第三章 歐洲鐵路上的美食

東方快車——這個(gè)名字使人聯(lián)想起裹著皮草、珠光寶氣的時(shí)髦女子和身著黑色晚禮服的男子，操著各種語言在觥籌交錯(cuò)中談笑風(fēng)生。晚餐時(shí)分，流淌的香檳閃閃發(fā)亮，燈下的魚子醬顆顆晶瑩。乘客中可能藏著一個(gè)大作家或謀殺犯，最不濟(jì)也得有一個(gè)皇室成員攜情人微服出行。餐車?yán)�，鄰桌那�?duì)男女絮絮而談的是甜言蜜語還是國家機(jī)密？

沒有哪輛列車能像東方快車這般令人遐想無窮，也沒有哪輛列車能衍生出這么多小說和電影，難怪傳說與事實(shí)交織在一起難辨真?zhèn)�。甚至連“東方快車”這個(gè)名字也不完全準(zhǔn)確。1872年，喬治·納吉麥克創(chuàng)建的是“國際臥鋪車公司”而不是“東方快車”。在巴黎和當(dāng)時(shí)被稱為君士坦丁堡（現(xiàn)在的伊斯坦布爾）的城市之間運(yùn)行的列車叫做“Express de Orient”，被翻譯成“東方快車”。這個(gè)名字在1911年才被正式采用，并廣泛用于各種路線和列車，甚至成了歐洲豪華旅行的代名詞。

在19世紀(jì)末和20世紀(jì)初，旅游在歐美的精英階層中變得越來越普遍�！昂每汀边@個(gè)詞不再只是一種禮儀而是成了一個(gè)產(chǎn)業(yè)。酒店經(jīng)營者凱撒·里茲和名廚奧古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）是行業(yè)的領(lǐng)路人。他們共同革新了酒店和餐館，創(chuàng)造了一種風(fēng)靡國際的迎合富裕旅行者的風(fēng)格。他們在各種旅游熱點(diǎn)城市合作經(jīng)營——蒙特卡洛、倫敦、羅馬、巴黎——所到之處都受到時(shí)髦人士的追捧。

里茲為歐洲酒店帶來了諸如私人浴室、電話、電燈、高檔床品和家具等革新。他深知新一代富裕階層的旅行者希望酒店能揣摩出他們每一個(gè)需求并予以滿足。他也意識(shí)到豪華酒店的絕配必須是豪華餐廳。埃斯科菲耶曾受訓(xùn)于法國學(xué)徒制度，因此當(dāng)1884年應(yīng)里茲之邀前去蒙特卡洛大酒店工作時(shí)，他是有備而來。30多歲時(shí)，他就已經(jīng)在法國南部和巴黎的餐館和酒店工作過，普法戰(zhàn)爭期間，他在不同駐地為軍隊(duì)掌勺。戰(zhàn)后，年僅27歲的他成了巴黎“小紅磨坊”(Le Petit Moulin Rouge)的主廚。在那里，以及之后在巴黎和里維埃拉的其他餐館，他建立了卓越的聲譽(yù)并擁有了一批忠實(shí)的“粉絲”。

雖然接受的是傳統(tǒng)美食的培訓(xùn)，但埃斯科菲耶在菜品中加入了自己的創(chuàng)意和想象力，并開始與著名的安東尼·卡雷姆（Antoine Carême）等前輩廚師那種奢華過頭的菜式漸行漸遠(yuǎn)。埃斯科菲耶的菜單如今看來還是很奢華，但與之前的法國廚師相比已經(jīng)節(jié)制多了。他舍棄了過去那種挖空心思的裝飾菜，強(qiáng)調(diào)食物的口味而不是浮夸的品位，同時(shí)也不忘設(shè)計(jì)出精美的擺盤。他還會(huì)為名流設(shè)計(jì)以他們名字來命名的專屬菜品，以此籠絡(luò)客戶。“桃子梅爾芭”（pêche Melba）是他最有名的作品之一，是為當(dāng)時(shí)正主演《羅恩格林》的歌劇明星內(nèi)莉·梅爾芭（Nellie Melba）創(chuàng)作的�！疤易用窢柊拧笔且粋�(gè)極好的例子，說明他是如何創(chuàng)造出美味的菜色并以充滿才華的方式加以呈現(xiàn)，即使是對(duì)他最審美疲勞的客人也會(huì)被打動(dòng)。這道甜品最初的版本是將新鮮的桃子用水煮過，放在濃郁的香草冰激凌上，頂上用一圈拔絲糖裝點(diǎn)，最后盛放在優(yōu)雅的冰雕天鵝中食用。后來則改為淋上新鮮的覆盆子醬，冰雕天鵝也沒了。以知名顧客來命名菜肴是埃斯科菲耶及其他廚師建立客戶群的一種方式。

