隨著教育改革的不斷深入和發(fā)展，我國高等職業(yè)教育已成為高等教育的重要組成部分，特別是烹飪專業(yè)的高等職業(yè)教育要緊跟時代的發(fā)展步伐，在理論和實踐教學中，在課程的設置、教學的內(nèi)容、教學的方式和方法上都應加以改革，以培養(yǎng)出更多的受企業(yè)歡迎的高級烹飪技術(shù)人才。
　　“中式烹調(diào)工藝與實訓”是烹飪專業(yè)的主要核心課程。本教材在原有的項目課程教材的基礎上，重新調(diào)整烹飪專業(yè)教學模式，以烹調(diào)技法的實訓為主線，以崗位工作任務為路徑，以行業(yè)標準為依據(jù)，制定基本功達標訓練的標準，以提高學生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會適應能力為方向。本教材的編排打破傳統(tǒng)的文化基礎課、專業(yè)基礎課、專業(yè)課的三段式，緊緊圍繞工作任務來選擇和組織課程內(nèi)容，培養(yǎng)職業(yè)能力，塑造職業(yè)形象，培育職業(yè)精神。
　　本教材突出烹調(diào)技法的實訓，突破了傳統(tǒng)的教學模式。全書共分為四大項目，16個模塊下設多項工作任務，包括學習目標、技能標準、任務目標，以知識儲備、菜品制作工藝與實訓、拓展知識與應用、實訓思考與練習題的結(jié)構(gòu)模式，突出基本功與技能訓練的融合，知識運用能力的培養(yǎng)，使學生真正做到“做中學，學中做”，突出了烹飪與營養(yǎng)專業(yè)的特色，體現(xiàn)了與時俱進的特點，力求在科學性、規(guī)范性、先進性、系統(tǒng)性和適用性等方面達到一個新的高度。
　　本教材由南京旅游職業(yè)學院張榮春副教授任主編，顏忠、史紅根任副主編。具體分工如下：南京旅游職業(yè)學院張榮春編寫項目一（模塊二、模塊四），項目二（模塊一、二、三、四）；史居航編寫項目三（模塊三、四、五的菜品制作工藝）：顏忠編寫項目三（模塊三、四、五的其他內(nèi)容）；史紅根編寫項目三（模塊一、二、六）；陶宗虎編寫項目一（模塊一、三）；蔣云翀編寫項目四（模塊一、二）。南京旅游職業(yè)學院烹飪與營養(yǎng)學院院長呂新河對教材體例提供了幫助。金陵飯店行政總廚孫學武參與編寫部分內(nèi)容。南京旅游職業(yè)學院教授周妙林、邵萬寬細閱了書稿，并提出了許多建設性的意見。南京旅游職業(yè)學院領(lǐng)導對教材的編寫給予了大力支持。全書由張榮春編寫大綱和體例，并進行統(tǒng)稿和總纂。
　　本教材在編寫過程中，參考了國內(nèi)相關(guān)的烹飪工藝專業(yè)書籍，以及有關(guān)專業(yè)人員對烹調(diào)技術(shù)研究的部分成果，在此向相關(guān)的作者表示誠摯的謝意。由于編寫時間倉促、編者的水平有限，書中難免有疏漏和不足之處，懇請廣大同行、讀者提出寶貴意見。