20.2.1 適飲性/陳釀潛力等級(jí) 134
20.2.2 評(píng)價(jià)的依據(jù) 134
20.3 廣義的葡萄酒 134
20.3.1 原產(chǎn)地/品種/其他 134
20.3.2 價(jià)格區(qū)間 134
20.4 葡萄酒分級(jí)——評(píng)分 135
20.4.1 20 分分級(jí) 135
20.4.2 100 分分級(jí) 136
20.5 盲品 137
20.5.1 為什么要品嘗盲品？ 137
20.5.2 使用盲品或非盲品？ 138
20.5.3 質(zhì)量品嘗 138
20.5.4 實(shí)踐 138
20.5.5 品嘗考試 138
第21章 葡萄酒的缺點(diǎn)和缺陷 140
21.1 氯代苯甲醚和溴代苯甲醚 140
21.2 瓶內(nèi)發(fā)酵和細(xì)菌性腐敗 142
21.3 蛋白渾濁 142
21.4 氧化 142
21.5 揮發(fā)酸過多 143
21.6 二氧化硫過多 143
21.7 還原 144
21.8 酒香酵母 145
21.9 德克拉酵母 145
21.10 香葉醇 146
21.11 土腥素 146
21.12 乙酸乙酯 146
21.13 乙醛過多 146
21.14 假絲酵母產(chǎn)生乙醛 147
21.15 煙污染 147
第22章 質(zhì)量保證和擔(dān)保 148
22.1 符合PDO和PGI法規(guī)可以作為質(zhì)量保證嗎？ 148
22.1.1 歐盟和第三國 148
22.1.2 PDO、PGI和葡萄酒 149
22.1.3 AOP（AC）的概念 150
22.2 品酒比賽和評(píng)判分?jǐn)?shù)可以作為質(zhì)量評(píng)定嗎？ 152
22.3 分級(jí)可以作為質(zhì)量的官方評(píng)定嗎？ 153
22.4 ISO 9001 認(rèn)證可以作為質(zhì)量保證嗎？ 154
22.5 成名品牌可以作為質(zhì)量擔(dān)保嗎？ 155
22.6 價(jià)格可以作為質(zhì)量指示嗎？ 157
第23章 自然因素和產(chǎn)地的含義 159
23.1 概念上的風(fēng)格 159
23.2 典型性和地域性 159
23.3 氣候?qū)��?yōu)質(zhì)葡萄酒生產(chǎn)的影響 160
23.4 土壤的作用 161
23.5 風(fēng)土 162
23.6 年份因素 165
第24章 優(yōu)質(zhì)葡萄酒生產(chǎn)的限制因素 167
24.1 資金 167
24.1.1 種植者的資金限制 167
24.1.2 生產(chǎn)商的資金限制 169
24.2 技能和勤奮 170
24.3 法律 171
24.4 環(huán)境 172
第25章 優(yōu)質(zhì)葡萄酒生產(chǎn) 174
25.1 葡萄園產(chǎn)量 174
25.2 種植密度 175
25.3 葡萄樹齡 176
25.4 冬季修剪和樹體平衡 176
25.5 樹體脅迫及樹體平衡和養(yǎng)分平衡 177
25.6 疏果 178
25.7 采收 178
25.7.1 機(jī)械采收 179
25.7.2 手工采收 179
25.8 果實(shí)運(yùn)送 180
25.9 挑選和分揀 180
25.10 泵/重力的利用 180
25.11 發(fā)酵控制和發(fā)酵容器的選擇 181
25.12 氣體的使用 182
25.13 木桶 182
25.14 從罐或木桶中間挑選優(yōu)質(zhì)葡萄酒 183
25.15 儲(chǔ)存 183
第26章 葡萄酒的采購 185
26.1 超市的統(tǒng)治地位 186
26.2 價(jià)格點(diǎn)/利潤 188
26.3 為商店和顧客挑選葡萄酒 189
26.4 風(fēng)格和個(gè)性 189
26.5 連續(xù)性 190
26.6 個(gè)別葡萄酒的替換范圍 191
26.7 專營權(quán) 191
26.8 規(guī)格 192
26.9 技術(shù)分析 192
附錄Ⅰ WSET葡萄酒系統(tǒng)品嘗法 195
附錄Ⅱ WSET葡萄酒詞匯表 197
術(shù)語 199
文獻(xiàn)目錄 211
相關(guān)網(wǎng)站 214
葡萄酒、葡萄園和葡萄酒廠設(shè)備展 216
中英文名詞（詞組）對(duì)照 218
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