北方醬鹵肉制品品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)及應(yīng)用
定 價：49 元
- 作者：陳洪生，韓齊，刁靜靜著
- 出版時間：2022/6/1
- ISBN：9787566135414
- 出 版 社：哈爾濱工程大學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS251.6
- 頁碼：193
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：16開
本書以肌肉蛋白氧化控制技術(shù)和北方醬牛肉、醬鹵豬手等產(chǎn)品工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)方面的研究結(jié)果為基礎(chǔ)，系統(tǒng)地論述了北方傳統(tǒng)醬鹵肉制品及品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)的研究進(jìn)展。全書分為四章，主要內(nèi)容包括北方醬鹵肉制品及品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)研究進(jìn)展、香辛料對肌肉蛋白氧化的控制技術(shù)、北方醬牛肉品質(zhì)提升的關(guān)鍵技術(shù)和北方醬鹵豬手品質(zhì)提升的關(guān)鍵技術(shù)。
本書適合于從事醬鹵肉制品加工和研發(fā)的科研人員，以及各大院校食品專業(yè)的研究人員和師生閱讀。
第一章 北方醬鹵肉制品及品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)研究進(jìn)展
第一節(jié) 醬鹵制品加工發(fā)展現(xiàn)狀
第二節(jié) 醬鹵制品品質(zhì)提升技術(shù)研究進(jìn)展
本章參考文獻(xiàn)
第二章 香辛料對肌肉蛋白氧化的控制技術(shù)
第一節(jié) 香辛料提取物對肌原纖維蛋白氧化理化特性的影響
第二節(jié) 丁香提取物對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和功能性的影響
第三節(jié) 豬肉肌原纖維蛋白氧化的蛋白組學(xué)分析及CE的影響
第四節(jié) 丁香提取物對生肉糜的抗氧化作用
本章參考文獻(xiàn)
第三章 北方醬牛肉品質(zhì)提升的關(guān)鍵技術(shù)
第一節(jié) 五香醬牛肉工藝研究
第二節(jié) 五香醬牛肉工藝正交試驗優(yōu)化
第三節(jié) 復(fù)合保鮮劑對低溫五香牛前腱貯藏品質(zhì)的影響
第四節(jié) 溫度波動對低溫五香牛前腱貯藏品質(zhì)的影響
本章參考文獻(xiàn)
第四章 北方醬鹵豬手品質(zhì)提升的關(guān)鍵技術(shù)
第一節(jié) 醬鹵豬手配方優(yōu)化
第二節(jié) 醬鹵豬手去骨試驗研究
第三節(jié) 醬鹵豬手加工工藝的優(yōu)化
第四節(jié) 醬鹵豬手保質(zhì)期預(yù)測及貯藏期問品質(zhì)變化研究
本章參考文獻(xiàn)
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