埃斯科菲耶對(duì)后廚進(jìn)行了規(guī)劃重組，大大加強(qiáng)了其功能性。從調(diào)制醬汁到準(zhǔn)備冷盤，從煸炒到烘焙，每個(gè)廚師都有自己的分工。這個(gè)系統(tǒng)省去了重復(fù)勞動(dòng)，給后廚帶來了新的效率。它還使像餐車廚師那樣在小型廚房里作業(yè)的同行們能夠更高效地工作。他的后廚系統(tǒng)成了全世界餐館的模板。埃斯科菲耶的美食之所以享譽(yù)歐洲，一部分要?dú)w功于他本人的游歷和寫作，另一部分則要?dú)w功于他那群有錢有閑步履不停的顧客。那些在他手下培訓(xùn)過的廚師們也不斷地提升著他的聲望，而這些廚師又培訓(xùn)了更多在餐館、酒店、游輪和火車上工作的后輩。埃斯科菲耶式的高級(jí)烹飪就這樣影響了全世界。

設(shè)定新標(biāo)準(zhǔn)

納吉麥克期望他的新公司能夠達(dá)到歐洲的麗茲酒店和埃斯科菲耶以及美國的德爾莫尼科和普爾曼所創(chuàng)設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)。他已經(jīng)習(xí)慣了在歐洲的餐館和酒店里享用美食，但在大多數(shù)情況下，歐洲的火車并沒有那么奢華。從1867年到1868年，納吉麥克在美旅行期間對(duì)普爾曼臥鋪車廂和餐車的優(yōu)雅華麗印象深刻，并決定將其照搬到歐洲的火車上。

然而這并非易事。每個(gè)歐洲國家都有各自的語言、各自的標(biāo)準(zhǔn)和各自的權(quán)力斗爭。一些國家的首腦認(rèn)為火車屬于軍事物資，不希望他們的鄰國和潛在的敵人能夠使用繳獲的鐵路車輛。他們對(duì)防止火車過境的興趣要大過讓火車暢行無阻。因此火車不可能像穿越美國那樣簡單地穿越歐洲。從一個(gè)歐洲國家到另一個(gè)歐洲國家的旅客通常得在到達(dá)邊境前下車，通過邊防安檢，徒步走到另一輛火車上，然后才能繼續(xù)旅行。納吉麥克希望他的乘客在旅行時(shí)能夠像在自己家里或高級(jí)酒店一樣放松地?zé)o縫穿越各國邊境。這意味著他必須說服各國鐵路的老板們進(jìn)行合作，而他深知要做到這一點(diǎn)，最好的辦法就是獲得王室的支持。

納吉麥克成功爭取到了一位家族友人的支持，即比利時(shí)國王利奧波德二世（Leopold II）。國王本人是個(gè)火車迷，而且與歐洲幾乎所有的王室成員都有親戚關(guān)系。維多利亞女王是他的表妹；奧地利的約瑟夫大公（Archduke Joseph of Austria）是他的岳父；而在大西洋的另一邊，他的妹妹卡洛塔（Carlota）是墨西哥皇后。這位后來因其對(duì)剛果人民的殘暴和剝削而臭名昭著的國王，將他的名號(hào)和王室聲望借給了這項(xiàng)業(yè)務(wù)，但沒借錢。事實(shí)上，多年后納吉麥克不得不自費(fèi)打造了一輛豪華的私人車廂，以滿足利奧波德二世最寵愛的情婦卡羅琳·拉克洛伊斯（Caroline Lacroix）的品位。然而，王室贊助人的明星效應(yīng)還是值回了票價(jià)。國際臥鋪車公司總是吸引著那些富有的、迷人的、美名遠(yuǎn)揚(yáng)和臭名昭著的人。

盡管是受到了普爾曼的啟發(fā)，但納吉麥克也為適應(yīng)歐洲人的喜好做出了調(diào)整。他知道，美國火車的開放式設(shè)計(jì)并不適合富裕的歐洲旅行者。這些人想要私密性，有封閉的車廂，還得有獨(dú)立的傭人房。他們還想吃到那些在倫敦或巴黎享用慣了的美食。

試運(yùn)營

在經(jīng)歷了種種困難和多次延期之后，主要是因?yàn)槠辗☉?zhàn)爭的爆發(fā)，納吉麥克計(jì)劃在1882年10月從巴黎到維也納搞一次試運(yùn)營。他和受邀來賓于10月10日星期二從巴黎的斯特拉斯堡火車站出發(fā)，一天后抵達(dá)維也納，在28小時(shí)內(nèi)行駛了近839英里。這列火車被稱為“豪華列車”（Train �Iclair de Luxe），或閃電式豪華列車，盡管其時(shí)速還不到30英里。車上飾有公司醒目的青銅商標(biāo)，描繪著兩頭獅子以及剛擴(kuò)展過的公司名——“國際臥鋪車及歐洲豪華快車公司”（Compagnie Internationale des Wagons�睱its et des Grands Express Europ�骵ns）。

列車最顯著的特色是其餐車。飯菜接近當(dāng)時(shí)人們期待能在高級(jí)餐廳或酒店享受到的品質(zhì)，又是在行駛中的火車上烹飪上桌的，因此更令人驚嘆。

