序
前言
項目1 原料初加工
1.1 鮮活原料初加工 002
1.1.1 貝類原料的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求 002
1.1.2 爬行類原料的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求 003
1.1.3 軟體類原料的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求 005
1.1.4 蝦的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求 006
1.1.5 蟹的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求 007
技能訓(xùn)練1 扇貝、帶子的初加工 009
技能訓(xùn)練2 生蠔的初加工 009
技能訓(xùn)練3 蛤蜊的初加工 010
技能訓(xùn)練4 蟶子的初加工 011
技能訓(xùn)練5 象拔蚌的初加工 011
技能訓(xùn)練6 鮮鮑魚的初加工 012
技能訓(xùn)練7 鮮魷魚的初加工 012
技能訓(xùn)練8 鮮章魚的初加工 012
技能訓(xùn)練9 蝦的初加工 013
技能訓(xùn)練10 蟹的初加工013
1.2 干貨原料初加工 014
1.2.1 堿發(fā)的概念及原理 014
1.2.2 動物性干貨原料的堿水漲發(fā)方法及技術(shù)要求 015
1.2.3 魚肚的漲發(fā)及技術(shù)要求 016
技能訓(xùn)練11 干魷魚的漲發(fā) 017
技能訓(xùn)練12 魚肚的漲發(fā) 017
復(fù)習(xí)思考題018
項目2 原料分檔與切配
2.1 原料分割 020
2.1.1 整料脫骨的概念及要求 020
2.1.2 中式火腿的種類及分檔方法 021
技能訓(xùn)練1 整雞脫骨 022
技能訓(xùn)練2 整魚脫骨 022
2.2 蓉泥原料切割加工 023
2.2.1 蓉泥的制作要領(lǐng) 023
2.2.2 蓉泥制作的工藝流程 024
技能訓(xùn)練3 雞蓉026
技能訓(xùn)練4 魚蓉026
技能訓(xùn)練5 蝦蓉027
技能訓(xùn)練6 豬肉蓉 027
技能訓(xùn)練7 牛肉蓉 027
技能訓(xùn)練8 豆腐泥 028
技能訓(xùn)練9 山藥泥 028
技能訓(xùn)練10 土豆泥 028
技能訓(xùn)練11 蠶豆泥 028
技能訓(xùn)練12 南瓜泥 029
2.3 菜肴組配 029
2.3.1 包、卷、扎、疊、夾、排、滾粘的概念與手法 030
2.3.2 釀、穿、扣、捶、塑、串、藏的概念與手法 032
技能訓(xùn)練13 蛋燒賣 033
技能訓(xùn)練14 烤花攬鱖魚034
技能訓(xùn)練15 象牙里脊 035
技能訓(xùn)練16 炸梅卷 036
技能訓(xùn)練17 柴把鴨子 037
技能訓(xùn)練18 柴把鱖魚 038
技能訓(xùn)練19 鍋貼鳳尾蝦039
技能訓(xùn)練20 鍋貼鱔背 040
技能訓(xùn)練21 脆皮藕夾 041
技能訓(xùn)練22 火夾魚片 042
技能訓(xùn)練23 麒麟鱖魚 043
技能訓(xùn)練24 金華玉樹雞 044
技能訓(xùn)練25 菠蘿蝦球 045
技能訓(xùn)練26 芝麻魚條 046
技能訓(xùn)練27 釀青椒 047
技能訓(xùn)練28 鏡箱豆腐 048
技能訓(xùn)練29 龍穿鳳翅 049
技能訓(xùn)練30 串蔥排骨 049
技能訓(xùn)練31 虎皮扣肉 050
技能訓(xùn)練32 冬菜扣鴨條051
技能訓(xùn)練33 清湯捶蝦 052
技能訓(xùn)練34 蟹黃鮮貝盒053
技能訓(xùn)練35 掌上明珠 054
技能訓(xùn)練36 雪花蟹斗 055
技能訓(xùn)練37 烤羊肉串 056
