咖啡大師并不單指咖啡師，但我們不妨從咖啡師說起。傳統(tǒng)意義上的咖啡師（Barista）源自20 世紀(jì)初的意大利咖啡館，指的是那些掌握意式咖啡制作技巧，從事吧臺(tái)出品的專業(yè)服務(wù)人員，屬于咖啡產(chǎn)業(yè)終端的從業(yè)者。2000 年后，隨著精品咖啡運(yùn)動(dòng)和第三波咖啡浪潮興起，原本只在發(fā)燒友和獨(dú)立咖啡館中流行的濾泡式咖啡也隨之興盛起來�？此苽�(gè)性化、花哨繁復(fù)且效率不高的沖泡全程，實(shí)則邏輯縝密，研磨、萃取與品鑒環(huán)環(huán)相扣，對(duì)內(nèi)嚴(yán)格遵循咖啡科學(xué)，對(duì)外注重風(fēng)味呈現(xiàn)與顧客體驗(yàn)，更給精品咖啡門店注入了全新內(nèi)容和海量產(chǎn)品，咖啡館的生命力也為之煥然一新。早在多年前業(yè)界便有共識(shí)：一名合格咖啡師應(yīng)掌握意式咖啡與濾泡式咖啡的制作技巧和客服策略。 但變化早已發(fā)生，你是否察覺？咖啡消費(fèi)市場(chǎng)的快速發(fā)展和行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇一直在給從業(yè)者們提出新要求，尤其些年隨著第三波咖啡浪潮的洶涌發(fā)展，新一代咖啡師群體逐漸成長(zhǎng)起來，他們更加關(guān)注咖啡品質(zhì)，探究科學(xué)技術(shù)，強(qiáng)調(diào)工匠精神，專注高品質(zhì)咖啡生意與服務(wù)技能，且樂于分享交流。不管他們是繼續(xù)從事一線咖啡出品，還是將更多精力放在了種植、生豆、烘焙、培訓(xùn)、研發(fā)、競(jìng)技等產(chǎn)業(yè)鏈的上下游環(huán)節(jié)甚至選擇去創(chuàng)業(yè)，咖啡師一詞早已不能承載他們的工作內(nèi)容和價(jià)值創(chuàng)造，“咖啡大師（CoffeeMaster）”應(yīng)運(yùn)而生，一個(gè)“新”字用以強(qiáng)調(diào),時(shí)代特征。 新咖啡大師無疑是型人才，整個(gè)咖啡業(yè)都是他們的“勢(shì)力范圍”，各個(gè)工作崗位之間的邊界早就模糊化，完整的技術(shù)知識(shí)構(gòu)建出的一整套咖啡解決方案成為競(jìng)爭(zhēng)力所在，產(chǎn)業(yè)鏈上下游都有他們的身影。我們很難想象：一位不懂手沖的咖啡烘焙師？一位不會(huì)杯測(cè)的吧臺(tái)咖啡師？一位不接觸生豆的咖啡品鑒師？一位不會(huì)拉花的咖啡培訓(xùn)師？這幾年，隨著精品咖啡門店的初具規(guī)模、競(jìng)技賽事的日漸豐富以及咖啡產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈的重構(gòu)，中國(guó)的新咖啡大師群體正閃亮登場(chǎng)。但遺憾的是類似稱呼并未出現(xiàn)，關(guān)于他們?nèi)绾螌W(xué)的話題還碎片，對(duì)他們實(shí)戰(zhàn)技術(shù)的整 理歸納還顯不足，而本書的創(chuàng)作初衷便在于此。 本書聚焦于咖啡從業(yè)者與發(fā)燒友人群都熱衷的手工咖啡實(shí)戰(zhàn)技術(shù)，因此在內(nèi)容上做了很多精心取舍。首先，本書不涉及咖啡的歷史文化以及樹種、產(chǎn)區(qū)、采收、處理、儲(chǔ)存等話題，對(duì)此感 興趣的讀者歡迎閱讀我的《咖啡咖啡》（第二版）；其次，生豆與烘焙、手工咖啡研磨萃取、意式咖啡與牛奶拉花是新咖啡大師的三大主戰(zhàn)場(chǎng)，我們將分作獨(dú)立的三本出版物給予詳細(xì)介紹，涵蓋相關(guān)知識(shí)與技術(shù)；再者，本書假設(shè)讀者對(duì)咖啡已經(jīng)有了最基本了解，這樣我們就可以不再?gòu)牧闫瘘c(diǎn)ABC 講起。我們盡可能不浪費(fèi)篇幅去講解常見設(shè)備器具的使用步驟，而著力于去解讀,，抄錄在此聊作結(jié)束：青春是打開了就合不上的小說，咖啡是遇到了就離不開的愛人。 , 動(dòng)作背后的技術(shù)要點(diǎn)、科學(xué)原理，也就是“為什么”。此外，本書各個(gè)章節(jié)圖文內(nèi)容采用一問一答的形式展開，杜絕長(zhǎng)篇大論和滔滔不絕，而這些問題都從鉑瀾咖啡學(xué)院（后簡(jiǎn)稱鉑瀾）日常教學(xué)中搜集整理而來，來源于一線實(shí)戰(zhàn)，具有好的代表性，更便于讀者查詢。 新咖啡大師是新時(shí)代的產(chǎn)物，不應(yīng)單由從業(yè)者專美。雨后春筍般出現(xiàn)的新設(shè)備新器具使得咖啡無限場(chǎng)景起來，高品質(zhì)的咖啡變得無處不在，誰說愛好者不能成為技術(shù)專家？誰說發(fā)燒友不算咖啡人？事實(shí)上年來鉑瀾階咖啡課程中已有一半的學(xué)員是咖啡發(fā)燒友而非咖啡職人，他們或是律師，或是設(shè)計(jì)師，或是政府職員，或是在校大學(xué)生、家庭主婦、退休人士等，無需通過經(jīng)營(yíng)咖啡謀生使得他們能夠更加純粹地享受咖啡之美，更加探究咖啡奧秘，他們是新時(shí)代咖啡文化技術(shù)傳播的主力軍，亦是本書的主要受眾。 什么是咖啡？咖啡粉和水而已，余下的都是愛！什么是新咖啡大師？他們是咖啡的信徒，他們是精湛技術(shù)的擁有者，他們是生活美學(xué)的實(shí)踐者，他們還是城市最后的庇護(hù)所——咖啡館的捍衛(wèi)者。此外，新咖啡大師還是一種卓然不群的生活方式，一種對(duì)待人生的鮮活態(tài)度，與當(dāng)下是否從事咖啡業(yè)并無必然關(guān)聯(lián)，其實(shí)人生就是的咖啡吧臺(tái)。 多年前我曾經(jīng)寫過一本書叫《愛上咖啡師》