緒論1

1食品防腐劑5
1.1與食品防腐劑相似相關(guān)的名詞5
1.2食品防腐劑的作用特點(diǎn)5
1.3食品防腐劑的類型和安全性6
1.4酸型防腐劑需要的pH條件9
1.5各種防腐劑的作用特點(diǎn)11
1.6食品防腐劑的使用注意事項(xiàng)15

2食品抗氧化劑17
2.1食品抗氧化有關(guān)的基本概念17
2.2食品抗氧化劑的分類和作用機(jī)理18
2.3食品抗氧化劑應(yīng)用的關(guān)注點(diǎn)20
2.4各種食品抗氧化劑的安全性和作用特點(diǎn)21
2.5食品抗氧化劑增效使用34

3食品增稠劑35
3.1食品增稠劑的作用原理35
3.2食品增稠劑的安全性36
3.3食品增稠劑選用原則及主要功能特性36
3.4各種食品增稠劑的性能特點(diǎn)37
3.5食品增稠劑其他注意事項(xiàng)48
3.6食品增稠劑應(yīng)用實(shí)例49

4食品乳化劑50
4.1食品乳化劑的作用原理50
4.2食品乳化劑的安全性51
4.3各類食品乳化劑的應(yīng)用特點(diǎn)53
4.4食品乳化劑應(yīng)用的注意事項(xiàng)58

5食品用酶制劑60
5.1定義和通用要求60
5.2蛋白酶類61
5.3淀粉和其他糖水解酶類66
5.4單、雙糖酶類70
5.5脂酶類72
5.6其他酶類73

6調(diào)味類食品添加劑75
6.1食品甜味劑75
6.2食品酸度調(diào)節(jié)劑80
6.3食品增味劑83
6.4食品用香料85

7色澤類食品添加劑90
7.1著色劑90
7.2護(hù)色劑104
7.3漂白劑105

8形態(tài)類食品添加劑107
8.1抗結(jié)劑107
8.2膨松劑108
8.3穩(wěn)定劑和凝固劑110
8.4消泡劑113

9水分類食品添加劑115
9.1被膜劑115
9.2水分保持劑118

10其他類食品添加劑121
10.1面粉處理劑121
10.2膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)122
10.3食品工業(yè)用加工助劑123
10.4其他123

11實(shí)驗(yàn)125
實(shí)驗(yàn)一食品增稠劑實(shí)驗(yàn)126
實(shí)驗(yàn)二食品乳化劑和增稠劑實(shí)驗(yàn)128
實(shí)驗(yàn)三食品抗氧化劑實(shí)驗(yàn)(一)130
實(shí)驗(yàn)四食品抗氧化劑實(shí)驗(yàn)(二)132
實(shí)驗(yàn)五食品酶制劑實(shí)驗(yàn)(一)134
實(shí)驗(yàn)六食品酶制劑實(shí)驗(yàn)(二)136
實(shí)驗(yàn)七食品防腐劑實(shí)驗(yàn)(一)138
實(shí)驗(yàn)八食品防腐劑實(shí)驗(yàn)(二)139

參考文獻(xiàn)140