本書的主要內(nèi)容有:肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)、畜禽的屠宰及分割、肉的貯藏與保鮮、肉制品加工輔料、腌臘肉制品加工、醬鹵肉制品加工、腸類制品加工、熏烤肉制品加工、肉干制品加工、乳的成分及性質(zhì)、消毒乳加工、酸乳加工、乳粉加工、蛋的品質(zhì)與貯藏、蛋品加工,共15個項目。主要涉及到肉品、奶品、蛋品三個方面的原料基本知識、加工基本原理、加工工藝流程及加工生產(chǎn)技術(shù)等內(nèi)容。本書力求以清晰的條理、通俗的語言來敘述畜禽產(chǎn)品加工的生產(chǎn)技術(shù),做到重點突出,同時注重加工技術(shù)的先進性、實用性和可操作性,每一項目附有知訓目標、技能目標、素質(zhì)目標和練習題,有助于及時掌握和鞏固相關(guān)知識要點。本書可作為高職高專食品類、畜牧類專業(yè)師生教學用書,也可供從事畜產(chǎn)品加工企業(yè)的技術(shù)人員、肉制品加工作坊及餐飲企業(yè)的從業(yè)人員使用,也可作為畜產(chǎn)品加工社區(qū)培訓參考用書。
本教材是根據(jù)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》(教育〔2006〕16 號)的有關(guān)精神,以培養(yǎng)面向生產(chǎn)、建設、服務和管理一線需要的高素質(zhì)技能型人才為目標,結(jié)合畜產(chǎn)品加工專業(yè)人才培養(yǎng)目標和基本要求,根據(jù)畜產(chǎn)品加工技術(shù)的理論體系和實踐操作技能的要求編寫而成,并確保教材內(nèi)容與生產(chǎn)實際相結(jié)合。本教材采取項目化的形式編寫,以任務驅(qū)動開展學習過程主線。
本教材強調(diào)基本原理和基本操作技術(shù),重點對各種加工技術(shù)的工藝流程、技術(shù)要點等進行了介紹。全書包括三大模塊,共 15 個項目,主要內(nèi)容有:肉品加工技術(shù),包括肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)、畜禽的屠宰及分割、肉的貯藏與保鮮、肉制品加工常用輔料及其特性,腌臘肉制品加工、腸類制品加工、醬鹵制品加工、熏烤制品加工、肉干制品加工的工藝流程及技術(shù);乳品加工技術(shù),包括乳的成分及性質(zhì)、消毒乳加工、酸乳加工、乳粉加工;蛋品加工技術(shù),包括蛋的品質(zhì)與貯藏、蛋制品加工。書中還精選了 11 個典型實訓項目以對學生進行能力訓練。
本書由林建和、陳張華任主編,李福泉、劉丹任副主編。其中:模塊一中的項目一、項目二、項目三、項目四、項目五及模塊三由林建和編寫;模塊一中的項目七、項目八由陳張華編寫;模塊二由劉丹編寫;模塊一中的項目六、項目九由李福泉編寫。全書由林建和統(tǒng)稿。
本書在編寫過程中參考了同行和專家的相關(guān)成果和著作,在此向這些成果和著作的原作者表達誠摯的謝意!
盡管編者在編寫過程中做了很多努力,但由于編者水平和經(jīng)驗有限,書中缺點錯誤在所難免,懇請廣大讀者批評指正。
編 者
2018年11月
模塊一 肉品加工技術(shù)
項目一 肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
任務一 肉的概念及肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
任務二 肉的化學組成
任務三 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)
任務四 肉的成熟與變質(zhì)
任務五 各種畜禽肉的特征及品質(zhì)評定
實訓一 原料肉品質(zhì)的評定
思考題
項目二 畜禽的屠宰與分割
任務一 畜禽宰前準備
任務二 屠宰加工
任務三 畜禽肉的分割
實訓二 肉的分割
思考題
項目三 肉的貯藏與保鮮
任務一 肉的低溫保藏
任務二 肉的輻照貯藏
任務三 肉的其他保鮮方法
思考題
項目四 肉制品加工常用輔料及其特性
任務一 調(diào)味料
任務二 香辛料
任務三 添加劑
實訓三 肉品加工常用輔料識別
思考題
項目五 腌臘肉制品加工
任務一 腌制的基本原理
任務二 腌臘肉制品加工
實訓四 四川臘肉加工技術(shù)
思考題
項目六 腸類制品加工
任務一 腸類制品加工要點
任務二 腸類制品加工
實訓五 香腸制品的加工
思考題
項目七 醬鹵制品加工
任務一 調(diào)味和煮制
任務二 醬鹵制品加工工藝
實訓六 五香牛肉
思考題
項目八 熏烤制品加工
任務一 熏烤制品概述
任務二 熏烤制品加工
實訓七 烤雞的加工
思考題
項目九 肉干制品加工
任務一 肉品干制的基本原理和方法
任務二 肉干制品加工
實訓八 肉干制品加工
思考題
模塊二 乳品加工技術(shù)
項目一 乳的成分及性質(zhì)
任務一 乳的成分
任務二 乳中化學成分的性質(zhì)
任務三 乳的物理性質(zhì)
思考題
項目二 消毒乳加工
任務一 消毒乳的概念和種類
任務二 巴氏消毒乳加工
任務三 滅菌乳加工
任務四 再制乳和花色乳加工
思考題
項目三 酸乳加工
任務一 酸乳概述
任務二 發(fā)酵劑的選擇與制備
任務三 酸乳的加工
實訓九 酸奶加工
思考題
項目四 奶粉加工
任務一 乳粉概述
任務二 全脂乳粉的加工
任務三 脫脂乳粉的加工
任務四 配制乳粉
思考題
模塊三 蛋品加工技術(shù)
項目一 蛋的品質(zhì)與貯藏
任務一 蛋的構(gòu)造
任務二 蛋的化學組成與特性
任務三 蛋的保鮮
任務四 蛋的質(zhì)量指標與鑒別
實訓十 鮮蛋的品質(zhì)檢驗
思考題
項目二 蛋制品的加工
任務一 松花蛋的加工
任務二 咸蛋的加工
任務三 糟蛋的加工
實訓十一 皮蛋加工
思考題獻