美國人對咖啡情有獨鐘

這一時期，美國人喝起沖泡咖啡來都是以1 大馬克杯為單位［按照美國普及的分量標(biāo)準(zhǔn)，1 杯咖啡應(yīng)該是9 盎司（250 毫升）］，通常要配牛奶或者奶油，再加1 勺糖。

20 世紀(jì)前60 年中，美國人的咖啡消費量穩(wěn)步上升，咖啡完全地融入了美國人的生活之中。這是個提供免費續(xù)杯的國度，咖啡代表了對人有益、易得、令人滿足的東西。1932年經(jīng)濟大蕭條時期，厄文·博林創(chuàng)作了一首歌曲，讓失意的人能唱著振作起來：

看看那邊的天空，

既然彩虹還在，

就讓我們再喝一杯咖啡，

讓我們再來上一塊派。

20 世紀(jì)30 年代末，98% 的美國家庭會喝咖啡，美國的咖啡豆進口量占到了世界咖啡總產(chǎn)量的70%。雖然大多數(shù)人喝的咖啡仍然是現(xiàn)磨的，但市場上已經(jīng)出現(xiàn)了新面孔——速溶咖啡，它與咖啡豆搶奪著市場份額。

法國速溶咖啡品牌閃卡（Sanka）早在20 世紀(jì)初的10 年里，就在美國站穩(wěn)了腳跟。

到了1938 年，雀巢公司應(yīng)巴西咖啡協(xié)會（Brazilian Coffee Institute）的請求（該協(xié)會當(dāng)時正設(shè)法處理大批賣不出去的豆子），創(chuàng)立了雀巢咖啡（Nescafé）這一品牌，生產(chǎn)略微高端一些的速溶咖啡，并成為了世界上最知名的速溶咖啡品牌。

很多地方的人對速溶咖啡存有偏見，認(rèn)為那是當(dāng)你喝不到真正的咖啡時才喝的東西。這也解釋了為什么速溶咖啡會在二戰(zhàn)期間及戰(zhàn)后突然流行起來：大兵們口糧里的咖啡就是速溶咖啡。不少地方的人從此習(xí)慣了速溶咖啡的味道。

那時候的美國廣告宣稱，喝上好喝的咖啡，是美國人與生俱來的權(quán)利，對泡不出好咖啡的恐懼被植入了美國消費者心中。這些廣告的說辭如同恐嚇，而且其中包含的性別歧視令人反胃。

20 世紀(jì)50 年代美國有一則電視廣告：一名女性趴在一名男性的膝蓋上，該男性正在重重地打她的屁股，因為她在家里“膽敢讓我喝沒味道、不新鮮的咖啡”。

另一則60 年代中期的廣告里，一名女性對著鏡頭露出了笑容，因為她剛剛讓丈夫喝上了“他人生中第一杯純正的巴西咖啡”。然后這位丈夫出門上班之前，答應(yīng)了妻子讓她買新的客廳窗簾，為她支付5 節(jié)新派爵士舞課的費用，還答應(yīng)再借一筆錢給她那個不學(xué)無術(shù)的兄弟。

然而，20 世紀(jì)過半，咖啡在英國還沒有掀起波瀾。英國的國民飲品依然是茶，只有少數(shù)像倫敦這樣的大都市里的人，才認(rèn)為喝意式濃縮咖啡和卡布奇諾是時髦、有個性的表現(xiàn)（這種看法在大洋彼岸同樣存在）。

1953 年，倫敦的第一家意式濃縮咖啡館“摩卡咖啡館”開張，位于蘇荷區(qū)費里思街上，

店內(nèi)有一臺加吉亞意式咖啡機，店主名叫吉娜·勞洛勃麗吉達。這個地區(qū)屬于意大利移民

聚集區(qū)，后來又陸續(xù)開了幾家咖啡館。但是在這個小圈子之外，對咖啡——在我們看來像

樣的咖啡——感興趣的人很少。

咖啡風(fēng)味感知的藝術(shù)

咖啡帶給我們的體驗，受到一系列個人原因和生理因素的影響。我們與喝咖啡的人聊天時發(fā)現(xiàn)，不管對方是每天喝1 杯咖啡的普通消費者，還是每天喝幾杯，耗上一天時間磨豆、

