食品工藝學實驗指導(中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材/高等學校專業(yè)教材)
定 價：55 元
- 作者：丁武
- 出版時間：2020/12/1
- ISBN：9787518431748
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS201.1-33
- 頁碼：356
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：
食品工藝學實驗是食品科學與工程、食品質量與安全及食品營養(yǎng)與健康等專業(yè)的必修課程之一，是一門獨立開設的重要實踐教學課程，旨在培養(yǎng)學生的實踐動手能力和專業(yè)技能。
全書共分十章103個實驗，前六章為基本實驗部分。后四章是綜合設計性實驗及實例部分，包括畜產(chǎn)食品加工綜合設計實驗及實例，果蔬加工綜合設計實驗及實例，飲料加工綜合設計實驗及實例，糧油加工綜合設計實驗及實例等。
基本實驗部分注重工藝加工的基礎性和系統(tǒng)性，增加了新產(chǎn)品、新工藝、新標準、新技術信息。綜合設計性實驗及實例部分，將食品原輔料質量檢測，食品加工工藝參數(shù)優(yōu)化，新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品質量評價等實驗有機融為一體。突出了實踐教學的科學
性、系統(tǒng)性和實用性。引導學生將收集資料、設計實驗方案、確定工藝技術路線、處理實驗數(shù)據(jù)、評價產(chǎn)品質量，總結分析實驗結果，撰寫實驗報告等全過程、全方位獨立完成。系統(tǒng)培養(yǎng)學生從事科學研究的嚴謹態(tài)度和協(xié)作精神，并提高其觀察分析
解決問題和創(chuàng)新能力。
本教材可作為各大專院校食品類專業(yè)教材，也可供從事食品研發(fā)、食品生產(chǎn)與管理、食品安全監(jiān)管等領域的科研、技術及管理人員閱讀與參考。
丁武，西北農林科技大學教授，博士生導師，法國應用科學會國家科學院博士后。中國科協(xié)《參與聯(lián)合國咨商工作專家?guī)臁返谝慌藛T。長期從事食品原料及制品的安全品質評定，畜產(chǎn)食品深加工高值化利用及安全控制的教學與科研。主持國家自然
科學基金2項，國家863子課題1項，陜西省自然基金、攻關項目、省重點研發(fā)計劃等省部級項目多項，發(fā)表學術論文100余篇，其中SCI、EI收錄50余篇，獲國家授權發(fā)明專利3項，主、參編高等教育“十三五”規(guī)劃教材及著作10余部。
第一部分食品加工工藝基礎實驗
第一章 食品脫水工藝實驗
實驗一果蔬干制與復水實驗
實驗二果蔬脆片的制作（真空膨化）
實驗三真空冷凍脫水果蔬的制作
實驗四微波膨化蘋果片的制作
實驗五果蔬脆片的制作（變溫壓差膨化）
實驗六肉干的制作
實驗七肉松的制作
實驗八肉脯的制作
實驗九牛乳的濃縮和噴霧干燥
實驗十蛋粉的制作
實驗十一膨化小食品的制作（玉米薄片方便粥的加工）
實驗十二油炸薯條的制作
實驗十三真空低溫油炸香菇脆片的制作
實驗十四脫水方便米飯的制作
實驗十五韌性餅干及酥性餅干的制作
第二章 食品熱處理和殺菌工藝實驗
實驗一巴氏殺菌乳的制作
實驗二超高溫滅菌（UHT）乳的制作
實驗三蔬菜加工中護色實驗與果蔬酶促褐變的防止
實驗四微波加熱殺菌技術實驗
實驗五膜分離實驗
實驗六超高壓殺菌實驗
實驗七鹵制品軟罐頭的制作
實驗八午餐肉罐頭的制作
實驗九果蔬罐頭的制作
實驗十運動飲料的制作
第三章 食品冷凍和冷藏工藝實驗
實驗一果蔬的氣調保鮮技術實驗
實驗二果蔬的速凍加工
實驗三速凍魚糜制品的制作
實驗四食品解凍曲線的繪制
實驗五速凍水餃的制作
實驗六速凍湯圓的制作
實驗七速凍饅頭的制作
實驗八速凍肉丸的制作
實驗九冰淇淋的制作
第四章 食品腌漬發(fā)酵與煙熏工藝實驗
第一節(jié)食品腌漬工藝實驗
實驗一泡菜的制作
實驗二雪里蕻的腌制
實驗三糖蒜的制作
實驗四果脯蜜餞的制作
實驗五果醬和果丹皮的制作
實驗六松花蛋的制作
實驗七咸蛋的制作
實驗八板鴨的制作
第二節(jié)食品發(fā)酵工藝實驗
實驗九凝固型酸奶的制作
實驗十切達干酪的制作
實驗十一乳酸菌飲料的制作
實驗十二中式火腿的加工
實驗十三發(fā)酵香腸的制作
實驗十四醬油釀造制作
實驗十五食醋釀造及果醋加工
實驗十六啤酒釀造制作
實驗十七葡萄酒的制作
實驗十八快速法及二次發(fā)酵法面包制作
第三節(jié)食品煙熏工藝實驗
實驗十九臘肉的制作
實驗二十熏肉的制作
實驗二十一熏雞的制作
實驗二十二熏煮香腸的制作
第五章 食品化學保藏工藝實驗
實驗一食品防腐劑抑菌效果的測定實驗
實驗二食品中防腐劑的測定--紫外分光光度法
實驗三脂溶性抗氧化劑的抗氧化實驗
實驗四食品中抗氧化劑的檢測實驗
實驗五食品中添加劑的檢測實驗
第六章 食品輻射保藏工藝實驗
實驗一輻射殺?技術實驗
實驗二輻照含脂食品中2-十二烷基環(huán)丁酮測定--氣相色譜-質譜法
實驗三輻照食品的鑒定--DNA彗星實驗法
第二部分綜合設計實驗及實例
第七章 畜產(chǎn)食品加工綜合設計實驗及實例