技能訓(xùn)練38 荷香焗串蝦057
技能訓(xùn)練39 荷包鯽魚 058
技能訓(xùn)練40 羊方藏魚 059
復(fù)習(xí)思考題060
項目3 原料預(yù)制加工
3.1 制湯 062
3.1.1 湯的概念及制作原理 062
3.1.2 制湯的注意事項 063
技能訓(xùn)練1 普通白湯 064
技能訓(xùn)練2 濃白湯 064
技能訓(xùn)練3 普通清湯 065
技能訓(xùn)練4 高級清湯 065
3.2 制凍 066
3.2.1 凍膠的基本概念及種類 066
3.2.2 凍膠的制作要領(lǐng) 067
技能訓(xùn)練5 西瓜凍 068
技能訓(xùn)練6 牛奶水果凍 069
技能訓(xùn)練7 水晶鴨舌 069
技能訓(xùn)練8 水晶黃魚凍 070
技能訓(xùn)練9 豬皮凍 071
技能訓(xùn)練10 牛蹄凍 072
3.3 制蓉膠 073
3.3.1 蓉膠制品的特點及種類 073
3.3.2 制作蓉膠制品的技術(shù)要求 076
技能訓(xùn)練11 清湯魚圓 077
技能訓(xùn)練12 荊沙魚糕 078
技能訓(xùn)練13 百花鑲鴨掌080
技能訓(xùn)練14 軟煎蝦餅 081
技能訓(xùn)練15 雞豆花 082
技能訓(xùn)練16 雞蓉蛋 082
復(fù)習(xí)思考題084
項目4 菜肴制作
4.1 熱菜制作 086
4.1.1 宴會熱菜的構(gòu)成 086
4.1.2 宴會熱菜的組配原則087
4.1.3 拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、塌、糟、烤、焗等
烹調(diào)方法的技術(shù)要求 090
技能訓(xùn)練1 拔絲蘋果 096
技能訓(xùn)練2 拔絲山藥 097
技能訓(xùn)練3 蜜汁橄欖紅薯 098
技能訓(xùn)練4 詩禮銀杏 099
技能訓(xùn)練5 紅扒肘子 099
技能訓(xùn)練6 扒三白 100
技能訓(xùn)練7 甲魚煨豬蹄 101
技能訓(xùn)練8 板栗煨老鴨 102
技能訓(xùn)練9 清燉蟹粉獅子頭 103
技能訓(xùn)練10 清燉人參雞104
技能訓(xùn)練11 鍋貼金錢雞104
技能訓(xùn)練12 鍋貼魚片 106
技能訓(xùn)練13 鍋塌鱸魚 106
技能訓(xùn)練14 鍋塌香蕉 107
技能訓(xùn)練15 糟香螺片 108
技能訓(xùn)練16 糟熘魚片 109
技能訓(xùn)練17 烤羊腿 109
技能訓(xùn)練18 烤雞翅 110
技能訓(xùn)練19 鹽焗雞 111
技能訓(xùn)練20 鹽焗三文魚112
技能訓(xùn)練21 芝士焗南瓜113
技能訓(xùn)練22 宴會菜單（含熱菜）實例 114
4.2 冷菜制作與食品雕刻 117
4.2.1 掛霜、琉璃、糟等烹調(diào)方法的技術(shù)要求 117
4.2.2 花式冷菜的拼擺原則及要求 118
4.2.3 食品雕刻使用的原料及雕刻種類 119
4.2.4 宴會冷菜的構(gòu)成及組配原則 121
技能訓(xùn)練23 掛霜生仁 122
技能訓(xùn)練24 醬酥桃仁 122
技能訓(xùn)練25 琉璃山藥 123
技能訓(xùn)練26 琉璃小番茄124
技能訓(xùn)練27 糟香仔雞 124
技能訓(xùn)練28 糟香毛豆 125
技能訓(xùn)練29 孔雀拼盤 126
技能訓(xùn)練30 錦雞拼盤 126
技能訓(xùn)練31 鯉魚拼盤 127
技能訓(xùn)練32 蝴蝶拼盤 128
技能訓(xùn)練33 宮燈拼盤 128
技能訓(xùn)練34 花籃拼盤 129
技能訓(xùn)練35 荷葉拼盤 130
技能訓(xùn)練36 梅花拼盤 130
技能訓(xùn)練37 帆船拼盤 131
技能訓(xùn)練38 牡丹花 132
技能訓(xùn)練39 月季花 132
技能訓(xùn)練40 菊花 132
技能訓(xùn)練41 荷花 133