緒論
一、 食品的定義、 功能與特征
二、 食品加工技術(shù)發(fā)展簡史
三、 我國食品工業(yè)的概況
四、 食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容和范圍
五、 食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)方法

第一篇 物理技術(shù)對食品的處理

第一章 食品的低溫處理
第一節(jié) 植物采后生理
一、 果蔬采收后的生長表現(xiàn)
二、 果蔬原料的采后生理
三、 果蔬的采后處理
四、 采收后侵染控制
第二節(jié) 動物產(chǎn)品產(chǎn)后生理
一、 畜肉和禽肉
二、 蛋類
三、 水產(chǎn)原料
第三節(jié) 食品的冷卻與冷藏
一、 食品低溫保藏的基本原理
二、 食品冷卻和冷藏時的變化
三、 食品的冷卻
四、 食品的冷藏
第四節(jié) 果蔬產(chǎn)品的氣調(diào)貯藏
一、 氣調(diào)貯藏原理
二、 氣調(diào)庫及其設(shè)備
三、 氣調(diào)貯藏的管理
第五節(jié) 食品的凍結(jié)
一、 食品凍結(jié)技術(shù)
二、 食品的凍藏
三、 食品回熱和解凍
第六節(jié) 食品的冷鏈流通
一、 食品冷鏈
二、 食品冷鏈運輸設(shè)備
三、 食品冷鏈銷售設(shè)備
四、 HACCP 在食品冷鏈流通中的應(yīng)用
思考題
主要參考文獻

第二章 食品的熱處理
第一節(jié) 食品加工中的熱處理
一、 熱處理作用
二、 熱處理類型與特點
第二節(jié) 食品熱處理原理
一、 加熱對微生物的影響
二、 加熱對酶的影響
三、 加熱對食品品質(zhì)的影響
第三節(jié) 食品熱處理條件的確定
一、 食品熱處理條件的制定原則
二、 食品熱處理條件的確定
思考題
主要參考文獻

第三章 食品的干燥
第一節(jié) 食品干燥基礎(chǔ)
一、 水分活度與食品的保藏性
二、 食品物料與干燥介質(zhì)間的平衡關(guān)系
三、 食品物料干燥過程分析
四、 干燥過程中的傳熱與傳質(zhì)
第二節(jié) 干燥過程中食品的主要變化
一、 物理狀態(tài)的變化
二、 化學(xué)性質(zhì)的變化
第三節(jié) 食品干燥方法
一、 對流干燥
二、 接觸干燥
三、 冷凍干燥
四、 輻射干燥
思考題
主要參考文獻

第四章 食品的輻照
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品輻照保藏的原理
一、 輻射的基本原理
二、 食品輻照的化學(xué)效應(yīng)
三、 食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)
第三節(jié) 食品輻照保藏的應(yīng)用
一、 食品輻照加工裝置
二、 食品輻照加工工藝
三、 輻照技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用
第四節(jié) 輻照食品的衛(wèi)生性與安全性
一、 輻照食品的毒理學(xué)安全性
二、 輻照食品的營養(yǎng)安全性
三、 輻照食品的放射性安全性
四、 輻照食品的感官質(zhì)量安全性
思考題
主要參考文獻

第五章 處理食品的其他物理技術(shù)
第一節(jié) 超微粉碎技術(shù)
一、 超微粉碎的基本原理
二、 超微粉碎設(shè)備
三、 超微粉碎技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第二節(jié) 微波技術(shù)
一、 微波加熱的原理
二、 微波加熱設(shè)備
三、 微波加熱在食品加工中的應(yīng)用
第三節(jié) 超聲波技術(shù)
一、 超聲波對于食品作用的基本原理
二、 超聲波實驗和工業(yè)設(shè)備
三、 超聲波在食品加工中的應(yīng)用
第四節(jié) 高壓技術(shù)
一、 高壓處理的基本原理
二、 高壓處理設(shè)備
三、 高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用
第五節(jié) 擠壓技術(shù)
一、 擠壓膨化的原理
二、 擠壓膨化加工系統(tǒng)與組成
三、 擠壓膨化技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用
第六節(jié) 氣相爆破技術(shù)
一、 氣相爆破過程與原理
二、 氣相爆破設(shè)備
三、 氣相爆破技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用
第七節(jié) 脈沖電場技術(shù)
一、 脈沖電場殺菌的基本原理
二、 脈沖電場處理設(shè)備
三、 脈沖電場技術(shù)在食品體系中的應(yīng)用
思考題
主要參考文獻