沖泡、享用的“癮君子”，大多只會用“濃、淡、順滑、苦”這些詞語來談?wù)摽Х取＿@些詞語指向的是咖啡的物理特性和味蕾對其的感知，卻沒有涵蓋咖啡迷人的香味。

對咖啡風(fēng)味的探索從未停止

我們的所有感官對包括咖啡在內(nèi)的任何食物、飲料的感知綜合起來，叫作這種食物或飲料的感官品質(zhì)。想一想患上重感冒之后吃東西的情形，你就能明白感官品質(zhì)的實際作用。感冒的時候，我們幾乎無法區(qū)分出一片橙子和一片檸檬。舌頭隱約能嘗到酸味，但是沒有了檸檬和橙子的香味，只有味蕾中的酸味感受器能感知到檸檬酸。

我們先前的經(jīng)驗也會限制我們對咖啡是什么及有什么味道的看法。許多人把咖啡看作一種提神的“功能性飲料”，認(rèn)為咖啡應(yīng)該又濃又黑又苦。另一些人則喜歡在一天之中特別的時光，享用一杯柔和順滑的清咖或者奶咖，可能還要配上一塊蛋糕。

在我們所處的咖啡世界里，尋找咖啡和烘焙咖啡是永恒的主題，上一段列出的兩種淺顯的觀念早已過時。我們知道，更好的種植方法正在不斷地改良咖啡作物，種植戶和烘焙商越來越重視消費者的需求，知道怎么生產(chǎn)相應(yīng)的產(chǎn)品。人們對咖啡的興趣激增，走進一些獨立精品咖啡館看看，你會發(fā)現(xiàn)許多充滿誘惑的形容詞：水果韻、堅果韻、巧克力韻，等等。在那里，咖啡師用心做出的飲品吸引著熱情的顧客。

風(fēng)味輪：讓你不止會說“濃、淡、順滑、苦”

1995 年，美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）提出了咖啡風(fēng)味輪概念，一種能幫助人們了解咖啡滋味與香味的實用工具。這種圖解形式借鑒了葡萄酒界一種相似的工具，將一類風(fēng)味與促成這種風(fēng)味的處理方法及烘焙方法分為一組，告訴研究咖啡的人咖啡有哪些性質(zhì)，這些性質(zhì)又是怎樣形成的。對普通消費者而言，這張圖有些難懂，而最近我們的伙伴——位于美國北卡羅來納杜罕市的反文化咖啡（Counter Culture Coffee），發(fā)明了一種新型風(fēng)味輪，我們覺得更容易理解，所以附在了書中（詳情參見本書前面的插頁）。

風(fēng)味輪的內(nèi)圈是風(fēng)味的分組，外圈則是更具體的各種風(fēng)味，這些風(fēng)味在各類高品質(zhì)咖啡中都能嘗到。至于插頁左側(cè)的表格列出了描述咖啡物理口感的詞，右側(cè)表格則列出了描述咖啡酸味特點的詞�？Х鹊奈锢砜诟兄冈诳谥懈杏X到的咖啡的濃厚度，而咖啡的濃度則指促使咖啡發(fā)揮振奮心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質(zhì)。這2 張表格可以與風(fēng)味輪結(jié)合使用，幫助你從不同角度建立起對咖啡的感知，并在與別人交流時清楚地表達自己的感覺。

從風(fēng)味輪可以直觀地感受到，咖啡的風(fēng)味絕不止是“濃、淡、順滑、苦”可以涵蓋的，而是如同葡萄酒一般豐富、多層次，許多常見的水果味、花香等都可以在咖啡中品嘗出。只要不斷探索，你會發(fā)現(xiàn)沒有兩種風(fēng)味完全相同的咖啡。

對于咖啡初學(xué)者來說，也許你在一開始無法品嘗出太多的風(fēng)味，但卻可以從以上基礎(chǔ)

的風(fēng)味入手 ，熟悉之后，再配合風(fēng)味輪學(xué)習(xí)。

使用風(fēng)味輪時，最難做到的一點是對自己誠實，感知到什么風(fēng)味就是什么風(fēng)味，不要說嘗到了沒有感知到的，或者僅僅覺得自己感知到了的味道。

乍看之下，風(fēng)味輪令人望而卻步，但卻是學(xué)習(xí)咖啡風(fēng)味和品鑒用語不錯的入門工具，在你開始嘗試杯測和品鑒以后，也可以將它用作提示工具。很多時候，我們在運用香氣和味覺記憶時才會發(fā)現(xiàn)所知太少，一杯咖啡明明喚醒了你對那個味道的感覺，卻記不起來究竟是什么。這時，風(fēng)味輪就能幫到你了，以清晰明確的味譜帶你喚回剛剛感受的味覺記憶。

一個能快速提高品鑒技藝的有效又有趣的辦法，就是和朋友一起品嘗咖啡，先安靜地記下自己的體驗，再與朋友進行對比，看你們的感受是否相近。