本書主要介紹大豆制品生產(chǎn)技術(shù)，包括豆腐、豆腐干、大豆蛋白干、腐竹、發(fā)酵豆制品、大豆飲品和功能性大豆制品。其中，發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、大豆醬、納豆和醬油；大豆飲品包括豆乳、豆乳粉和酸豆乳；功能性大豆制品包括大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆多肽、大豆磷脂和大豆膳食纖維。本書還對(duì)大豆加工的主要副產(chǎn)物——豆渣和黃漿水的綜合利用做了較詳盡介紹。
本書可作為廣大食品加工企業(yè)、加工生產(chǎn)者的指導(dǎo)用書，亦可作為相關(guān)科研人員、管理人員及食品專業(yè)師生的參考書。
朱建飛，重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院食品與生物工程系，副教授，2002 年 6 月畢業(yè)于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)，獲工學(xué)學(xué)士學(xué)位；2008 年 12 月畢業(yè)于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)，獲工學(xué)博士學(xué)位（碩博連讀）；2009 年 1 月至今任教于重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源工程學(xué)院食品與生物工程系食品科學(xué)與工程專業(yè)；2016 年 1 月西南大學(xué)食品科學(xué)與工程博士后流動(dòng)站出站，2016 年 7 月新加坡國(guó)立大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)系做訪問(wèn)學(xué)者一年。
承擔(dān)本科生《食品加工與保藏原理》《食品工廠機(jī)械與設(shè)備》《食品科學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)》、《食品專業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)》、碩士研究生《高級(jí)食品化學(xué)（雙語(yǔ)）》等理論與實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)工作。主持國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目 1 項(xiàng)、中國(guó)博士后科學(xué)基金項(xiàng)目1 項(xiàng)、重慶市科委項(xiàng)目1 項(xiàng)、重慶市教委科技項(xiàng)目2 項(xiàng)、校級(jí)項(xiàng)目 3項(xiàng)、橫向項(xiàng)目 3 項(xiàng)；主研項(xiàng)目 10 多項(xiàng)。在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《Separation Science and Technology》《Food Science and Biotechnology》《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》《食品科學(xué)》等國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表論文50多篇，其中 SC I（EI ）收錄 9篇；以diyi發(fā)明人獲授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利 1 項(xiàng)。參編《農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)》（中國(guó)輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材）（編寫第六章 大豆制品加工）。獲得全國(guó)博士后論壇youxiu論文獎(jiǎng) 1 次。研究方向?yàn)榧Z油制品加工技術(shù)、食品大分子結(jié)構(gòu)與功能。
第一章大豆及其制品概述
第一節(jié)大豆的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成1
一、大豆結(jié)構(gòu)1
二、基本化學(xué)成分3
三、活性成分5
四、抗?fàn)I養(yǎng)因子6
第二節(jié)大豆的加工特性9
一、吸水性9
二、蒸煮性9
三、熱變性9
四、凝膠性10
五、乳化性11
六、起泡性11
第三節(jié)大豆制品概念與分類12
第二章豆腐生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)豆腐生產(chǎn)的基本原理15
一、豆腐凝乳形成的機(jī)理15
二、影響豆腐凝乳形成的因素16
三、大豆蛋白在豆腐制作過(guò)程中的變化18
四、豆腐凝固劑的作用原理20
第二節(jié)豆腐生產(chǎn)的基本工藝21
一、選料21
二、除雜22
三、浸泡22
四、制漿24
五、點(diǎn)腦27
六、蹲腦30
七、破腦30
八、成型31
九、切塊32
第三節(jié)豆腐質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)32
一、感官指標(biāo)32
二、理化指標(biāo)33
三、微生物指標(biāo)33
第四節(jié)代表性豆腐品種的生產(chǎn)工藝34
一、北豆腐生產(chǎn)技術(shù)34