第二篇 化學(xué)技術(shù)對食品的處理

第一章 食品的鹽制和糖制
第一節(jié) 食品鹽制和糖制的基本原理
一、 腌制的基本原理
二、 腌制對微生物的影響
第二節(jié) 食品鹽制
一、 食品鹽制方法
二、 腌制過程中的變化
第三節(jié) 食品糖制
一、 食品糖制方法
二、 糖與食品保藏
思考題
主要參考文獻

第二章 食品的煙熏
第一節(jié) 煙熏原理
一、 煙熏機理
二、 熏煙組成
三、 煙熏的作用
第二節(jié) 煙熏的方法及裝置
一、 直接發(fā)煙式煙熏
二、 間接發(fā)煙式煙熏
三、 液態(tài)煙熏劑
第三節(jié) 煙熏的安全性
一、 PAH 形成和污染機制
二、 PAH 污染預(yù)防
三、 其他潛在有害化合物
思考題
主要參考文獻

第三章 食品防腐劑、抗氧化劑、酸化劑和涂膜劑
第一節(jié) 食品防腐劑
一、 化學(xué)（合成）防腐劑
二、 生物防腐劑
第二節(jié) 食品抗氧化劑
一、 脂溶性抗氧化劑
二、 水溶性抗氧化劑
第三節(jié) 食品酸化劑
一、 食品酸化劑的作用與分類
二、 幾種食品酸化劑
第四節(jié) 食品涂膜劑
思考題
主要參考文獻

第三篇 生物技術(shù)對食品的處理

第一章 食品發(fā)酵技術(shù)
第一節(jié) 發(fā)酵技術(shù)的特點及發(fā)酵方式
一、 發(fā)酵技術(shù)的特點
二、 發(fā)酵方式
第二節(jié) 發(fā)酵過程的影響因素及控制
一、 溫度
二、 pH
三、 氧的供應(yīng)
四、 其他因素
第三節(jié) 典型的發(fā)酵食品及相關(guān)微生物
一、 啤酒、 白酒和葡萄酒及相關(guān)微生物
二、 酸乳和干酪及相關(guān)微生物
三、 面包及相關(guān)微生物
四、 調(diào)味品及相關(guān)微生物
思考題
主要參考文獻

第二章 酶技術(shù)
第一節(jié) 酶催化的特點及其催化機制
一、 酶催化的特點
二、 酶催化的機制
第二節(jié) 酶反應(yīng)的影響因素
第三節(jié) 酶在食品加工中的應(yīng)用
一、 酶在糧油食品加工中的應(yīng)用
二、 酶在果蔬食品加工中的應(yīng)用
三、 酶在肉制品和水產(chǎn)制品加工中的應(yīng)用
四、 酶在乳、 蛋制品加工中的應(yīng)用
思考題
主要參考文獻

第三章 現(xiàn)代食品生物技術(shù)
第一節(jié) 基因工程
一、 基因工程簡介
二、 基因重組的主要類型
三、 基因工程在食品中的應(yīng)用
第二節(jié) 細胞工程
一、 細胞工程基本技術(shù)
二、 微生物細胞工程在食品加工中的應(yīng)用
三、 植物細胞工程及其應(yīng)用
第三節(jié) 現(xiàn)代食品生物技術(shù)典型產(chǎn)品
一、 氨基酸
二、 核酸
三、 有機酸
思考題
主要參考文獻

第四篇 食品包裝

第一章 概述
第一節(jié) 食品包裝的概念及分類
一、 食品包裝的概念
二、 食品包裝的分類
第二節(jié) 食品包裝的功能
一、 保護商品
二、 方便貯運、 銷售和使用
三、 提高食品的商業(yè)價值
第三節(jié) 食品包裝的設(shè)計
一、 食品包裝設(shè)計的基本要求
二、 食品包裝造型與結(jié)構(gòu)設(shè)計

第二章 食品包裝的材料及容器
第一節(jié) 傳統(tǒng)包裝材料及容器
一、 金屬包裝材料及容器
二、 玻璃容器和陶瓷容器
三、 紙類包裝材料及容器
第二節(jié) 塑料包裝材料及容器
一、 食品包裝常用塑料
二、 食品包裝塑料薄膜
三、 復(fù)合軟包裝材料
四、 常用食品包裝塑料容器及制品
五、 熱收縮和熱成型包裝
六、 軟塑包裝容器的熱壓封合
第三節(jié) 食品包裝輔助材料
一、 緩沖材料
二、 包裝用涂覆材料
第四節(jié) 中型散貨包裝容器
一、 概念與分類
二、 組成、 特點與灌裝物料

