本書(shū)整理了我國(guó)東北地區(qū)、中北地區(qū)、西北地區(qū)、黃河中游地區(qū)、京津冀地區(qū)、黃河下游地區(qū)、長(zhǎng)江中游地區(qū)、長(zhǎng)江下游地區(qū)、西南地區(qū)、東南地區(qū)和青藏高原地區(qū)11個(gè)文化圈的飲食文化。
前言
黨的二十大報(bào)告指出，要推進(jìn)文化自信自強(qiáng)，鑄就社會(huì)主義文化新輝煌，并明確提出要繁榮發(fā)展文化事業(yè)和文化產(chǎn)業(yè)，增強(qiáng)中華文明傳播力、影響力，體現(xiàn)了我國(guó)對(duì)文化事業(yè)的重視和支持。中國(guó)飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，其內(nèi)涵博大精深。近年來(lái)，中共中央先后出臺(tái)多個(gè)關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)和改進(jìn)大中小學(xué)生思想道德建設(shè)和思想政治教育工作的文件。習(xí)近平總書(shū)記也強(qiáng)調(diào)，思政課是落實(shí)立德樹(shù)人根本任務(wù)的關(guān)鍵課程，思政課作用不可替代。這意味著，加強(qiáng)高校思想政治教育工作，必須從高等教育“育人”本質(zhì)要求出發(fā)，從國(guó)家意識(shí)形態(tài)戰(zhàn)略高度出發(fā)，抓住課程改革核心環(huán)節(jié)，充分發(fā)掘?qū)I(yè)課程思想政治教育資源，將思政教育和專業(yè)教育有機(jī)融合，落實(shí)于課堂教學(xué)的主渠道之中，貫穿于學(xué)校教育教學(xué)的全過(guò)程。
本書(shū)的編寫(xiě)緊跟時(shí)代，緊跟國(guó)家政策與飲食文化發(fā)展的大趨勢(shì)�！爸袊�(guó)飲食文化”課程開(kāi)設(shè)目的是幫助學(xué)生了解中國(guó)多元化飲食產(chǎn)生和發(fā)展的歷程、原因及其涉及的歷史、文化和地理因素影響。根據(jù)我國(guó)各地的自然條件、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)、發(fā)展水平等，我國(guó)區(qū)域大致可劃分為南方地區(qū)、北方地區(qū)、西北地區(qū)、青藏地區(qū)。從地形看，我國(guó)南方地區(qū)和北方地區(qū)的地勢(shì)比較平坦，以平原、丘陵、盆地為主；而青藏地區(qū)和西北地區(qū)則以高原、盆地為主。從氣候來(lái)看，我國(guó)南方地區(qū)和北方地區(qū)的氣候類型以季風(fēng)性氣候?yàn)橹鳎鐪貛Ъ撅L(fēng)氣候、亞熱帶季風(fēng)氣候、熱帶季風(fēng)氣候；青藏地區(qū)和西北地區(qū)則以溫帶大陸性氣候和高原山地氣候?yàn)橹�。綜合溫度、光照、水分、地形、土壤等多種因素，我國(guó)各地區(qū)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)類型便有了明顯的區(qū)分，飲食文化也因之變化。因此，我國(guó)南方地區(qū)和北方地區(qū)的農(nóng)業(yè)類型主要以種植業(yè)為主，青藏地區(qū)和西北地區(qū)以畜牧業(yè)為主。
綜合各地市地理區(qū)位、歷史發(fā)展脈絡(luò)、水文氣候、生態(tài)物產(chǎn)、人文特質(zhì)以及飲食習(xí)慣等各項(xiàng)因素，本書(shū)系統(tǒng)地整理了我國(guó)東北地區(qū)、中北地區(qū)、西北地區(qū)、黃河中游地區(qū)、京津冀地區(qū)、黃河下游地區(qū)、長(zhǎng)江中游地區(qū)、長(zhǎng)江下游地區(qū)、西南地區(qū)、東南地區(qū)和青藏高原地區(qū)11個(gè)文化圈的飲食文化。人們居住和生活的客觀環(huán)境以及與其他地區(qū)的文化交融程度是影響其飲食文化的重要因素。各地市或以農(nóng)耕文化為基，或以漁獵及畜牧為業(yè)，中國(guó)5000多年的食俗傳承、飲食結(jié)構(gòu)、食品原料、烹飪技術(shù)、器具文明等，為中華民族鑄就了豐富的飲食文化內(nèi)容。
