開場白
你會(huì)喜歡宋朝美食嗎?
我老家開封有一個(gè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu),給新上崗的導(dǎo)游辦班,讓我去講兩堂課,題目是“宋朝美食與旅游推廣”。 宋朝美食我拿手,近些年一直在搜集宋朝食譜,一直在鉆研宋朝烹飪,雖說沒能在這個(gè)領(lǐng)域取得什么成就,畢竟下了十幾年苦功。至于旅游推廣,對不起,任何一個(gè)導(dǎo)游都比咱門兒清。
所以呢,我不管旅游推廣,專講宋朝美食?紤]到聽眾不是 廚師,而是導(dǎo)游,對文化的需求超過廚藝,對故事的需求又超過文化,所以在那天課堂上,我講了很多故事。例如黑臉包公怎樣 正言厲色給下屬灌酒,例如蘇東坡怎樣誤打誤撞調(diào)出雞尾酒,例 如李清照有沒有可能制作金華火腿,例如范仲淹的親家公最愛吃什么菜,例如宋太祖的爸爸為什么會(huì)為了一個(gè)燒餅大發(fā)雷霆…… 諸如此類跟飲食沾邊兒的八卦故事,大伙聽得很開心。
末了講到宋朝皇帝一般都吃什么菜,有人舉手提問,問了一 個(gè)比較嚴(yán)肅的問題:咱們開封小吃那么多,哪些是從宋朝傳下來的呢?
我掰著指頭數(shù)了數(shù),非常沮喪地告訴他:很少,非常少。去我們開封吃過夜市的朋友都知道,當(dāng)?shù)匦〕詿o非是炒涼 粉、紅薯泥、花生糕、羊雙腸、黃燜魚、灌湯包、鯉魚焙面、羊肉炕饃之類。其中炒涼粉是紅薯涼粉,宋朝還沒有紅薯呢!花生糕的主料自然是花生,宋朝也沒有花生!紅薯、花生、番茄、 辣椒、玉米、煙草,原產(chǎn)地統(tǒng)統(tǒng)都在美洲,要等到哥倫布發(fā)現(xiàn)新 大陸以后才傳入歐洲,再等到歐洲殖民者侵入東亞以后才傳入中 國,宋朝人是沒有福氣見到這些食材的。至于鯉魚焙面,盡管造 型驚艷,猶如鯉魚穿上蕾絲袍,我們還給它取了“黃袍加身”的 美名,但是開封飲食界有一個(gè)老前輩明確跟我說過,這道菜是從 清朝末年才開始研制的,宋朝肯定沒有。
開封灌湯包的名頭不如揚(yáng)州湯包響亮,不過做法很有特色。 特別是開封第一樓的灌湯包,那“湯”既非皮凍,亦非蟹膏,而 是打到肉餡兒里的芝麻油,所以吃起來特別香,放涼了也有汁 兒。第一樓為這種湯包申遺的時(shí)候,將其源頭追溯到宋朝筆記《東京夢華錄》里的“王家山洞梅花包子”。實(shí)際上,宋朝人所 說的“饅頭”才是包子,當(dāng)時(shí)的“包子”是用菜葉裹餡兒的菜 包。更要命的是,王家山洞梅花包子擺明是梅花造型,而現(xiàn)在開 封灌湯包的褶口卻是菊花造型。兩宋三百年,飲食興旺,美食琳瑯,可是現(xiàn)存文獻(xiàn)中載有具體做法的食物最多只剩百余種,其中不包括這道“王家山洞梅花包子”。我們只知其名,不知其法, 硬將現(xiàn)代湯包往一種不是包子的宋朝食物上靠,有蒙事的嫌疑。
當(dāng)然,歷史是歷史,美食是美食,古代是古代,現(xiàn)代是現(xiàn)代,盡管我老家的灌湯包以及其他很多標(biāo)明傳自宋朝的小吃都跟 宋朝無關(guān),我還是喜歡這些小吃,并非常真誠地邀請所有好朋友 到開封來品嘗。是的,它們并非來自宋朝,可是這跟味道好不好有什么關(guān)系呢?
大家都吃過東坡肉吧?一直以來,人人都說它是蘇東坡發(fā)明的,是地地道道的宋朝美食。可是翻遍《三蘇全書》,翻遍蘇東 坡的詩詞、信札、筆記和寓言故事,你絕對找不到任何一種東坡 肉做法。蘇東坡倒是親手做過肉,做的是豬頭肉,方法非常簡 單,大鍋猛煮而已,小火慢燉而已。用蘇東坡撰寫的《豬肉頌》 和《煮豬頭頌》去“復(fù)原”他做的豬頭肉,遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在的東坡 肉好吃,更沒有東坡肉好看。
很多朋友都喜愛杭州名吃“西湖醋魚”,又名“宋嫂魚”, 據(jù)說它也是宋朝美食,是南宋一個(gè)名叫宋五嫂的漁婦發(fā)明的。傳 說宋五嫂年輕守寡,貌美如花,被游賞西湖的宋高宗看中,想納 她入宮為妃,她嚴(yán)詞拒絕,讓皇帝吃了閉門羹。事實(shí)上,這個(gè)宋 五嫂只是北宋末年逃到杭州的開封老太太,年齡比宋高宗都大,沒有別的手藝,在西湖岸邊賣魚羹為生。宋高宗確實(shí)嘗過她的魚羹,贊不絕口,讓她在杭州飲食界突然走紅,生意好得不得了。 但是她當(dāng)年售賣的魚羹與現(xiàn)在杭州的西湖醋魚有任何關(guān)系嗎?絕 對沒有。魚羹是喝湯的,西湖醋魚是喝湯的嗎?
