緒論 001
第一章　營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識 007
第一節(jié)　六大營養(yǎng)素 … 009
第二節(jié)　能量 049
第三節(jié)　食物的消化與吸收 054
第二章　烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值 059
第一節(jié)　烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值概述 061
第二節(jié)　植物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值 064
第三節(jié)　動物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值 075
第四節(jié)　加工性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值 085
第三章　平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì) … 093
第一節(jié)　平衡膳食 095
第二節(jié)　營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì) 105
第三節(jié)　特殊人群的營養(yǎng)需要與膳食要求 113
第四節(jié)　營養(yǎng)干預(yù) 124
第四章　合理烹飪 … 129
第一節(jié)　合理烹飪的概念與意義 131
第二節(jié)　營養(yǎng)素在烹飪中的變化 133
第三節(jié)　烹飪對營養(yǎng)素含量的影響 … 139
002
飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生
第五章　食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識 151
第一節(jié)　微生物的有關(guān)知識 153
第二節(jié)　食品的腐敗變質(zhì) … 159
第三節(jié)　食品污染 165
第六章　烹飪原料的衛(wèi)生 171
第一節(jié)　植物性烹飪原料的衛(wèi)生 173
第二節(jié)　動物性烹飪原料的衛(wèi)生 178
第三節(jié)　加工性烹飪原料的衛(wèi)生 190
第七章　食源性疾病 199
第一節(jié)　食物中毒 201
第二節(jié)　傳染病與寄生蟲病 216
第三節(jié)　食物過敏 226
第八章　飲食衛(wèi)生管理 … 231
第一節(jié)　食品安全法律相關(guān)知識 233
第二節(jié)　飲食業(yè)的衛(wèi)生制度 239
第三節(jié)　飲食業(yè)的衛(wèi)生要求 242