烹調(diào)菜肴的原料有鮮貨原料和干貨原料兩大類。鮮貨原料擇洗后便可烹調(diào)，而干貨原料必須經(jīng)過漲發(fā)后才能使用。干料漲發(fā)的好壞對菜肴的質(zhì)量有很大的關(guān)系。
　　本書分兩部分：第一部分是了解干貨漲發(fā)之常識。如干貨為什么要發(fā)制？為什么有的干料用冷水發(fā)，有的干料用熱水發(fā)？為什么有的干料必須用油發(fā)等等。第二部分介紹了百余種干貨的漲發(fā)、洗滌、保存和烹調(diào)菜例。每一種干貨的漲發(fā)都有它的獨特技巧，比如粉條泡發(fā)不好，做出的涼拌粉條，黏糊不爽口，烹調(diào)的炒粉條粘結(jié)成團(tuán)；又如腐竹，泡發(fā)時用水不當(dāng)，紅燒后軟爛失形；再如海參，泡發(fā)時不能沾油、鹽、堿等，否則不易發(fā)透，或者溶化等問題都能在本書中找出比較滿意的答案。