晚餐菜單里有bi備的牡蠣，然后是湯，接著是魚。此次供應(yīng)的是當(dāng)年大受歡迎因此被戲稱為“四旬齋之王”（le roi du carême）1的多寶魚。菜單上沒有說明是如何烹飪的，但一般來說是水煮。多寶魚體型巨大，人們因此設(shè)計(jì)了專門的烹飪?nèi)萜�，叫做“菱形燒魚鍋”（turbotière），即一個(gè)菱形的、有蓋的平底鍋，通常由銅制成，來適應(yīng)這種魚特殊的形狀和尺寸。一條多寶魚可以有40英寸長，重達(dá)50磅。魚肉常搭配青醬一起食用，應(yīng)該是一種用新鮮的綠葉菜如香芹、歐芹、水芹和菠菜制成的蛋黃醬。

其他菜肴包括“獵人燴雞”（chicken �� la chasseur）——一種用蘑菇、香蔥、西紅柿和白葡萄酒燉的雞肉。還有一道菲力牛排配土豆，就是把土豆切成橄欖形然后用黃油煎炒。還有一道冷熱野味，即給一道熱菜澆上醬汁做成肉凍，然后以冷盤的形式上桌。這是當(dāng)時(shí)很流行的菜肴，也有裝點(diǎn)餐桌的作用，它的優(yōu)點(diǎn)是可以事先準(zhǔn)備好。最后整頓大餐以甜點(diǎn)自助收尾。

一年后，即1883年，東方快車正式投入運(yùn)營，首發(fā)路線是從巴黎到伊斯坦布爾。此時(shí)納吉麥克38歲，這是他自訪美歸來后籌備已久的旅行。

一大批興致高昂的人們聚集在巴黎東站，為火車送行。在例行的香檳祝酒和長篇致辭后，火車終于駛出了車站。它的國際性在乘客身上反映出來——納吉麥克邀請(qǐng)了法國、比利時(shí)和奧斯曼帝國的政府官員，以及銀行家、鐵路主管和作家。跟普爾曼一樣，納吉麥克也深知媒體公關(guān)的重要性。他確保作家們都在車上為這次旅行宣傳造勢，并提供大量的香檳酒以啟發(fā)他們的靈感。到場的還有當(dāng)時(shí)最受歡迎的兩位作家，即法國暢銷小說作家埃德蒙·艾伯特（Edmond About）和《倫敦時(shí)報(bào)》（London Times）駐巴黎記者亨利·奧佩爾·德·布洛維茨（Henri Opper de Blowitz）。

這列火車由一部車頭、一輛郵車、三輛臥鋪車、一輛餐廳車和一輛行李車組成。由于廚房不夠大，無法容納旅途中的奢華美食需要的全部食材，因此行李車承擔(dān)了雙重任務(wù)。除了裝載乘客的行李外，它還配備了一個(gè)冰柜，用來存放食物、葡萄酒、香檳和利口酒等物資。

車廂表面被漆成寶藍(lán)色，并帶有鍍金字樣。臥鋪車廂內(nèi)部是柚木和桃花心木的鑲板墻，車門和車廂壁上飾有嵌花圖案。窗戶上的大馬士革帷幕可以用帶金色流蘇的絲繩系住，以便乘客欣賞沿途的風(fēng)景。座位是覆著軟皮的墊子，到了晚上可以改成床。3每個(gè)車廂都有一個(gè)鈴，用來在需要時(shí)呼叫乘務(wù)員，還有一個(gè)話筒，可以跟駐扎在車廂尾部的列車長通話。

廁所位于每節(jié)車廂的末端，里面安裝著大理石的浴缸和陶瓷盥洗盆，新?lián)Q的毛巾、香皂和花露水就在手邊。一名服務(wù)生隨侍在門外，準(zhǔn)備在乘客使用后進(jìn)行清潔，待下一位乘客到來之時(shí)，里面又是干凈如初。

餐車?yán)镉幸粋�(gè)女士客廳，墻上掛著壁毯，房間里擺著一個(gè)帶刺繡紋樣的躺椅，優(yōu)雅的椅子和邊桌，還有美麗的絲綢帷幔。雖然第一段旅程中沒有女性乘客，但有兩位女士在維也納上了車。車廂的另一端是一個(gè)俱樂部式的吸煙室，供男性乘客使用。里面擺放著皮質(zhì)扶手椅，書柜里排滿了書籍、地圖、旅行指南和來自沿途各國的報(bào)紙。

用餐區(qū)的裝潢具有那個(gè)時(shí)代的華麗風(fēng)格，墻上是用桃花心木、柚木和黃檀木做成的鑲板和雕飾，還有一個(gè)以繪畫裝飾的天窗，窗戶之間掛著水彩畫和蝕刻畫。用來照明的是煤氣吊燈，柔和的燈光令人感到溫馨愉悅。房間一邊是四人桌，另一邊是雙人桌，總共42個(gè)座位。桌上裝飾著鮮花，巴卡拉水晶杯閃閃發(fā)亮，餐具全部是純銀打造，瓷盤上印有公司的金色紋章。

首發(fā)列車的晚餐菜單上列出了十道菜，從濃湯到雪芭，從魚子醬到山羊肉，還有水果、高級(jí)葡萄酒，自然也不能少了香檳。食物是由一位來自勃艮第的廚師準(zhǔn)備的，報(bào)告中沒有提到他的名字，但據(jù)說是一個(gè)留著黑胡子的大個(gè)子。

