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哇!面團(tuán)·面糊教科書

哇!面團(tuán)·面糊教科書

定  價(jià):48 元

        

  • 作者:[日] 山崎正也 著
  • 出版時(shí)間:2019/3/1
  • ISBN:9787559110626
  • 出 版 社:遼寧科學(xué)技術(shù)出版社
  • 中圖法分類:TS213.2 
  • 頁碼:96
  • 紙張:銅版紙
  • 版次:1
  • 開本:16開
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  千變?nèi)f化、無遠(yuǎn)弗屆的糕點(diǎn)世界,
  看似令人眼花撩亂,
  其實(shí)只要掌握基本原則,再從中加以變化,
  就能用自己的力量創(chuàng)造出無數(shù)種類的美味糕點(diǎn)
  本書從糕點(diǎn)的原料深入剖析,
  著重于制作面糊/面團(tuán)時(shí)必不可少的、糕點(diǎn)材料界的四大天王——蛋、砂糖、面粉、奶油。
  “蛋”:制作面糊/面團(tuán)時(shí)不可欠缺的材料,具有熱凝固性、起泡性、乳化性
  “砂糖”:除添加甜味外,還能烤出濕潤(rùn)的質(zhì)地、增添烤色、防止淀粉老化
  “面粉”:成為面糊/面團(tuán)的結(jié)體,支撐膨脹起來的面糊/面團(tuán)
  “奶油”:具有乳霜性、酥脆性、可塑性
  彼此各擁山頭
  當(dāng)以蛋+砂糖為主體時(shí),制作出來的是爽脆的蛋白霜
  以面粉+奶油為主要材料時(shí),則是酥脆的派皮面團(tuán)
  而在蛋+砂糖的基礎(chǔ)上,再加入面粉,就是彼士裘依蛋糕面糊
  面粉+奶油再加蛋,則是酥脆塔皮面團(tuán),也可能是泡芙皮面糊
  至于杰諾瓦士蛋糕面糊、磅蛋糕面糊、甜塔皮面團(tuán)、油酥塔皮面團(tuán)
  則是蛋、砂糖、面粉、奶油全用
  只是比例、制作方式的不同(及加入其他原料),竟會(huì)產(chǎn)生出如此大的變化!
  就像在玩游戲,也像在變魔術(shù)
  或許入門初期會(huì)讓人困擾,但這也是烘焙的樂趣所在
  只要跟著本書,就能在短時(shí)間掌握原則
  一同解開“趣味的糕點(diǎn)界方程式”
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