中國(guó)茶文化歷史悠久, 茶葉種類繁多。中國(guó)名茶歷盡滄桑, 傳承有序, 也在不斷演變發(fā)展。作者是一位茶博士, 主持了諸多茶的節(jié)目, 通過(guò)多年實(shí)地探尋、走訪, 生動(dòng)講述了中華大地上如龍井、碧螺春、白茶、黃茶、大紅袍、鳳凰單叢、鐵觀音、閩紅、祁紅、普洱、六堡、茉莉花茶等名茶的歷史發(fā)展、制作特色、形貌滋味, 以及與其相關(guān)的典故軼聞。作者語(yǔ)言風(fēng)趣有個(gè)性, 每種名茶的寫(xiě)作視角都不相同, 使得全書(shū)知識(shí)性、故事性較強(qiáng), 引人入勝, 凸顯了中華茶文化的博大和韻味。
這樣講茶,新鮮、特別;解析40余款名茶身世,呈獻(xiàn)60余件懷舊藏品;愛(ài)茶人的名茶錄
序一/趙珩
多杰的《吃茶趣:中國(guó)名茶錄》即將出版了,邀我在書(shū)前寫(xiě)一點(diǎn)文字。遺憾的是,雖然喝了一輩子的茶,但終究對(duì)茶是外行,完全不像多杰那樣,這些年來(lái)對(duì)茶有了那么多深入的研究。因此,以外行的身份給內(nèi)行的文字寫(xiě)序,實(shí)在是很惶恐的。
多杰是個(gè)十分用功的年輕人,這些年來(lái),全身心致力于茶文化的研究與探索,尤其是對(duì)茶文化的推廣與普及,做了很多實(shí)際工作,令人佩服。他有原創(chuàng)文章800多篇,從訪茶、問(wèn)茶,到飲茶、品茶,廣有涉獵,更精于茶道,做了許多飲茶的知識(shí)普及,線上線下不遺余力,他做的“多聊茶”講座,粉絲眾多。此外,他還廣涉關(guān)于茶事、茶詩(shī)的古籍,出版了《茶的品格:中國(guó)茶詩(shī)新解》,編注了《唐茶詩(shī)鈔》。
我從小生長(zhǎng)在北京,于是養(yǎng)成了喝茉莉花茶的習(xí)慣,喜歡那種茉莉的馥郁香氣。從真正的飲茶角度而言,我確實(shí)是俗人。但是每到仲春,南方的不少朋友也會(huì)寄來(lái)上好的明前、雨前,或是西湖龍井,或是洞庭碧螺,也有安吉白茶、武夷水仙等等,對(duì)于這些新茶,自然要恭恭敬敬地飲用,視為珍品。不過(guò),幾次之后,又故態(tài)復(fù)萌,還是日常喝我的茉莉花茶了。因此,與多杰相比,就完全是茶的外行了。
從古到今,茶的飲用在中國(guó)是極其普遍的,也有著悠久的歷史,早在唐代就出現(xiàn)了陸羽所撰的《茶經(jīng)》,飲茶則出現(xiàn)于歷代的史書(shū)和文學(xué)作品中。說(shuō)得俗一些,“開(kāi)門七件事,柴米油鹽醬醋茶”,幾乎生活中須臾不離。說(shuō)得雅一些,則“琴、棋、書(shū)、畫(huà)、詩(shī)、酒、茶、花”,也是風(fēng)雅生活中不可或缺的一項(xiàng)。
茶可以蕩滌心性,祛除人的虛浮之氣,讓人沉靜。難怪舊時(shí)的錫制茶葉罐上總是寫(xiě)些“不向此中談契闊,更從何處暢心懷”之類的話。當(dāng)前,飲茶不僅是中老年人的偏好,而且已經(jīng)成為青年人的時(shí)尚。
茶是有性靈的,山川物候,都是茶性靈的來(lái)源,而采擷后的加工,更是原茶成為某一品種至關(guān)重要的過(guò)程。因此,茶是要品的。品鑒之初,就需要對(duì)各種茶有所了解。多杰對(duì)于茶,絕對(duì)不是坐而論道,也非紙上談兵,而是對(duì)各種名茶的原產(chǎn)地都進(jìn)行了實(shí)地探訪,從茶種植的歷史、地理、物候到生長(zhǎng)、培植、加工等都做了深入的了解。這本札記共分七輯,匯集了他近年對(duì)眾多不同類別的茶的研究。我不能代表讀者的感受,但是我讀來(lái)確實(shí)獲得不少新知。