近些年文化復(fù)興,歷史升溫,為美食打上文化的粉底,穿上 歷史的袍子,編造一些四六不靠的民間傳說,有助于“申遺”, 有助于讓人們在品嘗美味的同時(shí),獲得一些虛頭巴腦的精神享 受,仿佛真的穿越千年,與祖宗同呼吸共命運(yùn)了。文化包裝在 飲食行業(yè)方興未艾,全國皆然,咱們不妨像看電視劇一樣來欣 賞——電視劇只要故事好看就行,不需要尊重歷史,只要你把故 事編得圓,把張飛演繹成美女都無所謂。
作為一個(gè)研究歷史的吃貨,我喜歡好吃的食物,也喜歡真實(shí)的歷史,我知道現(xiàn)在的美食有多么好吃,也知道宋朝的美食究竟是什么樣子。坦白講,把真正的宋朝美食端到現(xiàn)代人的餐桌上, 現(xiàn)代人未必喜歡。
四川綿陽有一家書店,一樓賣書,二樓賣飯。前年拙著《宋 朝飯局》上市,這家書店根據(jù)書里描述的做法,開發(fā)了一系列宋 朝美食。店主很聰明,對菜品做了一些改良。也就是說,為了迎 合今人口味,他沒有完全遵循宋朝做法。為什么不完全遵循宋朝 做法呢?因?yàn)樗纬瘺]有辣椒,而一桌沒有辣椒的菜肯定無法吸引 今日四川的顧客。
香港旺角有一家粵菜館子,主廚是我的讀者,也曾按《宋朝 飯局》開發(fā)菜品,港媒有報(bào)道。剛開始有噱頭,顧客盈門,后來 慢慢就被遺忘了——主廚太尊重歷史,除了炊具和餐具用現(xiàn)代 的,食材搭配與烹飪手法全照宋朝模式來,味道不行。
今年初夏,臺北信義也有一家飯店按《宋朝飯局》開發(fā) “饗宋宴”,將書里介紹的鯊魚皮、羊頭簽、青魚子、田雞 菜、橙甕、肉生、馎饦、馉饳、畢羅、撥魚兒等菜品與主食 一一復(fù)現(xiàn),根據(jù)造價(jià)高低分成三種宴席,從新臺幣三萬元到 四千元不等。我的版權(quán)經(jīng)紀(jì)人前去品嘗,發(fā)現(xiàn)顧客很少。第 一,定價(jià)太貴,不親民;第二,并沒有想象中那么美味,遠(yuǎn)遠(yuǎn) 比不上石斑魚和佛跳墻。
我自己早就嘗試著做一些宋菜,并請朋友一起享用。去年還 在一個(gè)美食綜藝節(jié)目中現(xiàn)場還原宋代甜品“荔枝膏”,讓京城美 食界幾位大牛評點(diǎn)。反響如何呢?我只能老實(shí)交代說:慘被打 臉。并非我廚藝太差,也不能說所有宋菜都不好吃,只能說它們符合宋朝人的口味,不太符合現(xiàn)代人的口味。
從大歷史的眼光看,口味變化是很快的。沈括在《夢溪筆談》中說過:“大抵南人嗜咸,北人嗜甘,魚蟹加糖蜜,蓋便于 北俗也!蹦戏饺艘话阆矚g咸味,北方人一般喜歡甜味,做魚做 蟹時(shí)加糖加蜜,是為了迎合北方人口味,F(xiàn)代人聽了沈括這句 話,一定覺得乾坤顛倒:不對啊,南方菜偏淡,北方菜偏咸,燒 菜放糖,明明是南方特色嘛!其實(shí)沈括說的沒錯(cuò),宋朝時(shí)南方人 的口味恰恰像今天北方人的口味,今天北方人的口味恰恰像宋朝 南方人的口味。
拋開口味差異不談,單論烹飪,我認(rèn)為現(xiàn)代人一定勝過宋朝 人,現(xiàn)代廚師一定超越宋朝廚師。首先,我們的食材比宋朝更加豐富,可供利用的品類更多。 辣椒、番茄、花生、土豆、玉米、南瓜、番薯、花椰菜、莜麥 菜、西蘭花、荷蘭豆、西葫蘆、獼猴桃……這些植物統(tǒng)統(tǒng)是在明 朝以后才陸續(xù)移民到中國,宋朝人見不到。其次,我們的炊具比宋朝更加便利,電烤箱、電磁爐、榨汁 機(jī)、料理機(jī),用起來多么方便!宋朝沒有嘛!記得有一年我在節(jié) 目上還原宋代甜品荔枝膏,還像宋朝人那樣用杵臼研磨荔枝,費(fèi) 了好長時(shí)間才把荔枝肉磨成糊,主持人當(dāng)時(shí)就說:“用榨汁機(jī)不 是更方便嗎?”確實(shí)如此,現(xiàn)在很多機(jī)器都能代替人力,甚至比 用人力加工效果更好。如果您認(rèn)為剁餃子餡兒的時(shí)候,用刀比用 絞肉機(jī)絞出來的餡兒好得多,我不反對,但是我堅(jiān)信在不遠(yuǎn)的將 來,市面上一定會(huì)出現(xiàn)更加科學(xué)的打餡兒設(shè)備,最終將人力打餡 兒變成歷史。
既然現(xiàn)代比古代先進(jìn),現(xiàn)代食材比古代食材豐富,現(xiàn)代口味已經(jīng)不同于宋朝口味,那我干嗎還要研究宋朝美食呢?因?yàn)樗?歷史,生猛鮮活的歷史。歷史不能吃,也不能喝,對現(xiàn)實(shí)生活也 未必有什么參考價(jià)值,可是它就像你家陽臺上的盆景一樣,可以 讓你開心快樂,怡然自得。