項目一　緒　論 1
學(xué)習(xí)目標(biāo) 1
任務(wù)一　面點的地位和作用 1
任務(wù)二　面點基本功的重要性 2
任務(wù)三　安全生產(chǎn)常識 3
項目小結(jié) 4
項目測試 5

項目二　面點基本功常用原料 6
學(xué)習(xí)目標(biāo) 6
任務(wù)一　主要原料 6
任務(wù)二　輔助原料 10
任務(wù)三　調(diào)味及添加劑原料 14
項目小結(jié) 18
項目測試 18

項目三　面點制作的設(shè)備與工具 20
學(xué)習(xí)目標(biāo) 20
任務(wù)一　面點制作設(shè)備 20
任務(wù)二　面點制作工具 29
項目小結(jié) 35
項目測試 35

項目四　面點制作的基本技藝 37
學(xué)習(xí)目標(biāo) 37
任務(wù)一　和面技藝 37
任務(wù)二　揉面技藝 40
任務(wù)三　搓條技藝 42
任務(wù)四　下劑技藝 43
任務(wù)五　制皮技藝 45
任務(wù)六　制餡技藝 48
任務(wù)七　上餡技藝 51
項目小結(jié) 55
項目測試 56

項目五　中式面點制作的成型技藝 58
學(xué)習(xí)目標(biāo) 58
任務(wù)一　手工成型法 58
任務(wù)二　工具成型法 76
項目小結(jié) 85
項目測試 85

項目六　西式面點制作的加工工藝 87
學(xué)習(xí)目標(biāo) 87
任務(wù)一　面包面團的加工技藝 87
任務(wù)二　清蛋糕的加工技藝 94
任務(wù)三　曲奇餅干的加工技藝 97
任務(wù)四　泡芙的加工技藝 100
任務(wù)五　清酥面團的加工技藝 102
任務(wù)六　混酥面團的加工技藝 105
項目小結(jié) 107
項目測試 108

參考文獻 109