這本札記不單是介紹茶的品種知識(shí),同時(shí)也記下了許多與之相關(guān)的人文掌故,甚至是名茶的銷售轉(zhuǎn)輸。
對(duì)茶愛(ài)到極致,才會(huì)有此成果。這本札記的文字流暢自然,也很詼諧,可以看出,很多文字都是他在實(shí)地考察途中撰寫(xiě)的,于是集腋成裘,才會(huì)有這部札記的誕生。
小文不敢稱序,僅僅是讀后大致一點(diǎn)感想而已。
2021年5月
* 趙珩,原北京燕山出版社編審、總編輯。著有《老饕漫筆》《老饕續(xù)筆》《彀外譚屑》《百年舊痕》《舊時(shí)風(fēng)物》等。
楊多杰,自媒體“多聊茶”創(chuàng)始人,茶文化學(xué)者,主要研究方向?yàn)闅v代茶文獻(xiàn)及茶文化課程教學(xué)。
中央電視臺(tái)《味道》欄目文化顧問(wèn),北京人民廣播電臺(tái)《吃喝玩樂(lè)大搜索》常駐嘉賓,中央人民廣播電臺(tái)《月吃越美》常駐嘉賓。
著有《茶經(jīng)新解》《茶經(jīng)新讀》《中國(guó)名茶譜》《茶的品格:中國(guó)茶詩(shī)新解》《茶的味道:唐代茶詩(shī)新解》《唐茶詩(shī)鈔》《鳳凰單叢》等。
序一 / 趙珩
序二 / 穆祥桐
輯一 綠茶漫談
龍井之興 002
龍井之亂 012
龍井之謎 023
三峽碧螺春 030
太平猴魁 036
虎丘茶 045
石阡旗槍 051
沿河古茶 059
輯二 黃白之物
老白茶 068
建陽(yáng)白茶 077
云南白茶 085
中國(guó)黃茶 092
輯三 烏龍?zhí)矫?
武夷巖茶 100
大紅袍正傳 107
大紅袍外傳 116
武夷肉桂 125
武夷水仙 132
武夷鐵羅漢 142
鳳凰單叢 149
紅茵茶 155
蜜蘭香 163
大烏葉 170
鴨屎香 176
宋 種 180
鐵觀音 187
紅水烏龍 193
輯四 紅茶薈萃
正山小種正傳 206
正山小種之謎 214
閩紅工夫 223
白琳工夫 231
祁門紅茶 240
安化紅茶 248
玫瑰紅茶 256
浙江紅茶 262
英德紅茶 267
臺(tái)灣紅茶 274
九曲紅梅 284
金駿眉 290
輯五 普洱風(fēng)云
天價(jià)普洱 298
純料普洱 302
冰島普洱 310
廣東普洱 319
普洱生茶 329
普洱散茶 336
普洱緊壓茶 347
云南七子餅茶 356
普洱熟茶 365
老茶頭與碎銀子 371
輯六 六堡傳奇
六堡的初興 378
六堡的低谷 384
六堡的敵人 389
六堡的精進(jìn) 395
六堡的味道 401
六堡的興盛 410
輯七 花茶詳說(shuō)
茉莉花茶的口味 416
茉莉花茶的窨制 425
茉莉花茶的拼配 432
文人偏偏愛(ài)龍井
說(shuō)起龍井的歷史,有些商家認(rèn)為能追溯到《茶經(jīng)》時(shí)代。不客氣地講,這是子虛烏有的說(shuō)法。
這幾年,我一直致力于《茶經(jīng)》的解讀與宣講。因此,也常有些地方邀我去開(kāi)設(shè)與《茶經(jīng)》相關(guān)的講座。只要時(shí)間允許,我一般都欣然前往。多讓一些愛(ài)茶人了解《茶經(jīng)》,總是一件好事。
但去年有家杭州茶企的邀請(qǐng),被我拒絕了。他們希望我講講《茶經(jīng)》中的龍井茶文化,可問(wèn)題在于,陸羽沒(méi)提過(guò)“龍井”二字啊!《茶經(jīng)•八之出》中記載,錢塘天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶。
錢塘,即今日之杭州。這句話我們可以解釋為,在《茶經(jīng)》成書(shū)的年代,杭州已成為知名的茶區(qū)。
僅此而已!
