本書對食品安全相關(guān)的微生物檢驗進行了闡述。全書共9章，以食品微生物學理論為基礎(chǔ)，以食品安全為切入點，闡述了食品安全微生物學檢驗涉及的基礎(chǔ)和共性內(nèi)容；同時對部分國外微生物檢驗標準進行了對比，對食品微生物快速檢測技術(shù)進行闡述，還對食品預(yù)測微生物基礎(chǔ)知識有所涉及。
食品安全是全球性公共衛(wèi)生問題，全世界每年數(shù)以億計的食源性疾病患者中，70%是各種病原微生物污染引起的，因此食品微生物檢驗在食品安全中具有重要意義。
食品安全微生物檢驗是利用微生物學的技術(shù)和方法對影響食品安全的微生物進行檢測、鑒定，其涉及食品安全學、食品微生物學、病原生物學、預(yù)測微生物學和食品科學等學科知識，是多學科有機融合的產(chǎn)物。本教材針對食品微生物檢驗教學課時設(shè)置的特點，既重視對各種食源性病原菌的基礎(chǔ)知識及其致病性的闡述，又深入淺出地闡述了檢驗方法涉及的設(shè)計原理等理論知識；既結(jié)合實踐，又盡可能與當前□新研究成果結(jié)合；匯總了□新食品安全國家標準和國際標準，并提供了大量圖片，以增強學生對食品微生物檢驗操作的直觀認識。同時還對食品安全微生物快速檢驗□新方法和預(yù)測微生物學基礎(chǔ)知識有所涉及，力求內(nèi)容豐富、特色突出、科學實用。本教材可以作為高等學校食品質(zhì)量與安全專業(yè)及其相關(guān)專業(yè)的教材或教學參考書，還可供從事食品安全檢驗和食品生產(chǎn)等領(lǐng)域的專業(yè)人員參閱。
本教材由青島農(nóng)業(yè)大學、沈陽農(nóng)業(yè)大學和□□塔里木大學聯(lián)合編寫。全書共9章，其中□□～□章由李鳳梅編寫；第3章由李有文、李鳳梅編寫；第4～6章由李鳳梅、朱英蓮編寫；第7章由魏寶東、李鳳梅編寫；第8章由朱英蓮編寫；第9章由王軍編寫；附錄由李鳳梅完成。全書由李鳳梅統(tǒng)稿。
本教材的出版是各位編者共同協(xié)作、集體智慧的結(jié)晶。化學工業(yè)出版社的編輯們?yōu)楸緯某霭娓冻隽诵燎诘呐�，在此一并致謝！
由于教材涉及內(nèi)容廣泛，加之編寫水□有限，書中難免有不足和疏漏之處，期盼各位同仁和讀者指正。
李鳳梅
2020年6月
第1章 概論
1.1 食品腐敗菌和致病菌
1.1.1 食品的腐敗及腐敗菌
1.1.2 優(yōu)勢腐敗菌
1.1.3 致病菌
1.1.4 食品衛(wèi)生指示菌
1.2 細菌活的非可培養(yǎng)狀態(tài)
1.2.1 概念
1.2.2 VBNC狀態(tài)細菌培養(yǎng)性的恢復(fù)
1.2.3 VBNC狀態(tài)細菌數(shù)的檢驗方法
1.2.4 研究意義
1.3 食源原微生物引起的食物中毒
1.3.1 細菌性食物中毒
1.3.2 引起細菌性食物中毒的致病菌潛伏期及發(fā)病菌量
1.4 食品微生物檢驗特點
思考與練習
第2章 食品微生物檢驗基本技術(shù)和方法
2.1 培養(yǎng)基的制備
2.1.1 概述
2.1.2 實驗材料及儀器
2.1.3 實驗步驟
2.2 消毒與滅菌技術(shù)
2.2.1 加熱消毒與滅菌
2.2.2 紫外線滅菌
2.3 樣品的采集與制備
2.3.1 樣品的采集
2.3.2 樣品的制備
2.4 微生物接種、分離和培養(yǎng)
2.4.1 接種
2.4.2 分離純化
2.4.3 培養(yǎng)
2.5 微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)特征觀察
2.5.1 細菌簡單染色
2.5.2 革蘭氏染色
2.5.3 細菌培養(yǎng)特征的觀察
2.5.4 放線菌培養(yǎng)特征的觀察
2.5.5 酵母菌培養(yǎng)特征的觀察
2.5.6 霉菌培養(yǎng)特征的觀察
2.6 微生物計數(shù)方法
2.6.1 稀釋平板菌落計數(shù)法
2.6.2 濾膜過濾法
2.6.3 血細胞計數(shù)板法
2.6.4 比濁法
2.7 細菌生理特征試驗
2.7.1 耐熱試驗
2.7.2 、和生長溫度試驗
2.7.3 耐滲試驗
2.7.4 耐鹽和需鹽試驗
2.7.5 嗜酸堿試驗
2.7.6 紫外線殺菌試驗
2.7.7 抑菌劑抑菌試驗
2.7.8 細菌受傷試驗及受傷菌恢復(fù)試驗
2.7.9 動力試驗
2.7.10 需氧/厭氧性試驗
2.8 細菌生化試驗
2.8.1 糖類代謝試驗
2.8.2 蛋白質(zhì)及氨基酸代謝試驗
2.8.3 呼吸酶類試驗
2.8.4 碳鹽和氮鹽利用試驗
2.8.5 毒性酶試驗
2.8.6 其他實驗
2.9 血清學反應(yīng)
2.9.1 血清學反應(yīng)一般特點
2.9.2 抗原抗體反應(yīng)的影響因素
2.9.3 血清學反應(yīng)分類
2.10 食品中致病菌檢驗方法
2.10.1 受傷菌及其恢復(fù)生長
2.10.2 食品微生物檢驗中常用的抑菌物質(zhì)
2.10.3 致病菌分離
思考與練習
第3章 食品安全微生物常規(guī)指標檢驗
3.1 概述
3.2 食品中菌落總數(shù)的測定
3.2.1 基本知識
3.2.2 國家標準菌落總數(shù)檢驗方法
3.2.3 ISO 4833-1：2013菌落總數(shù)測定
3.2.4 AOAC菌落總數(shù)測定方法
3.2.5 GB、ISO和AOAC菌落總數(shù)測定方法對比
3.3 食品中大腸菌群的檢驗
3.3.1 基本知識簡介
3.3.2 國家標準大腸菌群檢驗方法
3.3.3 ISO大腸菌群測定方法
3.3.4 GB、ISO和AOAC中大腸菌群檢測方法對比
3.4 食品中糞大腸菌群的檢驗
3.4.1 基本知識簡介
3.4.2 國家標準糞大腸菌群檢驗方法
3.4.3 糞大腸菌群測定——濾膜法
3.5 食品中霉菌和酵母計數(shù)
3.5.1 霉菌和酵母平板計數(shù)法
3.5.2 霉菌直接鏡檢計數(shù)法
思考與練習
第4章 食品中常見革蘭氏陰性菌檢驗
4.1 食品中大腸埃希氏菌檢驗
4.1.1 基礎(chǔ)知識
4.1.2 國家標準檢驗方法
4.1.3 ISO大腸
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