臥鋪車公司的人員配置

就像高級(jí)酒店的禮賓員一樣，臥鋪車公司的工作人員也需要處理一切事務(wù)，從預(yù)訂服務(wù)到解釋各種復(fù)雜的國際線路，從確保乘客和行李同步到達(dá)目的地到推薦薩拉熱窩的最佳垂釣地點(diǎn)。海關(guān)檢查是在火車上進(jìn)行的，通常不會(huì)打擾到乘客或打開他們的行李。據(jù)乘客說，以前的檢查會(huì)“把行李翻得亂七八糟”。

每位員工，無論職位高低，都被要求業(yè)務(wù)熟練、禮節(jié)周到、頭腦靈活。無論乘客多難搞，員工都要以禮相待，并滿足他們的所有要求。臥鋪車公司的工作團(tuán)隊(duì)從一開始就十分杰出。它是由一名廚師長或列車長領(lǐng)導(dǎo)，但他不是廚師，而是臥鋪和餐車的經(jīng)理，這個(gè)職位頗像今天一家高級(jí)酒店的總經(jīng)理。列車長會(huì)知道有哪些乘客以及他們可能有什么需求，也懂得基本的急救措施，并能夠化解出現(xiàn)的任何問題。

列車長下面是負(fù)責(zé)管理餐車工作人員的酒店經(jīng)理。服務(wù)生都穿著晨禮服、過膝馬褲、白色長襪和帶扣的鞋子，看起來就像宮廷侍從。20世紀(jì)之后他們則穿著寶藍(lán)色鑲金邊的正式鐵路制服，看起來更像軍官。

比起外表，車組人員的語言能力更令乘客欽佩。他們被要求至少會(huì)說三種語言，通常是法語、德語和英語，而且不少人還不止這三種。1894年，他們用各自的語言集體給納吉麥克發(fā)了一封電報(bào)，向他致以新年的問候。據(jù)駐倫敦經(jīng)理H.M.斯諾（H. M. Snow）先生報(bào)告說，這封電報(bào)使用了多達(dá)50種語言和方言。

廚師長領(lǐng)導(dǎo)著由副廚師長、廚師和清潔工組成的后廚員工。臥鋪車公司的主廚通常是法國人，地位與當(dāng)時(shí)頂級(jí)酒店餐館的大廚相當(dāng)。廚師們要能夠?yàn)樽钐籼藓妥羁量痰某丝投松纤麄兿氤缘娜魏螙|西，據(jù)說還可以為有需要的乘客提供潔食或清真餐。乘客們經(jīng)常試圖挖角，邀請(qǐng)廚師們離開鐵路，到私人宅邸或高級(jí)餐廳去工作。根據(jù)當(dāng)時(shí)流行的傳說，這些人全都被婉拒了。

所有臥鋪車公司的員工都被要求非禮勿言。如果一個(gè)服務(wù)生看到X先生跟Y女士而不是他的妻子一起旅行，他絕不會(huì)透露一個(gè)字。國家機(jī)密或個(gè)人隱私可能會(huì)被偷聽到，但絕不會(huì)傳出去。守口如瓶何其可貴，乘客為此亦出手大方。因此有些鐵路員工在離職后能夠自己開飯店或旅館，其他人則享受著舒適的退休生活。

頭等艙的旅行

最初從巴黎到伊斯坦布爾的火車上只有頭等艙，因此費(fèi)用十分昂貴。19世紀(jì)80年代的往返票價(jià)為60英鎊，9比乘客的仆人的平均年薪還高。

首發(fā)列車的行程并非如人們傳說中的那樣圓滿成功，也不像后來的旅行那么順利。乘客在巴黎上車后，先到慕尼黑，然后到維也納，再到羅馬尼亞的朱爾朱（Giurgiu）。由于沿途各站都有接待和慶祝活動(dòng)，這一路上花了很長時(shí)間。當(dāng)他們到達(dá)朱爾朱時(shí)，乘客們還得下車轉(zhuǎn)乘渡輪，渡過多瑙河前往保加利亞的魯塞（Ruse）。在那里，他們登上了一列不豪華的普通列車前往海濱城市瓦爾納（Varna），之后再乘坐輪船沿著黑海航行，最后抵達(dá)伊斯坦布爾。據(jù)《時(shí)代周刊》1960年發(fā)表的一篇文章說，這次旅行“伴隨著所有跨境儀式和沿途的圍觀群眾，2000多英里的路程花了6天6個(gè)小時(shí)”。

盡管如此，1883年的這次旅行還是大受歡迎、生意興隆，讓納吉麥克決定增開新的班次和線路。到1889年，火車已經(jīng)可以無須轉(zhuǎn)程直達(dá)伊斯坦布爾。為了確保東方快車的乘客在到達(dá)目的地后能繼續(xù)享受舒適的服務(wù)，1892年，公司在伊斯坦布爾建造了佩拉宮酒店（Pera Palace Hotel）。兩年后，納吉麥克成立了國際大酒店公司（Compagnie Internationale des Grand Hotels），開始在開羅、尼斯、里斯本和奧斯坦德等城市經(jīng)營豪華酒店。到19世紀(jì)末，該公司的鐵路連接了除倫敦外歐洲所有的主要城市。它的550節(jié)車廂每天行駛超過9萬英里，每年運(yùn)送近200萬名乘客往返于里斯本、馬德里、巴黎、羅馬、維也納和圣彼得堡。