第三章 食品包裝與食品質(zhì)量的關(guān)系
第一節(jié) 環(huán)境因素對包裝食品質(zhì)量的影響
一、 光照對包裝食品質(zhì)量的影響
二、 氧對包裝食品質(zhì)量的影響
三、 溫度和濕度對包裝食品質(zhì)量的影響
四、 微生物對包裝食品質(zhì)量的影響
第二節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化及其控制
一、 包裝食品貯運中的品質(zhì)變化
二、 包裝食品的質(zhì)量控制措施
思考題
主要參考文獻

第五篇 食品貨架期及其預(yù)測技術(shù)

第一章 食品貨架期
第一節(jié) 概述
一、 食品貨架期的概念
二、 保質(zhì)期與保存期
第二節(jié) 食品貨架期的影響因素
一、 微生物的影響
二、 物理作用的影響
三、 化學(xué)作用的影響

第二章 食品貨架期的預(yù)測技術(shù)
第一節(jié) 食品貨架期的基本數(shù)學(xué)模型
一、 食品質(zhì)量變化的數(shù)學(xué)模型
二、 溫度效應(yīng)方程
三、 食品貨架期的預(yù)測模型
第二節(jié) 食品貨架期的加速試驗
第三節(jié) 食品貨架期的其他預(yù)測技術(shù)
一、 微生物生長預(yù)測模型
二、 水分敏感型食品防潮包裝模型
三、 應(yīng)用統(tǒng)計學(xué)方法的預(yù)測模型
四、 分子移動性理論模型
五、 預(yù)測食品貨架期的其他方法
思考題
主要參考文獻

第六篇 飲料加工工藝

第一章 概述
第一節(jié) 飲料的概念及分類
一、 飲料的定義
二、 飲料的分類
第二節(jié) 飲料生產(chǎn)用水
一、 水質(zhì)對飲料的影響
二、 飲料用水的基本要求
思考題

第二章 果汁和果蔬汁飲料
第一節(jié) 果蔬汁及其飲料
一、 澄清型果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝
二、 混濁型果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝
第二節(jié) 濃縮果蔬汁（果漿）
一、 濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝
二、 濃縮果漿生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 發(fā)酵果蔬汁飲料
一、 發(fā)酵果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝
二、 典型發(fā)酵果蔬汁飲料
思考題

第三章 碳酸飲料
第一節(jié) 碳酸飲料的工藝類型
一、 現(xiàn)調(diào)式碳酸飲料工藝
二、 預(yù)調(diào)式碳酸飲料工藝
第二節(jié) 碳酸飲料的工藝特點
一、 現(xiàn)調(diào)式碳酸飲料的工藝特點
二、 預(yù)調(diào)式碳酸飲料的工藝特點
思考題

第四章 其他飲料
第一節(jié) 蛋白飲料
一、 含乳飲料
二、 植物蛋白飲料
三、 營養(yǎng)素飲料
第二節(jié) 固體飲料
一、 概述
二、 固體飲料生產(chǎn)工藝
思考題
主要參考文獻

第七篇 乳制品加工工藝

第一章 概述
第一節(jié) 乳的概念及分類
一、 乳的概念
二、 乳的分類
第二節(jié) 牛乳的成分及其性質(zhì)
一、 牛乳的化學(xué)成分及其性質(zhì)
二、 牛乳的物理性質(zhì)

第二章 液態(tài)乳
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 液態(tài)乳加工工藝

第三章 發(fā)酵乳
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 發(fā)酵乳加工工藝及質(zhì)量控制
一、 發(fā)酵乳的加工工藝
二、 發(fā)酵乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制

第四章 乳粉
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 乳粉加工工藝
一、 乳粉的一般加工工藝
二、 速溶乳粉

第五章 干酪
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 天然干酪
第三節(jié) 融化干酪
思考題
主要參考文獻

第八篇 果蔬制品加工工藝

第一章 概述
第一節(jié) 果蔬制品的分類
第二節(jié) 果蔬原料的加工特點
思考題

第二章 果蔬速凍
第一節(jié) 果蔬速凍工藝
一、 速凍果蔬的生產(chǎn)工藝
二、 速凍果蔬產(chǎn)品品質(zhì)控制
三、 解凍對速凍果蔬品質(zhì)的影響
第二節(jié) 果蔬速凍生產(chǎn)實例
一、 草莓
二、 荔枝
三、 菜花
思考題

第三章 果蔬干制
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 果蔬干制工藝
一、 原料處理
二、 干制方法
第三節(jié) 干制果蔬生產(chǎn)實例
一、 蘋果
二、 葡萄干
三、 香菇
思考題

