開場白

你會(huì)喜歡宋朝美食嗎？

我老家開封有一個(gè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，給新上崗的導(dǎo)游辦班，讓我去講兩堂課，題目是“宋朝美食與旅游推廣”。 宋朝美食我拿手，近些年一直在搜集宋朝食譜，一直在鉆研宋朝烹飪，雖說沒能在這個(gè)領(lǐng)域取得什么成就，畢竟下了十幾年苦功。至于旅游推廣，對不起，任何一個(gè)導(dǎo)游都比咱門兒清。

所以呢，我不管旅游推廣，專講宋朝美食�？紤]到聽眾不是 廚師，而是導(dǎo)游，對文化的需求超過廚藝，對故事的需求又超過文化，所以在那天課堂上，我講了很多故事。例如黑臉包公怎樣 正言厲色給下屬灌酒，例如蘇東坡怎樣誤打誤撞調(diào)出雞尾酒，例 如李清照有沒有可能制作金華火腿，例如范仲淹的親家公最愛吃什么菜，例如宋太祖的爸爸為什么會(huì)為了一個(gè)燒餅大發(fā)雷霆…… 諸如此類跟飲食沾邊兒的八卦故事，大伙聽得很開心。

末了講到宋朝皇帝一般都吃什么菜，有人舉手提問，問了一 個(gè)比較嚴(yán)肅的問題：咱們開封小吃那么多，哪些是從宋朝傳下來的呢？

我掰著指頭數(shù)了數(shù)，非常沮喪地告訴他：很少，非常少。去我們開封吃過夜市的朋友都知道，當(dāng)?shù)匦〕詿o非是炒涼 粉、紅薯泥、花生糕、羊雙腸、黃燜魚、灌湯包、鯉魚焙面、羊肉炕饃之類。其中炒涼粉是紅薯涼粉，宋朝還沒有紅薯呢！花生糕的主料自然是花生，宋朝也沒有花生��！紅薯、花生、番茄、 辣椒、玉米、煙草，原產(chǎn)地統(tǒng)統(tǒng)都在美洲，要等到哥倫布發(fā)現(xiàn)新 大陸以后才傳入歐洲，再等到歐洲殖民者侵入東亞以后才傳入中 國，宋朝人是沒有福氣見到這些食材的。至于鯉魚焙面，盡管造 型驚艷，猶如鯉魚穿上蕾絲袍，我們還給它取了“黃袍加身”的 美名，但是開封飲食界有一個(gè)老前輩明確跟我說過，這道菜是從 清朝末年才開始研制的，宋朝肯定沒有。

開封灌湯包的名頭不如揚(yáng)州湯包響亮，不過做法很有特色。 特別是開封第一樓的灌湯包，那“湯”既非皮凍，亦非蟹膏，而 是打到肉餡兒里的芝麻油，所以吃起來特別香，放涼了也有汁 兒。第一樓為這種湯包申遺的時(shí)候，將其源頭追溯到宋朝筆記《東京夢華錄》里的“王家山洞梅花包子”。實(shí)際上，宋朝人所 說的“饅頭”才是包子，當(dāng)時(shí)的“包子”是用菜葉裹餡兒的菜 包。更要命的是，王家山洞梅花包子擺明是梅花造型，而現(xiàn)在開 封灌湯包的褶口卻是菊花造型。兩宋三百年，飲食興旺，美食琳瑯，可是現(xiàn)存文獻(xiàn)中載有具體做法的食物最多只剩百余種，其中不包括這道“王家山洞梅花包子”。我們只知其名，不知其法， 硬將現(xiàn)代湯包往一種不是包子的宋朝食物上靠，有蒙事的嫌疑。

當(dāng)然，歷史是歷史，美食是美食，古代是古代，現(xiàn)代是現(xiàn)代，盡管我老家的灌湯包以及其他很多標(biāo)明傳自宋朝的小吃都跟 宋朝無關(guān)，我還是喜歡這些小吃，并非常真誠地邀請所有好朋友 到開封來品嘗。是的，它們并非來自宋朝，可是這跟味道好不好有什么關(guān)系呢？

大家都吃過東坡肉吧？一直以來，人人都說它是蘇東坡發(fā)明的，是地地道道的宋朝美食。可是翻遍《三蘇全書》，翻遍蘇東 坡的詩詞、信札、筆記和寓言故事，你絕對找不到任何一種東坡 肉做法。蘇東坡倒是親手做過肉，做的是豬頭肉，方法非常簡 單，大鍋猛煮而已，小火慢燉而已。用蘇東坡撰寫的《豬肉頌》 和《煮豬頭頌》去“復(fù)原”他做的豬頭肉，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在的東坡 肉好吃，更沒有東坡肉好看。

很多朋友都喜愛杭州名吃“西湖醋魚”，又名“宋嫂魚”， 據(jù)說它也是宋朝美食，是南宋一個(gè)名叫宋五嫂的漁婦發(fā)明的。傳 說宋五嫂年輕守寡，貌美如花，被游賞西湖的宋高宗看中，想納 她入宮為妃，她嚴(yán)詞拒絕，讓皇帝吃了閉門羹。事實(shí)上，這個(gè)宋 五嫂只是北宋末年逃到杭州的開封老太太，年齡比宋高宗都大，沒有別的手藝，在西湖岸邊賣魚羹為生。宋高宗確實(shí)嘗過她的魚羹，贊不絕口，讓她在杭州飲食界突然走紅，生意好得不得了。 但是她當(dāng)年售賣的魚羹與現(xiàn)在杭州的西湖醋魚有任何關(guān)系嗎？絕 對沒有。魚羹是喝湯的，西湖醋魚是喝湯的嗎？

