第一章 概述 1
第一節(jié) 糧油加工實驗的特點和目的 1
第二節(jié) 實驗要求 2
第三節(jié) 基本實驗技術(shù) 9

第二章 谷物加工實驗 16
第一節(jié) 谷物碳水化合物的檢驗 16
實驗一 谷物膳食纖維含量測定 16
第二節(jié) 糧食的感官品質(zhì)及主要物理指標(biāo)分析 21
實驗一 糧食的感官品質(zhì)分析 21
實驗二 糧食主要物理指標(biāo)檢驗 24
第三節(jié) 成品糧的加工品質(zhì)分析 37
實驗一 大米的物理品質(zhì)及加工精度檢驗 37
實驗二 大米的膠稠度和堿消度檢驗 46
實驗三 大米蒸煮品質(zhì)及米飯的質(zhì)構(gòu)檢驗 48
實驗四 成品糧的糊化性質(zhì)測定 52
實驗五 小麥面粉面筋含量的測定 54
實驗六 小麥粉吸水量和面團揉和性能測定 58
實驗七 小麥粉的降落數(shù)值及沉降值測定 62
實驗八 面團拉伸性能測定 68
實驗九 全麥粉發(fā)酵時間及酵母發(fā)酵力測定 72
實驗十 小麥谷蛋白溶脹指數(shù) 74
實驗十一 小麥蛋白質(zhì)電泳檢測 77

第三章 糧食食品加工實驗 85
第一節(jié) 傳統(tǒng)面制品的加工 85
實驗一 小麥面條的制作及質(zhì)量檢驗 85
實驗二 饅頭的制作及質(zhì)量檢驗 89
第二節(jié) 面包的加工 93
實驗一 主食面包的制作與質(zhì)量檢驗 93
實驗二 甜面包的制作與質(zhì)量檢驗 99
第三節(jié) 餅干的加工 102
實驗一 酥性餅干的制作與質(zhì)量檢驗 102
實驗二 韌性餅干的制作與質(zhì)量檢驗 106
實驗三 發(fā)酵餅干的制作與質(zhì)量檢驗 109
實驗四 曲奇餅干的制作與質(zhì)量檢驗 112
第四節(jié) 糕點的加工 114
實驗一 桃酥的制作及質(zhì)量檢驗 114
實驗二 蛋糕的制作及質(zhì)量檢驗 118
實驗三 廣式月餅的制作及質(zhì)量檢驗 123
實驗四 酥性餅干的制作及質(zhì)量檢驗 129
第五節(jié) 膨化食品的制作 132
實驗一 膨化小食品的制作 132
實驗二 小米鍋巴的制作 134

第四章 淀粉生產(chǎn)與轉(zhuǎn)化實驗 136
第一節(jié) 淀粉的物理化學(xué)性質(zhì) 136
實驗一 淀粉粒形態(tài)的觀察 136
實驗二 淀粉酸度、溶解度與膨潤力的測定 139
實驗三 淀粉糊化、老化性質(zhì)的測定 140
實驗四 淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)測定 144
第二節(jié) 淀粉的提取及改性 147
實驗一 玉米、馬鈴薯及小麥淀粉的提取 147
實驗二 變性淀粉的制備 150
實驗三 變性淀粉取代度的測定 153
第三節(jié) 淀粉的液化與糖化 155
實驗一 淀粉的酶液化和酶糖化 155
實驗二 淀粉糖化液DE值測定 158

第五章 植物油脂提取與加工實驗 161
第一節(jié) 植物油脂的提取與精煉 161
實驗一 油料的感官品質(zhì)分析 161
實驗二 大豆油脂的提取與含量測定 165
實驗三 大豆油的脫膠 168
第二節(jié) 植物油脂的品質(zhì) 170
實驗一 食用大豆油脂品質(zhì)檢驗 170
實驗二 油脂脂肪酸組成的測定 175
實驗三 油脂中抗氧化劑含量的測定 177
實驗四 油脂中反式脂肪酸含量的測定 179

參考文獻 184