實驗一肉制品加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗及實例
實例一鴨肉松加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實例二脆皮雞柳加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實例三馬鈴薯豬肉丸子加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實例四復合蔬菜香腸加工工藝研究實驗
實驗二水產(chǎn)品加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗及實例
實例一即食魷魚須加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實例二胡蘿卜魚糜脆片加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實例三抹茶魚松加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實例四蔬菜魚丸加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實驗三乳品加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗及實例
實例一蘋果奶酪加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實例二凝固型核桃酸奶加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實例三檸檬蛋奶布丁加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實驗四蛋制品加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗及實例
實例一香鹵蛋加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實例二風味鵪鶉蛋加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實例三雞皮蛋加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
第八章 果蔬加工綜合設計實驗及實例
實驗一水果加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗及實例
實例一含乳飲料加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實例二橄欖魚糕加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實驗二蔬菜加工綜合設計實驗及實例
實例一菠菜雞蛋干加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實例二酸黃瓜罐頭的生產(chǎn)
實例三番茄醬加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
第九章 飲料加工綜合設計實驗及實例
實驗一軟飲料加工綜合設計實驗及實例
實例一紅茶飲料制品的生產(chǎn)
實例二橙汁飲料制品的生產(chǎn)
實例三玉米漿飲料制品的生產(chǎn)
實例四運動多肽飲料加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實驗二果酒及低度釀造酒加工綜合設計實驗及實例
實例一干紅葡萄酒制品的生產(chǎn)
實例二蘋果酒制品的生產(chǎn)
實例三黃酒制品的生產(chǎn)
實例四米酒制品的生產(chǎn)
實例五藍莓果酒制品的生產(chǎn)
第十章 糧油加工綜合設計實驗及實例
實驗一大米加工綜合設計實驗
實例一大米鍋巴制品的生產(chǎn)
實例二膨化糯米米餅加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實驗二小麥加工綜合設計實驗及實例
實例一主食面包制品的生產(chǎn)
實例二蛋糕制品的生產(chǎn)
實例三廣式五仁月餅制品的生產(chǎn)
實例四紅平菇面包加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實驗三雜糧加工綜合設計性實驗及實例
實例一小米綠豆速溶復合粉加工工藝優(yōu)化實驗
實例二小米雜糧酥性餅干加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實例三紅豆紫米復合谷物飲料加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實例四雜糧鍋巴加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)實驗
實例五燕麥甜醅加工工藝優(yōu)化實驗
參考文獻
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