本教材每章以學(xué)習(xí)目標(biāo)的形式引入，每章的開(kāi)頭和結(jié)尾還設(shè)置了思政要點(diǎn)的提煉和總結(jié)，以期更好地指導(dǎo)學(xué)生站在國(guó)家意識(shí)形態(tài)的戰(zhàn)略高度理解和運(yùn)用專業(yè)知識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)文化、中華多元化飲食文化的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)其文化認(rèn)同感和民族自豪感。教材在章節(jié)安排和結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上邏輯清晰、循序漸進(jìn)，既突出了思政教育的特點(diǎn)，又考慮到教師授課和學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)程。每章開(kāi)始時(shí)設(shè)有“學(xué)習(xí)目標(biāo)”“思政元素”，每章內(nèi)容結(jié)束后設(shè)有“本章思政總結(jié)”“課后作業(yè)”等，結(jié)構(gòu)上更有利于學(xué)生系統(tǒng)地掌握各章節(jié)的內(nèi)容和知識(shí)點(diǎn)，也可以讓教師在備課時(shí)更精準(zhǔn)地把握思政元素和要點(diǎn)，教材中選到的案例緊跟國(guó)家政策與思政要點(diǎn)，方便教師在授課過(guò)程中自然流暢地將思政教育融入專業(yè)教育中，有效地實(shí)現(xiàn)“育德”“育人”的目標(biāo)。
本書(shū)由江西師范大學(xué)歷史文化與旅游學(xué)院教師盧俊陽(yáng)擔(dān)任主編，由江西師范大學(xué)歷史文化與旅游學(xué)院教授萬(wàn)劍敏擔(dān)任副主編。分工如下：教材章節(jié)結(jié)構(gòu)由盧俊陽(yáng)和萬(wàn)劍敏共同統(tǒng)籌，全書(shū)各章節(jié)內(nèi)容由盧俊陽(yáng)統(tǒng)編，江西師范大學(xué)人事處的梁朋飛老師和歷史文化與旅游學(xué)院2021 級(jí)旅游管理專業(yè)學(xué)生王姝婷承擔(dān)了部分素材搜集工作。本書(shū)的編寫(xiě)凝結(jié)了團(tuán)隊(duì)成員共同的心血，在此感謝所有為本書(shū)付出努力的教師和同學(xué)，同時(shí)也感謝為本書(shū)的編寫(xiě)、修改提供文獻(xiàn)參考和其他各種幫助的專家學(xué)者以及華中科技大學(xué)出版社的工作人員。
本書(shū)是江西師范大學(xué)本科規(guī)劃教材項(xiàng)目成果，因本書(shū)編寫(xiě)人員時(shí)間和精力限制，書(shū)中難免有不足之處，歡迎廣大專家學(xué)者和讀者批評(píng)指正。
盧俊陽(yáng)
2023年3月
目錄
第一章 中國(guó)飲食文化概述 ／001
第一節(jié) 飲食文化的起源與發(fā)展 ／001
一、 原始時(shí)期飲食文化 ／001
二、 夏商周飲食文化 ／002
三、 先秦時(shí)期飲食文化 ／002
四、 秦漢飲食文化 ／003
五、 唐宋飲食文化 ／003
六、 元朝飲食文化 ／004
七、 明清飲食文化 ／004
八、 近現(xiàn)代飲食文化 ／004
第二節(jié) 飲食文化的概念與特征 ／005
一、 飲食文化的概念 ／005
二、 飲食文化的特征 ／005