至于天竺、靈隱二寺產(chǎn)的什么茶,陸羽沒(méi)有明確記載。于是乎,龍井茶商們便聯(lián)想發(fā)揮成龍井,再直接印在自己的包裝上以示“尊古”。恰恰相反,這種行為是對(duì)于《茶經(jīng)》的曲解。
龍井茶真正火起來(lái),是明代以后的事情了。茶詩(shī),可做證據(jù)。明代弘治朝禮部尚書(shū)吳寬,曾在《謝朱懋恭同年寄龍井茶》中寫(xiě)道:
諫議書(shū)來(lái)印不斜,但驚入手是春芽。
惜無(wú)一斛虎丘水,煮盡二斤龍井茶。
顧渚品高知已退,建溪名重恐難加。
飲余為此留詩(shī)在,風(fēng)味依然在齒牙。
這首詩(shī),明顯受到唐代盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》的影響。時(shí)過(guò)境遷,顧渚、建溪都已是過(guò)去式,龍井茶正在轟轟烈烈地登上中國(guó)茶界的舞臺(tái)。
除此之外,明代徐渭《謝鐘君惠石埭茶》、陳繼儒《試茶》、袁宏道《龍井》、于若瀛《龍井茶》、屠隆《龍井茶歌》等,都是歌詠龍井的著名茶詩(shī)。再喝龍井時(shí),不妨也找來(lái)一讀。猶如吃餃子要蘸醋,品龍井也是要配著幾首茶詩(shī)才好。又做這么“粗俗”的比喻,罪過(guò)罪過(guò)!
乾隆四次游西湖
當(dāng)然,要說(shuō)龍井茶詩(shī)中的名篇,貢獻(xiàn)最多的人還得說(shuō)乾隆皇帝。乾隆皇帝一生六下江南,都到了杭州。而其中有四次,駕臨西湖茶區(qū)。對(duì)龍井茶若不是真愛(ài),恐怕做不到吧?
乾隆十六年(1751),皇帝第一次游覽西湖茶區(qū),并寫(xiě)下了《觀采茶作歌》。其中“火前嫩,火后老,惟有騎火品最好”一句,道出了龍井茶采摘制作以清明為限的傳統(tǒng)。而“慢炒細(xì)焙有次第,辛苦工夫殊不少”一句,則又點(diǎn)明了龍井茶精工細(xì)作的特征。
龍井茶的制作,是出了名的講究。近些年更有好事之徒,將龍井茶的炒制總結(jié)為“十大招式”,即抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、磨、壓。這有點(diǎn)像北京烤鴨,據(jù)說(shuō)講究削成一百零八片。我曾經(jīng)問(wèn)過(guò)全聚德的大師傅:如果不小心削成了一百零七片,會(huì)不會(huì)味道就不好了?大師傅笑道:楊老師,甭聽(tīng)導(dǎo)游們瞎說(shuō)。
反回頭來(lái),接著聊龍井。十招也好,二十招也罷,不外乎是旅游宣傳的噱頭。再說(shuō)明白點(diǎn),便于電視鏡頭呈現(xiàn)“炒茶”罷了。若總想著如何擺造型,茶能炒好才怪。制茶人只有心里存著“慢炒細(xì)焙有次第,辛苦工夫殊不少”,才能做出好茶。乾隆,不是土豪的茶客,而算得上龍井茶的知音。
此后,乾隆二十二年(1757),皇帝第二次到西湖茶區(qū),又作《觀采茶作歌》。乾隆二十七年(1762),皇帝第三次到西湖茶區(qū),作《坐龍井上烹茶偶成》。乾隆三十年(1765),皇帝第四次到西湖茶區(qū),作《再游龍井作》;氐骄┏呛,乾隆皇帝對(duì)龍井茶竟還念念不忘,前后又作《雨前茶》《烹龍井茶》《項(xiàng)圣謨松陰焙茶圖即用其韻》等茶詩(shī),可見(jiàn)其對(duì)龍井之鐘愛(ài)。
乾隆,相當(dāng)于代言人。
茶詩(shī),相當(dāng)于廣告語(yǔ)。
有皇帝級(jí)的代言人,加上高水平的廣告語(yǔ),龍井,想不火都難。乾隆對(duì)于龍井茶的癡迷,成了西湖畔的一段佳話。這些佳話不僅流傳于市井,還隨著時(shí)間的流逝,慢慢滲透進(jìn)龍井茶湯的滋味之中。