1897年，一列從羅馬開往加萊的全新的豪華列車——“羅馬快車”（Rome Express）首次亮相。一位沒有透露姓名的英國商人在當(dāng)年12月的《鐵路雜志》（Railway Magazine）上用大量溢美之詞描述了他第一次乘坐羅馬快車的經(jīng)歷。事實(shí)上，這次旅行讓他大開眼界以至于在文章結(jié)尾寫道： “萬分感謝，納吉麥克先生！”他充滿贊許地提到，火車的溫度保持在舒適的68華氏度，海關(guān)檢查是在他睡覺時(shí)進(jìn)行的，而且列車長非常有禮貌，“順便說一句，還是個(gè)英國人�！边@位作者十分樂于結(jié)交其他乘客，尤其喜歡車上的伙食。他認(rèn)為下面的這份午餐菜單是“簡單而健康的”：

各式開胃菜

白葡萄酒醬汁海鱸魚

賽尼斯山羊排

英國豌豆

家禽肉凍卷

紅腌牛舌

奶酪

水果

咖啡和利口酒

他是在11月旅行的，因此提到這些豌豆很新鮮，來自意大利南部的布林迪西（Brindisi）。甜品中的梨是“我吃過的最好的，還有夏瑟拉白葡萄（Chasselas）——真正的葡萄”�；疖嚶肪�穿過賽尼斯山（Mont Cenis）的隧道，所以羊排是賽尼斯山羊排。家禽肉凍卷是一種去了骨的填餡雞肉卷，通常作為冷盤，是一道可以事先預(yù)備好的菜肴，對(duì)備餐來說很方便，因?yàn)榛疖囯x開加萊后緊接著就要上午餐。同樣，“紅腌牛舌”是腌漬過的牛舌，是當(dāng)時(shí)另一道流行的冷盤。他寫道，午餐的價(jià)格“只要4先令！”當(dāng)天下午晚些時(shí)候，還上了茶點(diǎn)。到了晚餐時(shí)間，他和同行的旅客們，其中有一位倫敦的報(bào)社編輯、一位著名的歌劇演員和他“迷人的妻子”、俄國皇室成員以及英國駐羅馬大使館的一位隨員都來到餐車并享用了以下晚餐：

開胃菜

清燉湯

比目魚配蛋黃奶油酸辣醬

烤牛腰肉

法式綠豆角

谷飼雞

沙拉

羅馬快車特供舒芙蕾

冰激凌

奶酪、甜點(diǎn)

咖啡、利口酒

這是當(dāng)時(shí)典型的富人菜單。如今清燉湯（consomm�螅┮巡怀Ｒ�，但在19世紀(jì)末和20世紀(jì)初，它和甲魚湯都是晚餐菜單上的常客。這道湯看似簡單，其實(shí)做法十分復(fù)雜。它的確是一種肉湯，但卻是肉湯中的極品，也是對(duì)廚師技能的一種考驗(yàn)。另一位《鐵路雜志》的撰稿人稱它是對(duì)后廚“絕對(duì)可靠的試金石”。這道菜首先需要一份上好的高湯，然后在高湯中加入“筏子”�！胺ぷ印笔堑扒�、肉末、調(diào)味蔬菜（即細(xì)細(xì)切碎的胡蘿卜、洋蔥和芹菜）、番茄，以及香草和香料的混合物。當(dāng)湯汁煮沸時(shí)，混合物聚集在一起飄上來，宛如海中的一個(gè)島嶼，或一個(gè)筏子。筏子可以把所有會(huì)讓湯汁混濁的雜質(zhì)濾出。這一步驟結(jié)束后，必須小心翼翼地將筏子撇掉。這樣做出來的清湯應(yīng)該是鮮美濃郁且澄澈剔透的。

盡管熬湯很耗時(shí)，但它可以大量制作后冷藏，重新加熱即可上桌，這在餐廳后廚里是一個(gè)優(yōu)點(diǎn)。如今現(xiàn)代的烹飪法簡化了澄清的過程，清燉湯或許能再度流行起來。

當(dāng)年的烹飪書里有許多不同的清湯食譜�！独�魯斯美食百科》（Larousse Gastronomique）中列出了二十多種不同的清湯，從加了松露和波特酒或雪利酒的冷湯，到加了水煮雞冠和雞腎、大米、豌豆和切成細(xì)絲的煎餅的法式澄清湯。這本書里沒有收錄清燉湯，但其他料理書則不然，而且描述各不相同。有些書說應(yīng)是雞湯配奶酪小泡芙，還有些則說是加入了白雞肉條，另有些記錄為用雞絲、雞舌和蘆筍進(jìn)行點(diǎn)綴。具體操作可由廚師自選。

菜單上的魚是比目魚，一種大而扁平的淡水魚，配荷蘭醬一起食用�！癆loyau de b�wuf r�坱i”是一種烤制的牛腰肉。作者沒有說晚餐上的青豆角產(chǎn)自何處，但據(jù)推測它們和午餐時(shí)的豌豆一樣新鮮。谷飼雞（Poulet de grains）是指用玉米喂養(yǎng)的雞，這聽起來好像來自21世紀(jì)的菜單，其實(shí)在19世紀(jì)也不鮮見。

