本書第一部分分章節(jié)論述“鹽、脂、酸、熱”四大元素的科學原理,闡釋了卓越烹飪的四大要素——能提味的鹽;增加風味、實現(xiàn)誘人口感的脂;為食物增添色澤、調(diào)和百味的酸;還有最終決定食物質(zhì)地的熱。第二部分是食譜和實操指南,介紹了世界各地風味美食和制作方法,演繹了該如何利用烹飪的科學來最大限度地彰顯食物美味。
2018年,榮獲美食界“奧斯卡”詹姆斯·比爾德獎年度大眾烹飪書獎,國際烹飪專業(yè)協(xié)會(ICAP)年度烹飪書獎,同年改編網(wǎng)飛(Netflix)紀錄片,擁有同名專業(yè)美食網(wǎng)站。
4大元素,1個核心原理,100 多種全門類食譜,150多幅精美手繪插圖,3張風味輪拉頁,一堂引人入勝的烹飪大師課,為你的即興發(fā)揮提供創(chuàng)意路線圖。
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1. 沉淀15年寫就的美食理論,久經(jīng)教學檢驗。大廚薩明·諾斯拉特幽默科普、系統(tǒng)總結(jié)美食界一直以來只可意會不可言傳的“暗知識”:如何靈活駕馭“鹽、脂、酸、熱”四大元素——其原理看似人人皆知、樸實無華,其實從未被系統(tǒng)揭示、清楚傳達。
2. 4大元素,1個核心原理,100多個全門類食譜,150多幅精美插畫,另外特別收錄3張世界風味輪拉頁,豐富視覺導覽和信息流為你的即興發(fā)揮提供創(chuàng)意路線圖!
書中收錄溫迪·麥克諾頓特別創(chuàng)作的作品:自然系美食插圖、四元素烹飪導圖、手繪風味輪、步驟分解圖、幽默圖解、物化反應(yīng)圖、矩陣式食譜、豐富配料表……多維度,多視角,一目了然,為你的美食之路厘清頭緒。
3. 全面升級烹調(diào)技藝,讓你不僅能主動出擊,還能即興創(chuàng)意!
每種元素都特別設(shè)置廚房小實驗,不僅拆解、列舉,更還原微觀變化和背后原理。只要錨定鹽、脂、酸、熱的風向標,即便是簡單食材和基礎(chǔ)烹飪技巧,也能令美食眼前一亮、久久難忘。
4. 一堂精彩的烹飪大師課,打通任督六脈,革新你的“美食通感”。
味覺、嗅覺、視覺、觸覺與常識具有同等重要性。食髓知味,在烹飪的每一個節(jié)點,充分調(diào)動感官,靈活理解優(yōu)質(zhì)烹飪的要義,甚至以全新視角看待已知烹飪技巧。
· 你會越發(fā)信賴自己的味蕾,充分調(diào)動感官,在食譜中加減替換。
· 你會像專業(yè)人士般探索食譜給予的靈感,理解背景信息和烹調(diào)方向。
· 你將不再被食譜和購物清單束縛,越來越能夠在廚房中即興發(fā)揮。
美食作家、烹飪老師和主廚,《紐約時報雜志》美食專欄作家,被譽為“將正確烹飪的方法與高質(zhì)量食材搭配相宜的百事通”,也被美國國家公共電臺的《萬事皆曉》廣播節(jié)目譽為美國“下一位了不起的烹飪老師”。在2000年,薩明因偶然機緣與被譽為“星級大廚搖籃”的知名餐廳潘尼斯之家結(jié)緣,其職業(yè)烹飪生涯也由此開始。她的作品見諸《紐約時報》《好胃口》《舊金山紀事報》等刊物。 插畫師和報道插畫作家,數(shù)次為《紐約時報》暢銷書繪制插圖。她還在《加州周日雜志》擁有自己的專欄。溫迪和丈夫居住在舊金山,家中有四條腿的寵物,還有一間因薩明而變得物盡其用的廚房。 靳婷婷,澳大利亞皇家墨爾本理工大學傳媒系畢業(yè),電影制片人、翻譯。譯作有《一生的旅程》《重新定義公司》《創(chuàng)新公司》《長期主義》等。2023 年出版的譯作有奧斯卡影帝馬修·麥康納自傳《綠燈》、奧斯卡金像獎獲獎編劇和作家查理·考夫曼長篇小說《蟻》等。
推薦序 001
作者序 005
如何閱讀本書 012
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第一部分:優(yōu)質(zhì)烹飪四大元素 015
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第一章:鹽 016
“鹽”的定義:咸味調(diào)料與咸味食材 020
鹽與風味 021
鹽的作用 029
鹽分擴散推演 039
鹽的使用 041
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第二章:脂 056
“脂”的定義:動物及植物油脂 060
油脂與風味 064
油脂的作用 074
打造膨松感 095
油脂的使用 097
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第三章:酸 100
“酸”的定義:酸味調(diào)料與酸味食材 105
酸與味道 106
酸的作用 111
酸的使用 117
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第四章:熱 130
“熱”的定義:烹飪溫度與時長 134
熱的作用 136
熱的運用 154
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烹飪食材 191
平衡、搭配和注意事項 195
食譜的使用 198
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第二部分:食譜和建議 203
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第五章:廚房基礎(chǔ)知識 204
選擇廚房用具 205
選擇食材 206
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第六章:食譜 214
沙拉 215
沙拉調(diào)味醬 238
蔬菜 254
高湯與清湯 270
豆類、谷物和意面 280
雞蛋 303
魚類 310
制作雞肉的13種方式 316
肉類 344
醬料 358
黃油面粉面團 385
甜品 402
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烹飪秘籍 428
推薦食譜 432
推薦延伸閱讀 437
致謝 438
參考書目 443