第三節(jié) 中國(guó)飲食文化的研究?jī)?nèi)容及影響 ／007
一、 中國(guó)飲食文化的研究?jī)?nèi)容 ／007
二、 中國(guó)飲食文化對(duì)民族文化的影響 ／008
第二章 東北地區(qū)飲食文化 ／010
第一節(jié) 東北地區(qū)飲食文化概況 ／011
一、 東北地區(qū)飲食文化區(qū)的界定 ／011
二、 東北地區(qū)的蔬菜品種 ／011
三、 東北地區(qū)蔬菜的利用方式 ／011
第二節(jié) 東北地區(qū)飲食文化特征 ／012
一、 地廣人稀，食物資源充足 ／012
二、 民族性特征及民族飲食文化的輻射性 ／013
三、 開(kāi)放包容，兼收并蓄 ／013
第三節(jié) 東北地區(qū)各地市特色飲食文化 ／014
一、 黑龍江部分 ／014
二、 遼寧部分 ／018
三、 吉林部分 ／020
第三章 中北地區(qū)飲食文化 ／024
第一節(jié) 中北地區(qū)飲食文化概況 ／024
一、 中北飲食文化區(qū)的界定與歷史分期 ／024
二、 中北地區(qū)生態(tài)環(huán)境下的飲食觀念 ／025
第二節(jié) 中北地區(qū)飲食文化特征 ／026
第三節(jié) 中北地區(qū)各地市特色飲食文化 ／029
一、 內(nèi)蒙古部分 ／029
二、 陜西部分 ／033
三、 河北部分 ／033
四、 山西部分 ／034
第四章 西北地區(qū)飲食文化 ／038
第一節(jié) 西北地區(qū)飲食文化概況 ／038
一、 西北地區(qū)的歷史文化 ／038
二、 西北地區(qū)的區(qū)劃構(gòu)成 ／039
第二節(jié) 西北地區(qū)飲食文化特征 ／042
一、 食材培育的領(lǐng)先者 ／042
二、 八卦與農(nóng)耕文明 ／043
三、 食禮同道的飲食觀 ／043
四、 西北地區(qū)的飲食文化特色 ／044
第三節(jié) 西北地區(qū)各地市飲食文化 ／046
一、 寧夏部分 ／046
二、 新疆部分 ／049
三、 甘肅部分 ／053
四、 青海部分 ／061
第五章 黃河中游地區(qū)飲食文化 ／065
第一節(jié) 黃河中游地區(qū)飲食文化概況及發(fā)展歷程 ／065
一、 黃河中游地區(qū)飲食文化的萌芽 ／066
二、 黃河中游地區(qū)飲食文化的發(fā)展 ／067
三、 黃河中游地區(qū)飲食文化的繁榮 ／069
四、 黃河中游地區(qū)飲食文化的轉(zhuǎn)型 ／070
第二節(jié) 黃河中游地區(qū)飲食文化特征 ／072
一、 先秦時(shí)期 ／072
二、 秦漢時(shí)期 ／072
三、 魏晉南北朝時(shí)期 ／073
四、 隋唐五代時(shí)期 ／074
五、 宋元時(shí)期 ／074
六、 明清至民國(guó)時(shí)期 ／075
七、 中華人民共和國(guó)成立至今 ／075
第三節(jié) 黃河中游地區(qū)各地市特色飲食文化 ／075
一、 河南部分 ／075
二、 山西部分 ／077
三、 陜西部分 ／080
第六章 京津冀地區(qū)飲食文化 ／087
第一節(jié) 京津冀地區(qū)飲食文化概況 ／087
第二節(jié) 京津冀地區(qū)飲食文化特征 ／088
一、 北京飲食風(fēng)味的組成 ／088
二、 北京飲食文化的特點(diǎn) ／090
第三節(jié) 京津冀地區(qū)各地市飲食文化 ／091
一、 北京部分 ／091
二、 天津部分 ／096
三、 河北部分 ／100
第七章 黃河下游地區(qū)飲食文化 ／105
第一節(jié) 黃河下游地區(qū)飲食文化概況 ／105
第二節(jié) 黃河下游地區(qū)飲食文化特征 ／107
一、 飲食風(fēng)味的特征 ／107
二、 飲食風(fēng)俗的新趨向 ／108
三、 黃河下游地區(qū)各地市的風(fēng)格特色 ／109
第三節(jié) 黃河下游地區(qū)各地市特色飲食文化 ／110
