第一章 緒論

第一節(jié)食品分析的主要內(nèi)容

一、食品營養(yǎng)成分分析

二、食品安全性分析

三、食品物理特性分析

四、食品功能活性物質(zhì)分析

第二節(jié)食品標準

一、中國標準

二、國外標準

三、國內(nèi)外食品標準及相關(guān)制度比較

第三節(jié)食品分析發(fā)展趨勢

一、食品預(yù)處理方法

二、食品分析方法

第四節(jié)食品分析的一般程序

一、樣品的采集與制備

二、分析方法的選擇

三、結(jié)果的處理與分析

小結(jié)

思考題



第二章 食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理

第一節(jié)食品分析的誤差

一、誤差的種類和來源

二、準確度和精密度

三、控制和消除誤差的方法

第二節(jié)有效數(shù)字及計算規(guī)則

一、有效數(shù)字的意義及位數(shù)

二、有效數(shù)字的修約規(guī)則

三、有效數(shù)字的運算規(guī)則

第三節(jié)分析數(shù)據(jù)的處理

一、置信區(qū)間

二、可疑值的取舍

三、顯著性檢驗

小結(jié)

思考題







食品分析





目錄




第三章 樣品的預(yù)處理

第一節(jié)樣品的采集、制備及保存

一、樣品的采集

二、樣品的制備和保存

第二節(jié)樣品的預(yù)處理

一、樣品預(yù)處理的目的

二、樣品的預(yù)處理方法


小結(jié)

思考題



第四章 水分和水分活度的分析

第一節(jié)概述

一、自由水

二、結(jié)合水

第二節(jié)水分含量的分析

一、重量法

二、蒸餾法

三、卡爾·費休法

第三節(jié)水分活度的分析

一、康衛(wèi)氏皿擴散法

二、水分活度儀擴散法


小結(jié)

思考題



第五章 碳水化合物的分析

第一節(jié)概述

一、 碳水化合物在食物中的含量

二、 碳水化合物分析的意義

三、 碳水化合物的分析方法

第二節(jié)可溶性糖類的分析

一、 可溶性糖類的提取與澄清

二、還原糖的測定

三、總糖的測定

四、蔗糖的測定

五、多種糖的分離與同時測定

第三節(jié)淀粉含量的分析

一、酶水解法

二、肉制品中淀粉含量的測定（酸化酒精沉淀法）

第四節(jié)纖維素的分析

第五節(jié)果膠含量的分析


小結(jié)

思考題



第六章 蛋白質(zhì)和氨基酸的分析

第一節(jié)概述

一、蛋白質(zhì)的定義

二、蛋白質(zhì)和氨基酸分析的意義

第二節(jié)凱氏定氮法

第三節(jié)其他蛋白質(zhì)分析方法介紹

一、燃燒法

二、雙縮脲比色法

三、考馬斯亮藍法

四、紅外光譜法

第四節(jié)氨基酸總量及個別氨基酸的分析

一、氨基酸分析儀法

二、茚三酮比色法

三、甲醛滴定法

四、電位滴定法

五、非水溶液滴定法


小結(jié)

思考題



第七章 脂類物質(zhì)的分析

第一節(jié)概述

一、脂類的定義和存在形式

二、脂類的理化性質(zhì)

第二節(jié)脂類物質(zhì)的分析方法

一、脂類物質(zhì)分析的意義

二、提取劑的選擇

三、試樣的預(yù)處理

四、索氏抽提法

五、酸水解法

六、堿水解法（羅紫·哥特里法）

七、蓋勃法

第三節(jié)食用油脂相關(guān)指標的分析

一、酸價的測定

二、碘值的測定

三、過氧化值的測定

四、皂化值的測定

五、羰基價的測定


小結(jié)

思考題



第八章 酸度的分析

第一節(jié)概述

一、酸度的定義

二、酸度分析的意義

第二節(jié)總酸度和揮發(fā)酸的分析

一、總酸度的測定

二、揮發(fā)酸的測定

第三節(jié)有機酸的分析

一、食品中有機酸的種類和分布

二、有機酸的測定


小結(jié)