這頓大餐只花了5先令6便士，作者贊其物美價(jià)廉。席間他和旅伴們分享了“一瓶淡味波爾多酒和一瓶1884年的皇室干香檳”。他寫道：“別怕，親愛的讀者，我們有三個(gè)人呢，使館隨員，我的編輯朋友，還有我自己�！卑慈缃竦臉�(biāo)準(zhǔn)三個(gè)人干了一瓶葡萄酒加一瓶香檳已經(jīng)不少了，何況晚餐后他們還去了吸煙室，一邊打牌一邊喝威士忌兌蘇打，然而這在當(dāng)時(shí)實(shí)屬平常，并不算飲酒過量。

早餐也是非常講究的。一個(gè)服務(wù)員來到作者的房間，詢問他想喝咖啡、茶還是巧克力。幾分鐘后，服務(wù)員回來了，“在我包廂床邊的小桌子上，一張漂亮的白色餐巾攤開來，侍者奉上了一杯美味的拿鐵，幾片吐司和一個(gè)布里歐面包�！�

作者顯然是一個(gè)熱愛美食的人，總是惦記著下一頓飯吃什么。當(dāng)火車穿過皮埃蒙特（Piedmont）的葡萄園并經(jīng)過阿斯蒂（Asti）時(shí)，他寫道：“我必須在午餐時(shí)喝點(diǎn)兒這兒的起泡酒�！碑�(dāng)火車駛向亞歷山德里亞（Alessandria）時(shí)，他又寫道：“我要用阿斯蒂起泡酒配著生火腿薩拉米吃�！�

除了當(dāng)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)菜單外，臥鋪車公司的餐車也因提供沿途各地的特色菜而聞名。每到一站，他們都會(huì)挑選新鮮的農(nóng)產(chǎn)品、本地烘焙的面包、該區(qū)域的葡萄酒，以及當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的任何東西以饗乘客。因此這位匿名作家大可以坐等在午餐時(shí)享用到起泡酒和生火腿。

普爾曼在英國

當(dāng)納吉麥克在歐洲大陸建立起他傳奇的臥鋪車公司時(shí)，普爾曼也正將業(yè)務(wù)擴(kuò)展到英國。1873年，他與擁有全英最長火車線路的米德蘭鐵路公司（Midland Railway Company）簽訂了一份合同，為其提供餐車、客廳車和臥鋪車廂。普爾曼精致的深棕色車廂比原有的英式車廂更現(xiàn)代也更優(yōu)雅，讓英國人十分滿意。

英國鐵路的乘客們曾以各種方式來解決旅途中缺乏食物的問題。有些人用“鐵路伴侶”自帶午餐，這種容器夠裝一個(gè)三明治、一個(gè)扁酒壺和一個(gè)蠟燭或一盞小油燈。之所以要帶油燈是因?yàn)榘鼛�里光線太差。14有些線路上會(huì)出售“午餐籃子”，里面通常有半只雞、火腿或牛舌、沙拉、面包和奶酪，以及半瓶紅酒，售價(jià)3先令。2先令的籃子里有小牛肉和火腿派、沙拉、奶酪、面包和1瓶黑啤酒。還有種1先令的茶點(diǎn)籃子，里面有茶、面包黃油、李子蛋糕和1塊巧克力。雖然在給食物保溫和定點(diǎn)回收方面存在些問題，點(diǎn)心籃子還是很受歡迎的�？死锼埂さ聹靥亍は２畟愒谒�的《高速用餐》（Dining at Speed）一書中談到，鐵路公司喜歡這些點(diǎn)心籃子，因?yàn)樗鼈兘鉀Q了在火車上用餐的問題，還無須購買和裝備餐車并配備工作人員；乘客們喜歡則是因?yàn)樗鼈冏詭б安偷臍g樂氣氛。

即使在英國引入餐車后，也不是每條線路都有。作家菲利普·厄溫（Philip Unwin）

在寫到20世紀(jì)初他的童年時(shí)代時(shí)，回憶起他與父母及兄弟姐妹從康沃爾度假回家，發(fā)現(xiàn)火車上沒有餐車而感到非常懊惱。一位善解人意的列車長立即給前方50英里的車站發(fā)電報(bào)預(yù)訂茶點(diǎn)籃子。當(dāng)火車進(jìn)站時(shí)，一位男士已經(jīng)在站臺(tái)上拿著籃子候著了�；@子里有一壺新沏的茶、牛奶、面包和黃油、馬德拉蛋糕和果醬。厄溫解釋說，這些籃子上貼了“約維爾樞紐站”（Yeovil Junction）的標(biāo)簽，以便在回收時(shí)可以被送回正確的車站。他寫道，這是“最干凈利落的安排，也是那個(gè)時(shí)代的典型操作”。

衛(wèi)生間是普爾曼給英國鐵路帶來的最受歡迎的功能之一。此前由于英國火車上沒有廁所，商店出售一種橡膠裝置，男士們在出行前將其綁在腿上，外面套上褲子，這種裝置被稱為“秘密旅行廁所”。而女士們就只能自力更生了。

