模塊一 烹調(diào)入門1

任務(wù)一 認識烹調(diào)工藝2

活動一 走進烹調(diào)的繽紛世界2

活動二 熟悉烹調(diào)工藝特色5

任務(wù)二 走進現(xiàn)代廚房10

活動一 廚房空間和場地布局10

活動二 設(shè)備運用與標準化生產(chǎn)15

任務(wù)三 烹調(diào)操作前的準備20

活動一 操作間的整理20

活動二 烹調(diào)師上崗前培訓23

模塊二 原料初加工工藝29

任務(wù)一 鮮活原料的加工30

活動一 新鮮蔬菜的初步加工31

活動二 水產(chǎn)品的初步加工33

活動三 家禽和家畜的初步加工35

任務(wù)二 干貨原料的加工38

活動一 自然水發(fā)法38

活動二 堿水發(fā)法41

活動三 熱膨脹發(fā)法42

任務(wù)三 其他原料的加工45

活動一 腌臘原料的加工45

活動二 冷凍原料的加工46

模塊三 刀工切割工藝51

任務(wù)一 刀工與刀法52

活動一 刀工與操作姿勢53

活動二 刀法與種類55

任務(wù)二 料形加工工藝60

活動一 一般料形60

活動二 剞花工藝62

任務(wù)三 整料的分割工藝66

活動一 家畜原料的分割加工67

活動二 家禽原料的分割加工71

活動三 水產(chǎn)品的分割加工74

模塊四 菜肴組配工藝78

任務(wù)一 單一菜肴的組配79

活動一 配菜的組織準備79

活動二 菜肴組配的感官認識87

任務(wù)二 整套菜肴的組配95

活動一 套餐的組配96

活動二 筵席菜肴的組配98

活動三 菜肴風味與審美的組配104

模塊五 烹制工藝113

任務(wù)一 熱的傳遞與控制114

活動一 探尋烹制工藝中的熱傳遞114

活動二 常用熱媒的傳熱與烹制118

任務(wù)二 火候及其運用124

活動一 認識火候124

活動二 火候的運用127

任務(wù)三 初步熟處理工藝129

活動一 焯水129

活動二 過油133

活動三 汽蒸137

活動四 走紅140

模塊六 調(diào)和工藝143

任務(wù)一 菜肴調(diào)味工藝144

活動一 味覺的認知145

活動二 調(diào)味方法與原理分析150

活動三 復合調(diào)味料的加工154

活動四 制湯與制鹵工藝158

任務(wù)二 菜肴調(diào)香調(diào)色工藝165

活動一 香氣和嗅覺的感知165

活動二 調(diào)香工藝的方法運用168

活動三 菜肴色澤的來源與調(diào)色171

任務(wù)三 菜肴調(diào)質(zhì)工藝175

活動一 菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認知176

活動二 蓉膠調(diào)制工藝180

活動三 糊漿工藝183

活動四 勾芡工藝188

模塊七 冷菜烹調(diào)方法198

任務(wù)一 冷制冷吃烹調(diào)法199

活動一 拌熗腌烹調(diào)法199

活動二 醉糟泡烹調(diào)法205

任務(wù)二 熱制冷吃烹調(diào)法213

活動一 煮鹵醬烹調(diào)法213

活動二 凍、油炸鹵浸、油燜烹調(diào)法220

模塊八 熱菜烹調(diào)方法228

任務(wù)一 水傳熱烹調(diào)法229

活動一 短時間加熱烹調(diào)法230

活動二 中時間加熱烹調(diào)法232

活動三 長時間加熱烹調(diào)法238

任務(wù)二 油導熱烹調(diào)法243

活動一 大油量導熱烹調(diào)法244

活動二 中油量導熱烹調(diào)法250

活動三 少油量傳熱烹調(diào)法256

任務(wù)三 其他傳熱烹調(diào)法260

活動一 氣傳熱烹調(diào)方法261

活動二 固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法265

活動三 熬糖烹調(diào)法268

模塊九 菜肴盛裝工藝276

任務(wù)一 菜肴造型的基本手法277

活動一 菜肴造型的藝術(shù)嘗試278

活動二 冷菜造型的基本手法284

活動三 熱菜造型的基本手法286

任務(wù)二 菜肴盛裝的基本手法289

活動一 認識菜肴盛裝的規(guī)格289

活動二 菜肴裝盤的基本手法291

模塊十 烹調(diào)工藝的革新298

任務(wù)一 傳統(tǒng)工藝的繼承與創(chuàng)新299

活動一 從烹調(diào)工藝的變化入手299

活動二 發(fā)揚民族特色的創(chuàng)新研發(fā)302

任務(wù)二 食物原料的變化與出新305

活動一 引進新料創(chuàng)新菜品305

活動二 粗糧、廢料的開發(fā)與利用307

活動三 變化原料帶來新風格310

任務(wù)三 烹調(diào)工藝的變化與出新313

活動一 包類菜肴的變化313

活動二 卷類菜肴的變化315

活動三 夾、釀、粘工藝的變化317

任務(wù)四 不同風格的嫁接與革新321

活動一 借鑒點心工藝的創(chuàng)新321

活動二 外國菜品工藝的引進323

活動三 裝飾工藝的變化翻新326

參考文獻330