思考題



第九章 灰分及化學(xué)元素的分析

第一節(jié)概述

一、灰分的定義

二、灰分分析的意義

第二節(jié)灰分的分析

一、灰化容器

二、灰化溫度

三、灰化時間

四、加速灰化的方法

五、總灰分的測定

六、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定

七、酸不溶性灰分的測定

第三節(jié)重要化學(xué)元素的分析

一、食品中鈣的含量測定

二、食品中硒的含量測定

三、食品中銅的含量測定

四、食品中碘的含量測定

第四節(jié)有毒金屬元素的分析

一、食品中汞的含量測定

二、食品中鉛的含量測定

三、食品中砷的含量測定


小結(jié)

思考題



第十章 維生素的分析

第一節(jié)概述

一、維生素的作用

二、維生素的分類

三、維生素分析的意義

第二節(jié)水溶性維生素的分析

一、維生素B1（硫胺素）的測定

二、維生素C的測定

第三節(jié)脂溶性維生素的分析

一、維生素A和維生素E的同時測定

二、維生素D的測定

三、維生素K1的測定


小結(jié)

思考題



第十一章 食品中有害物質(zhì)的分析

第一節(jié)概述

第二節(jié)食品中主要農(nóng)藥殘留的分析

一、有機磷類農(nóng)藥殘留的測定

二、有機氯類農(nóng)藥殘留的測定

第三節(jié)食品中主要獸藥殘留的分析

一、β-內(nèi)酰胺類藥物的測定

二、磺胺類藥物的測定

第四節(jié)食品中主要真菌毒素的分析

一、黃曲霉毒素的測定

二、玉米赤霉烯酮的測定

三、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定

第五節(jié)食品中重要有毒物質(zhì)的分析

一、丙烯酰胺的測定

二、N-亞硝胺類化合物的測定

三、多氯聯(lián)苯的測定

四、苯并（a）芘的測定


小結(jié)

思考題




第十二章 食品添加劑的分析

第一節(jié)概述

一、食品添加劑的定義和分類

二、食品添加劑的安全性評價和管理

三、食品添加劑分析的意義

第二節(jié)食品甜味劑的分析

一、甜味劑的定義和分類

二、糖精鈉的測定

三、環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定

第三節(jié)食品防腐劑的分析

一、食品防腐劑的定義和分類

二、苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽的測定

三、二氧化硫的測定

第四節(jié)食品護色劑的分析

一、食品護色劑的定義和作用原理

二、亞硝酸鹽的測定

第五節(jié)食品著色劑的分析

一、食品著色劑的定義和分類

二、合成著色劑的測定


小結(jié)

思考題



第十三章 物理特性的分析

第一節(jié)概述

第二節(jié)密度法

一、相對密度的定義和分析意義

二、相對密度的測定

第三節(jié)折光法

一、折光率的定義和分析意義

二、折射率的測定

第四節(jié)旋光法

一、旋光法的定義和分析意義

二、旋光法的基本原理

三、旋光度的測定

第五節(jié)色度、白度、濁度、計算機視覺檢測分析

一、色度的測定

二、濁度的測定

三、白度的測定

四、計算機視覺檢測分析

第六節(jié)質(zhì)構(gòu)分析

一、質(zhì)構(gòu)儀

二、質(zhì)構(gòu)儀的結(jié)構(gòu)、原理和測定方法

第七節(jié)熱分析技術(shù)

一、熱分析技術(shù)的定義

二、熱分析技術(shù)測定的內(nèi)容

三、熱分析方法的應(yīng)用

第八節(jié)電子舌和電子鼻分析技術(shù)簡介

一、電子舌分析技術(shù)

二、電子鼻分析技術(shù)


小結(jié)

思考題



第十四章 功能活性物質(zhì)的分析

第一節(jié)概述

第二節(jié)酚類物質(zhì)的分析

一、總酚的測定

二、茶葉中兒茶素的測定

三、總黃酮的測定

四、白藜蘆醇的測定

第三節(jié)功能性活性多糖的分析

一、真菌多糖的測定

二、低聚糖的測定

第四節(jié)功能性油脂的分析

一、DHA和EPA的測定

二、磷脂的測定

第五節(jié)功能性蛋白質(zhì)類物質(zhì)的分析

一、活性氨基酸的測定

二、活性肽的測定

三、活性蛋白的測定

第六節(jié)揮發(fā)油類物質(zhì)的分析

一、揮發(fā)油的測定

二、角鯊烯的測定

小結(jié)

思考題



附錄

附錄一常用化學(xué)元素及相對原子質(zhì)量

附錄二錘度計讀數(shù)換算

附錄三乳稠計讀數(shù)換算



參考文獻