第四章 果蔬糖制
第一節(jié) 概述
一、 蜜餞品種
二、 蜜餞的營養(yǎng)價值
第二節(jié) 果蔬糖制加工的原輔材料
一、 原料
二、 糖
三、 甜味劑
四、 酸味劑
五、 二氧化硫
六、 防腐劑
七、 著色劑
第三節(jié) 果蔬糖制工藝
一、 蜜餞加工工藝流程
二、 操作要點
第四節(jié) 果蔬糖制生產(chǎn)實例
一、 水果蜜餞
二、 蔬菜蜜餞
思考題

第五章 蔬菜腌制
第一節(jié) 概述
一、 蔬菜腌制品的分類
二、 常用的腌制方法
第二節(jié) 蔬菜腌制品的原輔材料
一、 腌制蔬菜的主要原料
二、 蔬菜腌制的輔料
第三節(jié) 蔬菜腌制工藝
一、 咸菜加工工藝
二、 泡菜加工工藝
三、 醬菜加工工藝
四、 糖醋漬菜類加工工藝
思考題

第六章 果蔬其他制品加工
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 鮮切果蔬加工工藝
一、 鮮切果蔬工藝流程
二、 主要的單元操作
三、 質(zhì)量控制
第三節(jié) 鮮切果蔬生產(chǎn)實例
一、 鮮切馬鈴薯
二、 鮮切菠蘿
三、 鮮切胡蘿卜
四、 鮮切大白菜
第四節(jié) 超微果蔬粉
一、 超微粉體的定義
二、 超微粉的特點與意義
三、 超微果蔬粉加工工藝
第五節(jié) 氣流膨化果蔬食品工藝
一、 概述
二、 氣流膨化食品加工工藝
思考題
主要參考文獻

第九篇 肉制品加工工藝

第一章 概述
第一節(jié) 肉制品的概念
第二節(jié) 肉制品的分類
思考題

第二章 中式肉制品
第一節(jié) 中式香腸
一、 概述
二、 中式香腸
第二節(jié) 腌臘肉制品
一、 概述
二、 咸肉類
三、 臘肉類
四、 醬肉類
第三節(jié) 醬鹵制品
一、 概述
二、 白煮肉類
三、 醬鹵肉類
思考題

第三章 西式肉制品
第一節(jié) 概述
一、 西式肉制品的分類
二、 西式肉制品的特點
第二節(jié) 西式火腿
一、 火腿的分類
二、 西式火腿的基本工藝
三、 鹽水火腿加工工藝
四、 灌腸火腿加工工藝
第三節(jié) 西式香腸
一、 西式香腸的分類
二、 西式香腸加工工藝
第四節(jié) 培根
一、 培根的種類及規(guī)格
二、 西式培根加工工藝
思考題

第四章 水產(chǎn)制品
第一節(jié) 水產(chǎn)腌制品
一、 水產(chǎn)品腌制方法
二、 主要腌制品加工工藝
第二節(jié) 水產(chǎn)干制品
一、 水產(chǎn)干制品加工方法
二、 主要干制水產(chǎn)品
第三節(jié) 水產(chǎn)速凍品
一、 水產(chǎn)速凍品特點
二、 速凍蝦及蝦制品的加工工藝
第四節(jié) 即食水產(chǎn)品預(yù)煮速凍工藝
第五節(jié) 魚糜及魚糜制品
一、 冷凍魚糜加工工藝
二、 魚糜制品加工的輔料和添加劑
三、 魚糜制品加工工藝
思考題
主要參考文獻

第十篇 糧谷食品加工工藝

第一章 米、面制品
第一節(jié) 面條制品
一、 掛面
二、 方便面
第二節(jié) 通心粉
一、 原料的選擇和要求
二、 通心粉的生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 米制方便食品
一、 罐頭米飯生產(chǎn)工藝
二、 米粉生產(chǎn)工藝

第二章 膨化食品
第一節(jié) 早餐谷物生產(chǎn)工藝
一、 擠壓技術(shù)生產(chǎn)早餐谷物食品
二、 非膨化擠壓食品生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品膨化
第二節(jié) 典型早餐谷物食品生產(chǎn)實例
一、 片狀早餐谷物制品
二、 擠壓膨化的早餐谷物
第三節(jié) 組織化植物蛋白生產(chǎn)工藝
一、 大豆蛋白組織化工藝
二、 大豆蛋白組織化的加工條件
思考題