普爾曼車廂由于采用了六輪或八輪設(shè)計(jì)，行駛起來也更穩(wěn)當(dāng)些，而英國車廂通常只有四個(gè)輪子，所以就比較顛簸。眾所周知，普爾曼的列車穩(wěn)到連乘客手中的香檳都不會(huì)灑出來。

第一輛普爾曼餐車于1879年在利茲和倫敦之間的大北方鐵路上運(yùn)行。在1917年出版的《普爾曼車廂的故事》（The Story of the Pullman Car）一書中，約瑟夫·哈斯班德（Joseph Husband）只提到火車上供應(yīng)的第一頓飯里有“湯、魚、主菜、烤肉，甜點(diǎn)是布丁和水果，一份地道的英國餐”。

1882年，兩輛新的普爾曼餐車從倫敦的圣潘克拉斯車站（St. Pancras Station）到萊斯特（Leicester）進(jìn)行了首次運(yùn)行，56《紐約時(shí)報(bào)》轉(zhuǎn)載了《倫敦新聞》（London News）的一篇描述這次旅行的文章。文章記者稱這些餐車為“技術(shù)、品位和智慧的奇跡”。他寫道，餐車使用的是桃花心木，內(nèi)部陳設(shè)“比會(huì)客室只稍有遜色”。每輛餐車有10張雙人桌，并配有舒適的高背椅。每張桌子上都有一個(gè)電鈴，用來呼叫侍者。餐車一端是吸煙室，另一端是后廚和管家的儲(chǔ)藏室。關(guān)于飯菜本身，他寫道：“雖名為‘午餐’，實(shí)際上卻是一頓精心烹飪、服務(wù)周到的大餐，其菜單可媲美一流酒店，豐富的菜色令旅客贊不絕口�！�

遺憾的是，雖然他列出了所有參加首次運(yùn)行的名流貴胄，但并沒有列出菜單。據(jù)推測，該菜單與臥鋪車公司餐車上的類似，或者如作者所說，可媲美一流酒店。

納吉麥克的慶典

1898年，納吉麥克為慶祝臥鋪車公司成立25周年，在其出生地比利時(shí)列日的皇家音樂學(xué)院舉行了慶功宴。公司的火車將歐洲各地的鐵路高管和政府要員接到比利時(shí)參加這場盛會(huì)。

宴會(huì)菜單上繪有手持火炬的女神、印著1873—1898年的日期、國際臥鋪車及歐洲豪華快車公司的名稱，以及公司的徽章。晚宴也同樣隆重。除了牡蠣和海龜湯，菜單上還有酒燉三文魚——將整條魚填餡后再用紅酒燉，并配以魚丸、蘑菇帽和切成橄欖狀的松露等美味食材，是一道十分雅致的菜肴。

此外，還有鹿脊肉、龍蝦肉凍和香檳松露�？迫R特曾寫道，用白葡萄酒其實(shí)也是一樣的，但對(duì)于臥鋪車公司的周年紀(jì)念晚宴來說，必須得是香檳。菜單里還有鵝肝凍。這道菜最有名的配方之一來自法國名廚費(fèi)爾南德·波因特（Fernand Point），他將鵝肝用波特酒、干邑白蘭地和肉豆蔻腌制，嵌入松露，再用雞油浸泡。此次紀(jì)念晚宴所用的很可能就是這個(gè)做法。

普隆比耶爾冰激凌是晚宴上的甜點(diǎn)之一。冰激凌通常是用杏仁奶制作的，再加上打發(fā)的鮮奶油和浸過櫻桃酒的蜜餞，被稱為plombière imp�髍atrice，即“可呈皇后”，指其口感醇香濃郁。

宴會(huì)的重頭戲是“臥鋪車冰激凌”，即將冰激凌裝在用杏仁蛋白糖制成的臥鋪車復(fù)刻模型中端上來。

鐵道的另一面

普通人負(fù)擔(dān)不起納吉麥克的臥鋪車，也不會(huì)期望如此奢華，而當(dāng)那些負(fù)擔(dān)得起的人坐上不那么奢華的列車時(shí)則會(huì)心生不滿。他們的抱怨偶爾也見諸報(bào)端，這些怨念之詞無意間暴露出了普通旅客所忍受的不便。

1886年，與英國王室有親屬關(guān)系的斯托克爾男爵夫人（Baroness de Stoeckl）將其地中海之行總結(jié)為“好不容易熬過來了”。這次旅行不是她所習(xí)慣的那種風(fēng)格，從沒有餐車到簡陋的臥鋪，她都很不滿意。雖然座位拉下來可以變成一張床，但沒有床單或毯子，租個(gè)枕頭還要花1法郎。因?yàn)榭赡軙?huì)有意外發(fā)生，所以脫衣服是不安全的�；疖嚿弦矝]有廁所。她在文中說，“大多數(shù)人都會(huì)帶上一個(gè)最有用的家用盛器，每清空一次就得開一次窗�！�

由于火車上沒有餐車，男爵夫人只得去吃車站的自助餐。她對(duì)在車站爭搶食物的描述會(huì)讓全世界的普通乘客產(chǎn)生共鳴。她寫道：“人們瘋狂地爭搶著自助餐”，而她還沒開始吃，就聽到有人宣布火車要開了。她抱怨說，乘客們不得不像瘋子一樣跑回車上。次日早上，她的早餐不是1897年羅馬快車上提供的那些可愛的東西，而是一杯“裝在破杯子里的咖啡和一個(gè)已經(jīng)被碟子上灑出來的咖啡弄濕的羊角包……從窗口粗暴地塞進(jìn)來�！薄�

即便普通火車上有餐車，其體驗(yàn)可能也達(dá)不到普爾曼或納吉麥克的一般標(biāo)準(zhǔn)。1900年，美國人弗朗西斯·E.克拉克（Francis E. Clark）博士從中國穿越俄羅斯時(shí)乘坐的西伯利亞快車上有一個(gè)餐車。然而他說：“普爾曼簡直無法容忍這就是他發(fā)明的餐車的后代。”車廂中間放著一張長桌，可坐20人，一頭有個(gè)吧臺(tái)，提供酒水和“一些俄羅斯人心目中的美味佳肴，如魚子醬、沙丁魚和其他小魚”。在描述這趟旅行時(shí)他寫道：

毫無疑問，人們必須習(xí)慣油膩膩58的西伯利亞湯和硬邦邦的燉肉塊，它們可能是牛肉、羊肉或豬肉，天曉得到底是哪個(gè)。但是選擇穿越西伯利亞的旅行者不應(yīng)膽怯，一想到能一邊在餐車?yán)锍燥垼�無論多么原始），一邊從堪察加半島以南的平原上呼嘯而過，就足以摧毀所有環(huán)球旅行者中最有成見的人想要挑刺兒的念頭了。

克拉克對(duì)西伯利亞鐵路的描述與納吉麥克當(dāng)時(shí)在巴黎世博會(huì)上展出的火車截然不同，克拉克很清楚這兩者之間的差距。他寫道：

巴黎世博會(huì)使西伯利亞豪華列車聞名遐邇，它有活動(dòng)全景圖技術(shù)，有圣彼得堡和北京的終點(diǎn)站，以及7法郎一份的晚餐。還有報(bào)社記者，只在想象中看見過它，當(dāng)他坐在自己舒適的爐邊，重復(fù)著關(guān)于其豪華壯麗的二手信息時(shí)，就已為其宣傳出了一份力，直到全世界好奇的人們都知道了它是個(gè)實(shí)打?qū)嵉妮喩先A爾道夫……我們讀到了圖書館車廂和浴室車廂，在健身房車廂人們可以踩固定自行車踩上一百年，優(yōu)雅的晚餐，理發(fā)店每天早上為乘客免費(fèi)刮臉，還有鋼琴和其他奢侈品，不勝枚舉。而事實(shí)上所謂的西伯利亞豪華列車是一輛相當(dāng)破舊的連廊列車，只有三輛臥鋪車、一個(gè)餐車和一個(gè)行李車，至少在1900年6月20日從伊爾庫茨克（Irkutsk）出發(fā)時(shí)只是如此。與我們之前乘坐的四等移民列車相比，它確實(shí)堪稱豪華，但與最好的美國火車相比還有很大的差距。但是必須要注明一下，最好的車廂已經(jīng)被送往巴黎參加世博會(huì)，而我們乘坐的這輛無疑是低于平均水準(zhǔn)的。

西伯利亞在巴黎

1900年的巴黎博覽會(huì)向參觀者展示了許多奇跡，從埃菲爾鐵塔到亞歷山大三世橋的輝煌，從摩天輪到有聲電影，從里昂火車站自助餐廳（后來被稱為藍(lán)色列車餐廳）的開業(yè)，到德國的一便士自動(dòng)售貨機(jī)餐廳，這是后來紐約的自動(dòng)餐館的前身。

其中一個(gè)景點(diǎn)就是克拉克在書中提到的西伯利亞豪華列車的移動(dòng)全景圖。納吉麥克公司為世博會(huì)帶來了三輛70英尺長的車廂，分別是客廳車、餐車和臥鋪車。參觀者可以花一個(gè)小時(shí)坐在優(yōu)雅的車廂中，觀看沿途的風(fēng)景，模擬體驗(yàn)一下為期兩周的穿越西伯利亞之旅。莫斯科、北京和長城的景色是由四層道具和繪畫組成，以不同的速度在傳送帶上移動(dòng)。第一層是沙子和巖石，接下來是一個(gè)繪有灌木和綠植的屏幕，然后是一個(gè)以遠(yuǎn)山、森林和河流為主的屏幕，最后的圖像是沿線城市和地標(biāo)的實(shí)景。全景圖被放置在世博會(huì)俄羅斯館的西伯利亞區(qū)。

為期7個(gè)月的世博會(huì)吸引了超過400萬的觀眾，這對(duì)納吉麥克來說是一個(gè)向大眾宣傳其頂級(jí)車廂的絕佳機(jī)會(huì)。那些體驗(yàn)過西伯利亞列車全景圖的人都會(huì)對(duì)這幅豪華旅行的藍(lán)圖留下良好的印象，其中有些人或許會(huì)想到要預(yù)訂一次。如果得以成行，說不定他們會(huì)像廣告宣傳的那樣收獲頗豐。即便還有些例外，但早期火車旅行的成長之痛已是歷史，未來看似一片光明。