二、南豆腐生產(chǎn)技術(shù)37
三、內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)技術(shù)39
第三章豆腐干和大豆蛋白干的生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)豆腐干類生產(chǎn)技術(shù)42
一、生產(chǎn)工藝流程42
二、操作要點(diǎn)43
第二節(jié)豆腐干再制品的生產(chǎn)技術(shù)45
一、炸制品45
二、鹵制品48
三、炒制品52
四、熏制品56
第三節(jié)大豆蛋白制品生產(chǎn)技術(shù)60
一、大豆蛋白干（千頁(yè)豆腐）60
二、大豆蛋白休閑豆干61
第四章腐竹生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)腐竹形成的機(jī)制63
一、腐竹薄膜形成機(jī)制63
二、腐竹薄膜形成的影響因素64
第二節(jié)腐竹生產(chǎn)基本工藝67
一、生產(chǎn)工藝流程67
二、操作要點(diǎn)67
三、影響腐竹形成的因素68
第三節(jié)幾種代表性腐竹產(chǎn)品的生產(chǎn)實(shí)例69
一、桂林腐竹69
二、長(zhǎng)葛腐竹71
三、高安腐竹72
第五章發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)腐乳生產(chǎn)技術(shù)74
一、生產(chǎn)工藝流程74
二、操作要點(diǎn)75
第二節(jié)豆豉生產(chǎn)技術(shù)81
一、生產(chǎn)工藝81
二、豆豉的質(zhì)量控制83
三、幾種代表性豆豉產(chǎn)品的生產(chǎn)實(shí)例84
第三節(jié)大豆醬生產(chǎn)技術(shù)90
一、生產(chǎn)工藝流程90
二、操作要點(diǎn)90
第四節(jié)納豆生產(chǎn)技術(shù)93
一、生產(chǎn)工藝流程93
二、操作要點(diǎn)93
第五節(jié)醬油生產(chǎn)技術(shù)95
一、生產(chǎn)原輔料95
二、生產(chǎn)工藝流程96
三、操作要點(diǎn)97
第六章大豆飲品生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)豆乳生產(chǎn)技術(shù)106
一、豆乳的分類106
二、豆乳的生產(chǎn)107
三、豆乳常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制110
四、幾種代表性豆乳產(chǎn)品的生產(chǎn)實(shí)例112
第二節(jié)豆乳粉生產(chǎn)技術(shù)116
一、豆乳粉的分類116
二、豆乳粉的生產(chǎn)117
三、提高豆乳粉溶解度和速溶性的方法121
第三節(jié)酸豆乳生產(chǎn)技術(shù)123
一、酸豆乳常用微生物和發(fā)酵劑的制備123
二、生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)124
三、發(fā)酵的管理126
第七章功能性大豆制品生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)大豆低聚糖128
一、大豆低聚糖的來(lái)源、組成結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)128
二、大豆低聚糖的生理功能132
三、大豆低聚糖的分離純化133
四、大豆低聚糖在食品中的應(yīng)用135
第二節(jié)大豆異黃酮137
一、大豆異黃酮的來(lái)源、組成及理化性質(zhì)138
二、大豆異黃酮的生理功能特性139
三、大豆異黃酮的分離純化方法141
四、大豆異黃酮的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與應(yīng)用144
第三節(jié)大豆皂苷145
一、大豆皂苷的性質(zhì)、來(lái)源及結(jié)構(gòu)145
二、大豆皂苷的生理功能特性147
三、大豆皂苷的提取分離149
四、大豆皂苷的純化150
五、大豆皂苷在食品中的應(yīng)用152
第四節(jié)大豆多肽153
一、大豆多肽的性質(zhì)153
二、大豆多肽的營(yíng)養(yǎng)與功能特性154
三、大豆多肽的生產(chǎn)方法156
四、大豆多肽在食品中的應(yīng)用157
第五節(jié)大豆磷脂159
一、大豆磷脂的來(lái)源、組成結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)160
二、大豆磷脂的生理功能161
三、大豆磷脂的生產(chǎn)163
四、大豆磷脂在食品中的應(yīng)用164
第六節(jié)大豆膳食纖維167
一、大豆膳食纖維的來(lái)源、組成及物化特性167
二、大豆膳食纖維的生理功能168
三、大豆膳食纖維的分離制備方法169
四、大豆膳食纖維在食品中的應(yīng)用171
第八章大豆加工副產(chǎn)物的綜合利用
第一節(jié)豆渣的綜合利用174
一、豆渣的組成成分174
二、提取豆渣蛋白175
三、豆渣生產(chǎn)水解植物蛋白176
四、豆渣發(fā)酵調(diào)味品177
五、豆渣焙烤食品179
六、豆渣膨化食品185
七、豆渣發(fā)酵食品186
第二節(jié)大豆黃漿水的綜合利用及相關(guān)食品的生產(chǎn)189
一、黃漿水制備酵母190
二、黃漿水釀造白酒193
參考文獻(xiàn)
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