一、 河南部分 ／110
二、 安徽部分 ／119
三、 江蘇部分 ／122
四、 河北部分 ／124
五、 山東部分 ／125
第八章 長(zhǎng)江中游地區(qū)飲食文化 ／137
第一節(jié) 長(zhǎng)江中游地區(qū)飲食文化概況 ／137
第二節(jié) 長(zhǎng)江中游地區(qū)飲食文化特征 ／138
一、 飲食文化的萌芽期 ／138
二、 飲食文化的拓展期 ／138
三、 飲食文化的積累期 ／140
四、 飲食文化的成長(zhǎng)期 ／140
五、 飲食文化的成熟期 ／141
六、 飲食文化的繁榮期 ／142
七、 飲食文化的變革期 ／142
第三節(jié) 長(zhǎng)江中游地區(qū)各地市特色飲食文化 ／143
一、 江西部分 ／143
二、 湖北部分 ／149
三、 湖南部分 ／153
四、 河南部分 ／161
第九章 長(zhǎng)江下游地區(qū)飲食文化 ／166
第一節(jié) 長(zhǎng)江下游地區(qū)飲食文化概況 ／166
第二節(jié) 長(zhǎng)江下游地區(qū)飲食文化特征 ／167
一、 “飯稻羹魚(yú)”的膳食結(jié)構(gòu) ／167
二、 消閑雅逸的茶酒文化 ／168
三、 精細(xì)柔和的飲食風(fēng)格 ／168
四、 異彩紛呈的食器食具 ／169
第三節(jié) 長(zhǎng)江下游地區(qū)各地市特色飲食文化 ／170
一、 江西部分 ／170
二、 安徽部分 ／172
三、 江蘇部分 ／180
四、 上海部分 ／184
五、 浙江部分 ／187
六、 福建部分 ／191
第十章 西南地區(qū)飲食文化 ／193
第一節(jié) 西南地區(qū)飲食文化概況 ／193
一、 川渝地區(qū) ／194
二、 滇、黔、桂地區(qū) ／194
第二節(jié) 西南地區(qū)飲食文化特征 ／195
一、 川菜的沿革與特點(diǎn) ／195
二、 滇、黔、桂地區(qū)的飲食文化區(qū)劃分及特點(diǎn) ／196
第三節(jié) 西南地區(qū)各地市特色飲食文化 ／198
一、 廣西部分 ／198
二、 云南部分 ／204
三、 貴州部分 ／209
四、 四川部分 ／212
五、 重慶部分 ／217
第十一章 東南地區(qū)飲食文化 ／221
第一節(jié) 東南地區(qū)飲食文化概況 ／221
一、 廣東部分 ／222
二、 廣西部分 ／222
三、 福建部分 ／222
四、 海南部分 ／223
五、 臺(tái)灣部分 ／223
六、 香港部分 ／224
七、 澳門(mén)部分 ／224
第二節(jié) 東南地區(qū)飲食文化特征 ／225
一、 優(yōu)質(zhì)生態(tài)提供了飲食資源 ／225
二、 沿海特征豐富了飲食特色 ／226
三、 丘陵山地?cái)U(kuò)充了飲食風(fēng)格 ／227
四、 地理差異和民族傳統(tǒng)形成的食俗差別 ／227
第三節(jié) 東南地區(qū)各地市特色飲食文化 ／229
一、 福建部分 ／229
二、 廣東部分 ／231
三、 香港部分 ／243
四、 澳門(mén)部門(mén) ／245
五、 海南部分 ／246
六、 廣西部分 ／251
七、 臺(tái)灣部分 ／253
第十二章 青藏高原地區(qū)飲食文化 ／257
第一節(jié) 青藏高原地區(qū)飲食文化概況 ／257
第二節(jié) 青藏高原地區(qū)飲食文化特征 ／258
一、 青藏高原地區(qū)飲食特色 ／258
二、 青藏高原飲食結(jié)構(gòu)及炊餐用具 ／258
第三節(jié) 青藏高原地區(qū)各地市特色飲食文化 ／260
一、 西藏部分 ／260
二、 青海部分 ／262
三、 四川部分 ／266
四、 新疆部分 ／269
五、 云南部分 ／271
參考文獻(xiàn) ／275
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