本書重點(diǎn)講述發(fā)酵食品微生物及其代謝機(jī)制，發(fā)酵蔬菜、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵肉制品、發(fā)酵谷物制品、發(fā)酵乳制品等傳統(tǒng)發(fā)酵食品以及氨基酸發(fā)酵、有機(jī)酸發(fā)酵、維生素發(fā)酵、發(fā)酵多糖、發(fā)酵飲料等現(xiàn)代發(fā)酵食品的基礎(chǔ)理論和專業(yè)技術(shù)知識(shí)，同時(shí)關(guān)注到發(fā)酵食品研究的最新成果與前沿技術(shù)、現(xiàn)代研究方法和手段。