目錄
總序
前言
第一章 緒論 1
第一節(jié)　主要肉用動物 1
一、常規(guī)肉用動物概述 1
二、特色肉用動物概述 4
第二節(jié)　肉品加工術(shù)語及產(chǎn)品分類 6
一、腌臘肉制品 6
二、醬鹵肉制品 6
三、灌腸制品 7
四、火腿制品 7
五、熏燒烤肉制品 7
六、干肉制品 8
七、油炸肉制品 8
八、調(diào)理肉制品 8
九、罐頭肉制品 8
十、其他肉制品 8
第三節(jié)　中國肉品加工的發(fā)展歷程與未來趨勢 8
一、中國肉品加工的發(fā)展歷程 8
二、中國肉品加工現(xiàn)階段特點(diǎn) 10
三、全球肉品加工的未來趨勢 11
第二章　畜禽肌肉生理與屠宰分級 13
第一節(jié)　肌肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成 13
一、組織結(jié)構(gòu) 13
二、化學(xué)組成 18
第二節(jié)　肌肉收縮與成熟 21
一、肌肉收縮機(jī)制 21
二、肉的成熟 24
第三節(jié)　畜禽屠宰與分級 29
一、畜禽屠宰技術(shù)與智能化裝備 29
二、畜禽胴體分割技術(shù)與智能化
　　裝備 34
三、畜禽胴體分級技術(shù)與智能化
　　裝備 38
第三章　肉類食用品質(zhì)與營養(yǎng)安全 43
第一節(jié)　食用品質(zhì) 43
一、顏色 43
二、嫩度 46
三、風(fēng)味 48
四、保水性與多汁性 53
第二節(jié)　肉品腐敗與保鮮 58
一、腐敗微生物 58
二、腐敗表型 62
三、肉品新鮮度評價 63
四、肉品保鮮技術(shù) 64
第三節(jié)　肉品營養(yǎng)與人體健康 66
一、肉品營養(yǎng)素與人體健康 66
二、肉品精準(zhǔn)與系統(tǒng)營養(yǎng) 70
第四節(jié)　肉品安全 75
一、生物性安全風(fēng)險(xiǎn) 75
二、化學(xué)性安全風(fēng)險(xiǎn) 78
三、肉源性成分識別與溯源 80
第四章 肉品加工原理與技術(shù) 84
第一節(jié)　肉品加工配料與添加劑 84
一、加工配料的種類與特性 84
二、主要添加劑的種類與特性 87