1.主要內(nèi)容：本教材為全國中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)規(guī)劃教材，由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫。本教材共分六章，分別介紹了面團的成團原理、調(diào)制及運用，制餡技術(shù)，成形技術(shù)，成熟技藝和面點的組合運用。教材體系合理，深入淺出，便于教學開展。教材在每章后安排了“思考與練習”，幫助學生鞏固所學內(nèi)容。 2.主要特點：增加教學視頻，提升教材表現(xiàn)力。 3.選題價值：教材年銷量較大，具有較好的社會效益和經(jīng)濟效益。
孫長杰，男，徐州技師學院商貿(mào)服務(wù)系面點教研室主任，具有豐富的面點制作和教學的經(jīng)驗，是我社中職烹飪專業(yè)教材中《面點技術(shù)（第二版）》的主編。曾代表學校參加烹飪大賽，獲得多項榮譽。
章 概述 …………………………………………………………………… 001
節(jié) 中式面點基礎(chǔ)知識 ……………………………………………… 003
第二節(jié) 面點制作基本技術(shù)動作及操作程序 …………………………… 009
第二章 面團的成團原理、調(diào)制技術(shù)及運用 …………………………… 023
節(jié) 面團的分類 ……………………………………………………… 025
第二節(jié) 水調(diào)面團的成團原理、調(diào)制技術(shù)及運用 ……………………… 026
第三節(jié) 膨松面團的成團原理、調(diào)制技術(shù)及運用 ……………………… 036
第四節(jié) 油酥面團的成團原理、調(diào)制技術(shù)及運用 ……………………… 056
第五節(jié) 米粉面團的成團原理、調(diào)制技術(shù)及運用 ……………………… 069
第六節(jié) 其他面團的調(diào)制技術(shù)及運用 …………………………………… 076
第三章 制餡技術(shù) …………………………………………………………… 083
節(jié) 餡心的種類及制作要點 ………………………………………… 085
第二節(jié) 咸餡制作技術(shù) …………………………………………………… 087
第三節(jié) 甜餡制作技術(shù) …………………………………………………… 093
第四節(jié) 膏漿制作技術(shù) …………………………………………………… 097
第五節(jié) 包餡比例要求 …………………………………………………… 101
第四章 成形技術(shù) …………………………………………………………… 103
節(jié) 抻、切、削、撥 ………………………………………………… 105
第二節(jié) 疊、攤、搟、按 ………………………………………………… 111
第三節(jié) 揉、包、卷、捏 ………………………………………………… 113
第四節(jié) 鉗花、模具成形、滾沾、鑲嵌 ………………………………… 121
第五節(jié) 其他成形技術(shù) …………………………………………………… 126第五章 成熟技藝 …………………………………………………………… 131
節(jié) 成熟的意義和作用 ……………………………………………… 133
第二節(jié) 成熟原理與工藝技術(shù)及其運用 ………………………………… 135
第六章 面點的組合運用 …………………………………………………… 153
節(jié) 面點組合的意義及運用 ………………………………………… 155
第二節(jié) 宴席面點配置要領(lǐng) ……………………………………………… 160
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