近些年文化復(fù)興，歷史升溫，為美食打上文化的粉底，穿上 歷史的袍子，編造一些四六不靠的民間傳說，有助于“申遺”， 有助于讓人們在品嘗美味的同時(shí)，獲得一些虛頭巴腦的精神享 受，仿佛真的穿越千年，與祖宗同呼吸共命運(yùn)了。文化包裝在 飲食行業(yè)方興未艾，全國皆然，咱們不妨像看電視劇一樣來欣 賞——電視劇只要故事好看就行，不需要尊重歷史，只要你把故 事編得圓，把張飛演繹成美女都無所謂。

作為一個(gè)研究歷史的吃貨，我喜歡好吃的食物，也喜歡真實(shí)的歷史，我知道現(xiàn)在的美食有多么好吃，也知道宋朝的美食究竟是什么樣子。坦白講，把真正的宋朝美食端到現(xiàn)代人的餐桌上， 現(xiàn)代人未必喜歡。

四川綿陽有一家書店，一樓賣書，二樓賣飯。前年拙著《宋 朝飯局》上市，這家書店根據(jù)書里描述的做法，開發(fā)了一系列宋 朝美食。店主很聰明，對菜品做了一些改良。也就是說，為了迎 合今人口味，他沒有完全遵循宋朝做法。為什么不完全遵循宋朝 做法呢？因?yàn)樗纬瘺]有辣椒，而一桌沒有辣椒的菜肯定無法吸引 今日四川的顧客。

香港旺角有一家粵菜館子，主廚是我的讀者，也曾按《宋朝 飯局》開發(fā)菜品，港媒有報(bào)道。剛開始有噱頭，顧客盈門，后來 慢慢就被遺忘了——主廚太尊重歷史，除了炊具和餐具用現(xiàn)代 的，食材搭配與烹飪手法全照宋朝模式來，味道不行。

今年初夏，臺北信義也有一家飯店按《宋朝飯局》開發(fā) “饗宋宴”，將書里介紹的鯊魚皮、羊頭簽、青魚子、田雞 菜、橙甕、肉生、馎饦、馉饳、畢羅、撥魚兒等菜品與主食 一一復(fù)現(xiàn)，根據(jù)造價(jià)高低分成三種宴席，從新臺幣三萬元到 四千元不等。我的版權(quán)經(jīng)紀(jì)人前去品嘗，發(fā)現(xiàn)顧客很少。第 一，定價(jià)太貴，不親民；第二，并沒有想象中那么美味，遠(yuǎn)遠(yuǎn) 比不上石斑魚和佛跳墻。

我自己早就嘗試著做一些宋菜，并請朋友一起享用。去年還 在一個(gè)美食綜藝節(jié)目中現(xiàn)場還原宋代甜品“荔枝膏”，讓京城美 食界幾位大牛評點(diǎn)。反響如何呢？我只能老實(shí)交代說：慘被打 臉。并非我廚藝太差，也不能說所有宋菜都不好吃，只能說它們符合宋朝人的口味，不太符合現(xiàn)代人的口味。

從大歷史的眼光看，口味變化是很快的。沈括在《夢溪筆談》中說過：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于 北俗也�！蹦戏饺艘话阆矚g咸味，北方人一般喜歡甜味，做魚做 蟹時(shí)加糖加蜜，是為了迎合北方人口味�，F(xiàn)代人聽了沈括這句 話，一定覺得乾坤顛倒：不對啊，南方菜偏淡，北方菜偏咸，燒 菜放糖，明明是南方特色嘛！其實(shí)沈括說的沒錯(cuò)，宋朝時(shí)南方人 的口味恰恰像今天北方人的口味，今天北方人的口味恰恰像宋朝 南方人的口味。

拋開口味差異不談，單論烹飪，我認(rèn)為現(xiàn)代人一定勝過宋朝 人，現(xiàn)代廚師一定超越宋朝廚師。首先，我們的食材比宋朝更加豐富，可供利用的品類更多。 辣椒、番茄、花生、土豆、玉米、南瓜、番薯、花椰菜、莜麥 菜、西蘭花、荷蘭豆、西葫蘆、獼猴桃……這些植物統(tǒng)統(tǒng)是在明 朝以后才陸續(xù)移民到中國，宋朝人見不到。其次，我們的炊具比宋朝更加便利，電烤箱、電磁爐、榨汁 機(jī)、料理機(jī)，用起來多么方便！宋朝沒有嘛！記得有一年我在節(jié) 目上還原宋代甜品荔枝膏，還像宋朝人那樣用杵臼研磨荔枝，費(fèi) 了好長時(shí)間才把荔枝肉磨成糊，主持人當(dāng)時(shí)就說：“用榨汁機(jī)不 是更方便嗎？”確實(shí)如此，現(xiàn)在很多機(jī)器都能代替人力，甚至比 用人力加工效果更好。如果您認(rèn)為剁餃子餡兒的時(shí)候，用刀比用 絞肉機(jī)絞出來的餡兒好得多，我不反對，但是我堅(jiān)信在不遠(yuǎn)的將 來，市面上一定會(huì)出現(xiàn)更加科學(xué)的打餡兒設(shè)備，最終將人力打餡 兒變成歷史。

既然現(xiàn)代比古代先進(jìn)，現(xiàn)代食材比古代食材豐富，現(xiàn)代口味已經(jīng)不同于宋朝口味，那我干嗎還要研究宋朝美食呢？因?yàn)樗��?歷史，生猛鮮活的歷史。歷史不能吃，也不能喝，對現(xiàn)實(shí)生活也 未必有什么參考價(jià)值，可是它就像你家陽臺上的盆景一樣，可以 讓你開心快樂，怡然自得。