第三章 焙烤食品
第一節(jié) 概述
一、 焙烤食品的概念
二、 焙烤食品的類別
第二節(jié) 面包
一、 面包加工工藝
二、 面包加工要點
第三節(jié) 餅干
一、 餅干加工工藝
二、 餅干加工要點
第四節(jié) 糕點
一、 糕點加工工藝
二、 糕點加工要點
思考題
主要參考文獻

第十一篇 糖果加工工藝

第一章 糖果
第一節(jié) 概述
一、 糖果的概念
二、 糖果的類別
第二節(jié) 熬煮糖果
一、 熬煮糖果工藝流程
二、 熬煮糖果加工要點
三、 生產(chǎn)實例
第三節(jié) 充氣糖果
一、 充氣糖果工藝流程
二、 充氣糖果加工要點
三、 生產(chǎn)實例
思考題

第二章 巧克力制品
第一節(jié) 概述
一、 巧克力的基本組成
二、 巧克力的質(zhì)構(gòu)特點
第二節(jié) 巧克力加工工藝
一、 巧克力工藝流程
二、 巧克力加工要點
三、 生產(chǎn)實例
思考題
主要參考文獻

第十二篇 罐藏食品加工工藝

第一章
概述
第一節(jié) 罐頭食品的概念
第二節(jié) 罐頭食品的分類
思考題

第二章 果蔬罐頭
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 果蔬罐頭生產(chǎn)實例
一、 糖水桃罐頭工藝流程
二、 番茄醬罐頭工藝流程
思考題

第三章 肉禽類罐頭
第一節(jié) 清蒸原汁類罐頭
一、 原汁豬肉罐頭工藝流程
二、 去骨雞罐頭工藝流程
第二節(jié) 腌制、煙熏類罐頭
一、 午餐肉罐頭工藝流程
二、 午餐肉罐頭常見的質(zhì)量分析
第三節(jié) 調(diào)味類罐頭
一、 調(diào)味類罐頭常用的調(diào)味料
二、 紅燒扣肉工藝流程
三、 香菇肉醬工藝流程
思考題

第四章 水產(chǎn)罐頭
第一節(jié) 清蒸類水產(chǎn)罐頭
第二節(jié) 茄汁類水產(chǎn)罐頭
第三節(jié) 調(diào)味水產(chǎn)罐頭
第四節(jié) 油浸類水產(chǎn)罐頭
思考題

第五章 軟罐頭
第一節(jié) 概述
一、 軟罐頭的概念與特點
二、 軟罐頭的容器
第二節(jié) 軟罐頭的加工工藝
一、 軟罐頭工藝流程
二、 軟罐頭生產(chǎn)實例
三、 軟罐頭常見的質(zhì)量分析
思考題

第六章 其他類罐頭
第一節(jié) 堅果類罐頭
一、 堅果類罐頭概述
二、 堅干果罐頭的生產(chǎn)實例
第二節(jié) 粥類罐頭
一、 粥類罐頭的種類和特點
二、 粥類罐頭的工藝流程
三、 粥類罐頭的生產(chǎn)實例
思考題
主要參考文獻

第十三篇 調(diào)味品工藝

第一章 概述
第一節(jié) 調(diào)味品的概念
第二節(jié) 調(diào)味品的分類
思考題

第二章 醬油、醬類和腐乳
第一節(jié) 醬油
一、 概述
二、 醬油釀造工藝
第二節(jié) 醬類
一、 概述
二、 大豆醬釀造工藝
三、 面醬釀造工藝
第三節(jié) 腐乳
一、 腐乳的品種
二、 腐乳生產(chǎn)的原輔材料
三、 腐乳生產(chǎn)工藝
思考題

第三章 醋
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 制醋工藝
一、 固態(tài)法食醋生產(chǎn)工藝
二、 液態(tài)法食醋生產(chǎn)工藝
思考題
主要參考文獻

第十四篇 中央廚房設(shè)計和 3D 打印食品

第一章 中央廚房設(shè)計
第一節(jié) 中央廚房的定義
一、 中央廚房的主要功能
二、 中央廚房的主要特征
第二節(jié) 中央廚房的設(shè)計理念
一、 中央廚房的設(shè)計程序
二、 中央廚房的功能設(shè)計
第三節(jié) 中央廚房的生產(chǎn)特點
第四節(jié) 中央廚房加工工藝特點
一、 冷鏈型中央廚房
二、 熱鏈型中央廚房
三、 冷熱鏈混合型中央廚房
思考題

第二章 3D 打印食品
第一節(jié) 3D 食品打印技術(shù)的原理
第二節(jié) 3D 食品打印的材料和性質(zhì)
第三節(jié) 3D 食品打印技術(shù)在各類食品中的應(yīng)用
思考題
主要參考文獻