第一章 緒論
一、食品化學(xué)的概念
二、食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容
三、食品化學(xué)的研究方法
四、食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用

第二章 水分
第一節(jié) 概述
一、水在食品中的作用
二、水和冰的物理性質(zhì)
第二節(jié) 水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
一、水分子的結(jié)構(gòu)
二、水分子的締合作用
三、冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
第三節(jié) 食品中水的存在狀態(tài)
一、水與非水組分的相互作用
二、水的存在狀態(tài)
第四節(jié) 水分活度
一、水分活度的定義與測(cè)定方法
二、水分活度與溫度的關(guān)系
三、食品水分的吸濕等溫線
第五節(jié) 水與食品的穩(wěn)定性
一、水分活度與微生物生命活動(dòng)的關(guān)系
二、水分活度與食品化學(xué)變化的關(guān)系
三、降低水分活度提高食品穩(wěn)定性的機(jī)理

第三章 碳水化合物
第一節(jié) 概述
一、碳水化合物的定義和分類
二、食品中碳水化合物的功能
第二節(jié) 單糖
一、單糖結(jié)構(gòu)
二、單糖的物理性質(zhì)
三、單糖的化學(xué)性質(zhì)
第三節(jié) 低聚糖
一、蔗糖
二、乳糖
三、麥芽糖
四、果葡糖漿
五、三糖
第四節(jié) 多糖
一、多糖的性質(zhì)
二、淀粉
三、糖原
四、纖維素和半纖維
五、果膠
六、其他多糖

第四章 脂質(zhì)
第一節(jié) 概述
一、脂質(zhì)的定義和作用
二、脂質(zhì)的分類
三、脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成
第二節(jié) 脂質(zhì)的物理性質(zhì)
一、色澤和氣味
二、熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)和沸點(diǎn)
三、煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)
四、結(jié)晶特性
五、熔融特性
六、油脂的乳化和乳化劑
第三節(jié) 油脂在食品加工和貯藏中的氧化反應(yīng)
一、自動(dòng)氧化
二、光敏氧化
三、酶促氧化
四、影響油脂氧化速率的因素
五、過(guò)氧化脂質(zhì)的危害
第四節(jié) 油脂在加工和貯藏中的其他化學(xué)變化
一、脂解反應(yīng)
二、油脂在高溫下的化學(xué)變化
三、輻照油脂的化學(xué)變化
四、油炸用油的化學(xué)變化
第五節(jié) 油脂品質(zhì)的表示方法
一、油脂品質(zhì)重要的特征常數(shù)
二、油脂的氧化程度及氧化穩(wěn)定性檢驗(yàn)
……

第五章 蛋白質(zhì)
第六章 維生素和礦物質(zhì)
第七章 酶
第八章 色素
第九章 食品風(fēng)味物質(zhì)
第十章 食品添加劑
參考文獻(xiàn)
目標(biāo)檢測(cè)參考答案．
教學(xué)大綱